Новое овощное меню в Twins Garden: начнем с воды, закончим очистками

Автор текста Леонид Захаров

Наш штатный дегустатор под руководством Ивана и Сергея Березуцких наблюдает весь цикл жизни растений и узнает много нового о виноделии

Ресторан Twins Garden получил очередную престижную международную награду — на этот раз от гида We’re Smart® Green Guide — и вошел в число 13 лучших овощных ресторанов мира. Мы, конечно, знаем, что здесь подают не только овощи, но речь в данном случае идет о новом овощном сете, который уже вызвал бурную реакцию у гастроориентированной общественности.

Собственно, дегустационное меню, целиком состоящее из овощей, уже было в репертуаре Ивана и Сергея Березуцких, но тут абсолютно новая затея с еще более изящной концепцией и еще более высоким уровнем использования технологий (в том числе и совершенно невероятных).

Суть, если вкратце, такова: проследить полный цикл жизни растений. И начать нам предлагают с воды. Без которой, как известно, жизнь растений невозможна.

ВОДА

Эту часть нового меню знатоки помнят по предыдущему дегустационному сету Березуцких — «Открываем Россию заново». Но и сюда это блюдо (не совсем подходящее в данном случае слово, но так проще) вписывается наилучшим образом. В прозрачной жидкости мы обнаруживаем нечто почти столь же прозрачное с виду и упругое. Разумно предположить, что и вкус будет таким же — нейтральным и прозрачным. Не тут-то было, вкусов сразу несколько: борщ, копченое сало, ржаной хлеб. Это первый шок. Второй — когда вы видите, из чего это сконструировано: грибы, сметана, семена подсолнечника, редис, лук.

СЕМЕНА

Тут все без подвоха: это действительно семена разных овощей, которые подаются с бульоном из трав. Как вам такое словосочетание — бульон из трав? Приготовьтесь к тому, что дальше таких неожиданных терминов будет много.

РАССАДА

Трогательные росточки в крохотном красном горшочке-полусфере робко тянутся к свету. Гости роняют слезы умиления. Такая мини-композиция вполне могла бы появиться и у вас на подоконнике. Но не появится. Потому что у вас скорее всего нет аппарата для лиофилизации (или, если угодно, сублимационной сушки) продуктов. А зря, очень полезная штука. И результаты дает отличные. Например, вот этот самый нано-горшочек — не что иное, как лиофилизированная створка томата.

ЦВЕТЫ

С первого взгляда понятно: что-то тут не так. Какие цветы, когда на тарелке куриная котлетка на косточке? Разгадка: курица — это цветок кабачка, фаршированный лисичками и персиками, косточка — из грибного паштета.

Блюдо подается с невероятно изящным розовым игристым вином из ревеня.

ЧЕСНОК

Чеснок тут есть. Конечно, не обычный (вы же помните, куда пришли?), а ферментированный черный, который по вкусу с обычным чесноком не имеет почти ничего общего. Здесь он обнаруживается в черном же хлебе. Вот сейчас мы его намажем сливочным маслом — отличный получится бутерброд. Ай да чеснок, браво!

На самом деле главный герой здесь не вовсе чеснок, а «сливочное масло», которое полностью состоит из желтого болгарского перца. Но пока вам об этом не скажут, догадаться решительно невозможно: по вкусу и ощущениям это очень вкусное сливочное масло из первоклассного молока с высоким содержанием жира. 

ПАТИССОН

Так и вижу газетный заголовок — «Солнце служит человеку». Патиссон запекается с земляникой, цветками цукини и тархуновым соусом в солнечной печи (да, у Березуцких есть и такая печь, они говорят о ней как о чем-то самом собой разумеющемся). В паре с патиссоном идет вино из одуванчиков

ЛУК

Молодой сыр из лука-порея, подается в запеченном стебле лука-порея с луковым маслом и молоком из миндаля.
К нему предлагается вино из петрушки. Как из петрушки? А вот так. А сыр из порея вас уже не удивляет?

МОРКОВЬ

С виду — тонкая часть крабовой клешни. На самом деле — морковь, точнее — самая жесткая ее часть, сердцевина. Готовится в воске с добавлением панциря краба. Куда только девается жесткость. Плюс лепестки персика, соус из облепихи, водоросли. В бокале — вино из… а вот и не угадали, вовсе даже не из моркови, а из лисичек. Но и вино из моркови тоже будет чуть позднее, в качестве сопровождения к другому блюду.

ФАСОЛЬ

Главная сенсация из без того сенсационного сета. Кальмар, напечатанный на 3D био-принтере и полностью состоящий из растительного белка. Точнее — из фасолевой массы. Процесс «печати» — зрелище завораживающее и мало похожее на правду. Поначалу еще теплится надежда: ну нет, это не может получиться, ведь с виду же он не очень-то и похож на кальмара, он такой маленький, наверняка и по вкусу это будет что-то совсем другое. Но нет: он пахнет как кальмар, жуется как кальмар и по вкусу — самый настоящий кальмар. Для полноты ощущений подается с томатным вином, сделанным по методу солера.

СВЕКЛА

Пирог из вяленой в печи свеклы с чёрной смородиной, муссом из козьего сыра и листьев чёрной смородины. Тесто из орехов. Вино — из свёклы, вы это поймете, едва поднеся бокал к носу. Тут, пожалуй, наиболее отчетливая связь исходного продукта и конечного результата. Аромат, вкус, послевкусие — все свекла.

КАРТОФЕЛЬ

Из серии «Здесь Русью пахнет». Картофель запекается в дубовых листьях в русской печи. Плюс соус из желудей. Чтобы картина не была совсем уж былинной, появляются маринованные зеленые персики, наструганные на терке для трюфелей. И вот тут-то и на сцену выходит морковное вино, которое мы так долго ждали после запеченной моркови.

ГРИБЫ

На тарелке три гриба — сморчок, подберёзовик и белый гриб с соусом на основе винного осадка. В бокалах три вина — из сморчка, подберезовика и белого гриба. Не зря говорили в древности на Руси, «каждому грибу — свое вино». Крохотные маринованные сосновые шишки выполняют роль освежителей вкусовых рецепторов при переходе от одной винно-грибной пары к другой. Работает наподобие васаби между разными суши.

БАКЛАЖАН

Еще одна обманка. «Филе-миньон» сделан из баклажана, из той его части, что ближе к хвостику, там нет семян, а текстура более плотная и волокнистая. Березуцкие доводят эту волокнистость до такого состояния, что она начинает напоминать волокна говядины. Соус из перца сходство с мясом усиливает. Гостям предлагается выдавить на «филе-миньон» пару зубчиков чеснока. Который на самом деле оказывается замаскированным под чеснок мягким кремом из сулугуни. При этом пьем березовое пиво.

ТОМАТ

Предпоследний курс символизирует продление и сохранение жизни овощей — маринование и ферментацию. При виде сложного арт-объекта в красных тонах, вполне может возникнуть чувство замешательства. На самом деле все просто: главное тут — кисло-сладкий томат, притаившийся среди веток, его нужно просто взять рукой да и съесть. Жалко (мы же ему вроде жизнь хотели продлить?), но необходимо. 

КУКУРУЗА

В старинной мороженице с деревянными (это важно) лопастями готовится кукурузное мороженое, в которое добавляют кукурузные палочки, а потом физалис. Винное сопровождение — херес из пастернака, выдержанный 2 года в дубовых бочках.

Это настолько вкусно, что на месте Ивана и Сергея я прикупил бы фургончик, выкрасил бы его в яркий цвет и ездил бы в нем по городу, продавая это мороженое. А потом еще один фургончик, и еще. Детям — мороженое, родителям — херес. В трудную минуту хорошее подспорье для основного бизнеса могло бы получиться.

ОЧИСТКИ

Немного грустный, но неожиданно вкусный и элегантный финал. Вспомнили, что мы сегодня ели, увидели бренные останки овощей в виде прозрачных сладковатых чипсов, помянули исходные продукты, выпили по капельке уксуса из пастернака, который 3 года провел в бочке, пошли по домам.

ВМЕСТО ЭПИЛОГА

Это действительно выдающийся сет. Здесь много неожиданных вкусов и неожиданных подходов к процессу приготовления продуктов. На вопрос скептиков «но это хотя бы вкусно?» отвечаю твердо: это невероятно вкусно. Хотя сейчас мне такой подход кажется немного упрощенным. Тут задействованы не только вкусовые рецепторы. Все это гораздо глубже и интереснее и заставляет о многом задуматься. Не только о том, какой будет пища будущего, но и о том, как мало мы знаем о нашей сегодняшней пище и ее возможностях.

Twins Garden

Страстной бульвар, 8а