На Фонтанке граппу пил, а потом уехал в Репино

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ совершил беспримерную эногастрономическую вылазку в Санкт-Петербург и делится некоторыми соображениями:

Прочитал недавно фб-дискуссию, в которой комментаторы единодушно сошлись во мнении, что: а) в Питере нет хороших ресторанов; б) если ресторан вдруг занимает высокое место в каком-нибудь рейтинге, там мгновенно портится все — от еды до сервиса. Не упустил ли я чего-то в ресторанной жизни Северной Пальмиры, подумал я, сел в «Сапсан» и поехал в Питер.

Для начала зашел в Bourgeous Bohenians — проверить, как у них в очередной раз все испортилось после 5-го места в писке лучших ресторанов России по версии WHERETOEAT RUSSIA 2021.

В очередной раз ушел вполне счастливым. Волшебный томатный крем-суп с копченым угрем и брокколи. Не менее чудесное филе оленя с пюре из копченого пастернака (а там эта копченость прямо очень явно ощутима, что хорошо), да еще и с маринованными вишнями.

К томленому ягненку с полентой и мятой одна претензия — совсем мало поленты, одна крохотная шайбочка. Мне на это сказали: вы первый у нас такой любитель поленты, многие не доедают. На десерт — помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом. Берите смело: удовольствия — тонна, калорий — около ноля (ощущается как ноль). В общем, Артем Гребенщиков — это голова. В следующий раз на сет к нему зайду, он в этих сетах, говорят, наиболее полно раскрывается.

Bourgeous Bohenians

Виленский пер, 15.

Далее едем к Игорю Гришечкину в ресторан Cococouture в Новой Голландии (10-место в том же рейтинге). Вот тут уже был взят сет. Он есть в двух форматах — малый (8 перемен) и большой (15 перемен). Гулять так гулять — берем большой. В нем много изящных забавностей: съедобная камея с профилем Матильды Шнуровой поверх крем-брюле с бурбонской ванилью или подаваемый в самом финале «насест» со сладостями. Много отсылов к детским вкусовым воспоминаниям, но с неожиданным подвывертом: то печенье «Мария» (паштет из фуа-гра между двух крекеров из греневой муки в окружении советских конфет), то пышки как в знаменитой пышечной на Большой Конюшенной, но только внутри — крем из белых грибом и трюфеля.

Периодически возникают герои русских сказок: черная курица (а к ней «яйцо Фаберже» с черной икрой), начиненный ливером колобок и берестяном коробе, петушок-эскимо.

Но самые интересные блюда ни к детству, ни к сказкам отношения не имеют. Гаспачо из желтой свеклы с маслом из веток черной смородины, мини-бурратой, и свекольными цукатами. Амурский толстолобик (в меню значится муксун, но в тот день был именно толстолобик) исполнен в стиле сашими — с соевым соусом ручной работы и хреном вместо васаби. Плюс еще солодовые чипсы со вкусом бородинского хлеба и моченый крыжовник.

Стерлядка подается с гратеном из сезонных корнеплодов и соусом из рыбьих голов с каплей водки (как в настоящей ухе, которую готовят на костре). Утка с моченым ананасом это уже вроде бы отклонение от патриотической темы. Но выясняется, что ананасами в России баловались еще во времена Екатерины II, а квашеный ананас был любимой закуской под водку самого княза Потемкина. Надо будет освоить.

В общем, если не пробовали — настоятельно рекомендую. Но надо поторопиться, а то там уже новый сет на подходе.

Набережная Адмиралтейского канала, 2.

Ресторан Eclipse расположен в пригороде Санкт-Петербурга. Ехать в Репино на машине, если повезет, минут 50. Мне не повезло, попал в пробки, но я не переживал — знал, что ехать стоит. С шефом Eclipse Сергеем Фокиным я познакомился в прошлом году во время его московских гастролей в Shef’s Table и сильно увлекся его творчеством.

Сергей и его команда мало того, что ориентируются на использование местных сезонных продуктов (сейчас все на это ориентируются), так еще и сами ходят по лугам и лесам в поисках нужных трав и кореньев. А потом мастерят свои сет-меню.

У этих сетов несколько нетрадиционная структура, более гибкая. 4 амюзбуша (это такие крохотные закуски, призванные раззадорить аппетит), сырную тарелку и пре-десерт вы получаете по умолчанию, а вот холодные и горячие закуски, основные блюда и десерты выбираете из нескольких вариантов. Демократично. Создает ощущение, что вашему вкусу тут тоже доверяют. Но проконсультироваться с официантом не помешает.

Первый амюзбуш — самый космополитичный: тут тебе и японская устрица, и сфера из лимончелло. Но в остальном все сезонно, локально, патриотично (хотя и с тактичными вкраплениями всяческих гастрономических иноагентов вроде чатни, рикотты и фуа-гра).

Из холодных закусок непременно нужно взять ладожского сига — хотя бы ради того, чтобы оценить чувство юмора шефа: кусочки рыбы лежат под слоем льда, который нужно разбить пинцетом, а потом макать эти кусочки в соус из соленых лимонов.

Самое, пожалуй, экстравагантное решение во всем сете — беломорские мидии на подушке из пророщенного овса. Пирог с копченым осетром, молодой зеленью и икорным соусом — наиболее отчетливый реверанс в сторону традиционной русской кухни (хотя по этой части с ним может поспорить рулет из цесарки с овощами и соусом из хлебного кваса).

Итого: все это вместе взятое (идеальный сервис, четкая работа кухни по части воплощения фантазий шефа и даже удаленность от центра города) заточено на то, чтобы, используя терминологию одного популярного гастрономического справочника, сказать — заслуживает отдельной поездки.

Salone Pasta & Bar на Фонтанке. Элегантное место с несколькими непохожими друг на друга зонами: вот подобие недорогой траттории с кафельной плиткой, вот шикарная стена из состаренного дерева, вот основной зал с модерновыми светильниками над длинным столом, вот столики поменьше. В зале полно красивой молодежи. Персонал тоже красивый и молодой. Все веселые — как будто не на работе. Меню знают назубок (благо оно небольшое). Пасту делают прямо в зале. Порции разные. Тортелли с пармой и трюфельной пастой девушка съест и еще попросит, а вот мальтальяти с рагу барбареско я едва осилил — там явно на двоих. Масса мелких закусок, небольшой раздел крудо, осьминог (в пасте и соло), семь видов пиццы.

Периодически попадаются блюда, про которые не подумаешь, что они итальянские, но здесь это называют «уклоном в небанальную Италию». Патата тартуффата, например, это запеченный в мундире картофель с красной икрой и трюфельным соусом.

На десерт — баскский чизкейк под итальянским псевдонимом тарта ди формаджио (его обжигают снаружи горелкой, отсюда симпатичная корочка), ром-баба, ванильное мороженое и профитроли с горячим шоколадом.

Поели — и в Nonino Secret Room. Если, конечно, записались заранее.

«Секретная комната» располагается прямо позле гардероба за тяжелой портьерой, одного взгляда на которую достаточно, чтобы заподозрить — за ней что-то есть. И правда: там прячется один из самых красивых баров, в которых мне доводилось бывать. И один из самых концептуальных. Посвящен не просто одному напитку, а одному производителю. Строго по записи. Сеанс полтора часа. Максимум 8 человек одновременно.

Много разных грапп Nonino. И не только грапп. Я вот не знал, что они делают еще и грушевый дистиллят и сливовицу (а у меня принцип железный: не знаешь — попробуй). Ну и коктейли на граппе не часто встречаются, а тут — пожалуйста. Потребление проходит под ненавязчивую лекцию о граппе одетого в белый смокинг Багратиона. Атмосфера легкого порока и приятная тихая музыка. Полтора часа пролетают незаметно.

Набережная реки Фонтанки, 30.

И еще об одном знаковом баре, куда просто так не попадешь — El Copitas. Он №1 в списке лучших баров России по версии все той же премии WHERETOEAT RUSSIA 2021, а три года назад угодил в список The World’s 50 Best Bars, в прошлом году поднялся до 27-го места.

Ну и, конечно, вход его должен сиять яркими огнями, а внутри — зеркальные диско-шары и официантки с возбуждающими декольте. А вот дудки. Найти El Copitas с первого раза невозможно: вот вы уже пришли по адресу — Колокольная ул., 2, но никакого неона нет. Есть решетка на входе в подворотню. Ровно в назначенный по предварительному созвону час вас встретит человек, откроет калитку, проведет через темный двор, откроет неприметную дверь и проведет в крохотный зальчик.

Дальше вам лучше знать вот что. Здесь — царство текилы и мескаля. Коктейли с ними, конечно, есть, но самое интересное — эти напитки в чистом виде. Вы наверняка таких не пробовали. При этом надо разговорить официанта (это несложно) и тогда вы много интересного узнаете и про текилу, и про мескаль. Правильный сценарий вечера в El Copitas такой:

1. Осматриваемся.
2. Выбираем варианты для погружения в волшебный мир текилы.
3. Испытываем первые приступы веселья.
4. Выбираем варианты для погружения в волшебный мир мескаля.
5. Вдруг оказываемся на воздухе со стаканчиком кофейного напитка в руках (это один из здешних обычаев).

При этом вести себя нужно так, чтобы бармен, наслушавшись твоих рассказов, прослезился, обнял тебя от избытка чувств, а уже в дверях вручил бы пару банок их фирменного пива со словами: «А это на утро. Может пригодится. А то знаю я наш мескаль».

El Copitas, ул. Колокольная, 2

Ресторан Flor — место относительно новое, на сайте себя анонсирует как Modern European Cuisine, но кого этим сейчас удивишь?А вот блюдами португальской кухни — можно. Они там не преобладают, но попробовать хочется именно их. Правда, питерская версия знаменитого португальского (а точнее — из Порту) сэндвича франсезинья подается почему-то только на завтрак, да еще и оказалась с морепродуктами, а не с мясными деликатесами, но все равно — с бокалом винью верде выжимает слезу ностальгического умиления. К креветке карабинерос в чесночном соусе вопросов вообще нет, очень похоже. Теперь бы еще катаплану завести, а в раздел десертов ввести знаменитые пирожные паштел де ната.

А вот то, что в конце в качестве комплимента наливают рюмочку портвейна — это правильно.

Flor, ул Рубинштейна, 14