Много соли в «Севичерии», азиатские мотивы в Ash и новые завтраки в Cook’kareku

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ с очередным отчетом о проделанной работе

В ресторане Cevicheria появился первый сет. Называется «Соль». Это потому, что в каждом блюде использован особый вид мексиканской соли. Она нигде не выпирает, но везде добавляет приятных нюансов. В креветке карабинерос соль чесночная. В устрице со снегом из яблока и зеленого базилика — чистая морская. Дальше — сашими из гребешка с лепестками запеченного корня сельдерея, тут соль с пряными травами. К тартару из говядины на томатном конкассе соль самая диковинная — червячная. Червяков в ней, конечно, нет (хотя если вспомнить любовь мексиканцев к червячкам в мескале, можно предположить и такое), зато есть три вида весьма острого перца.

К угольной рыбе — копченая соль, а к говяжьей вырезке сразу три вида на выбор. И даже крем-брюле со стружкой тунца и трюфельным мороженым из белых грибов приправлен солью с черным перцем. То, что шеф Андрей Голубев — большой молодец, мы и раньше знали, теперь выяснилось, что у него еще и отличное «сетовое» мышление. Надо эту тему и дальше развивать. Сет очень красивый (ну согласитесь), а стоит — внимание — 6000 р, прямо питерская цена какая-то. С вином — 9900.

• Cevicheria
• Пречистенская наб., 15 стр.1

Уж сколько раз давал себе слово не ходить больше в Москва-Сити (ну не умею я ориентироваться в этих каменных джунглях, да и никто, собственно, не умеет) и вот снова пошел. На этот раз из уважения к команде Tacobar, которая открыла там ресторан Ash. Главная, но не единственная тема Азия — от Индокитая до Ближнего Востока (минус Индия плюс Европа и американские методы копчения мяса).

Шеф Дмитрий Кишов, прежде специализировавшийся на кухне Центральной Америки, вдруг оказался мастером кимчхи: капуста, огурцы, шиитаке и особенно шампиньоны с тархуном, которые впору продавать навынос.

В роллах с дорадо обнаруживается еще и немного киноа, а также фенхель, имбирь и сибулет. Гедза и димсамы с разными начинками. Для димсамов тесто готовится на смеси двух крахмалов — пшеничного и из тапиоки. Кишов, кажется, вообще любит менять привычный состав блюд: в его ньокки муки практически нет, по сути это обжаренные картофельные мини-пончики, но они очень хороши. Подаются с мелкими кусочками свинины с реберной части. На главное блюдо — серьезный и не слишком жирный брискет с ассорти кимчи. На сладкое — маскарпоне с малиной и сычуаньским перцем, но к этому десерту есть серьезная претензия: перец вообще не чувствуется.

• Ash
• Пресненская наб., 10, блок Б, Башня на Набережной

В Cook’kareku обновили меню. Обновили — не в смысле ввели несколько новых блюд (хотя и это тоже), а поменяли всю структуру меню. Раньше как было? Приходишь и берешь английский завтрак или, допустим, мексиканский. Теперь такого нет. Английский завтрак не исчез, но идет без названия, одно описание осталось: глазунья, фасоль, бекон и пр. По-моему, зря. Но это, возможно, во мне англофил говорит.

География при этом расширилась. Можно позавтракать в тайском стиле, индийском или иранском. Не уверен, что в Индии по утрам едят цыпленка тикка масала, а в Иране томленого ягненка с чечевицей, но мы же помним — в Cook’kareku завтракают круглые сутки.

Чтобы придать любому блюду признаки завтрака, вовсю используют яичную тему. Не всегда по делу. Например, корейскую говядину пульгоги не обязательно накрывать омлетом. Примерно та же история с швейцарским фермерским цыпленком, которого под яйцами вообще не видно. К кальмару с соусом чимичурри прилагаются вафли из батата. Тоже, прямо скажем, не эталонное сочетание, но в данном случае это скорее хорошо.

Хотя лично я завтракать предпочитаю в английском стиле и строго по утрам. Я человек старомодный, для меня завтрак — это то, что происходит до обеда.

• Cook’kareku
• Садовая-Кудринская ул., 9, стр. 4