Ресторан Dereza: наша Даша пришла, козий сыр принесла

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о том, как можно выстроить интересное меню вокруг одного продукта.

Название говорящее, сразу понятно, что здесь главное. Откуда это главное берется? С фермы в Дмитровском районе, у которой тоже говорящее название — «Коза Ностра». Про ферму известно, что там красиво, можно поиграть с козами и козлятами, поесть козьих сыров на месте и накупить с собой. Сыры разные — от рикотты и шевра до твердых выдержанных. Выдерживают в специальной пещере с климат-контролем. В общем, главная работа идет на ферме. А московский ресторан Dereza — стало быть, что-то вроде филиала, точка продаж. Кстати, поучительный пример для других сыроделов.

Но тут все не так просто. Сырная доска (990 р), разумеется, есть, но с остальными сырами, как говорится, проведена большая работа. Они тут практически везде, но в разных, не побоюсь этого слова, ипостасях.

Самый первый пункт меню (и правильно, я считаю) «равиоли» из печеной свеклы с домашним сыром (460). Сочетание ингредиентов настолько классическое, что уже даже набило оскомину: «салат из запеченной свеклы с домашним сыром» вы в ресторане вряд ли закажете, надоел, а вот такая элегантная подача заставляет призадуматься: есть в этой классике что-то правильное, вечное.

Примерно половина меню — это в чистом виде «еда под питье», конкретно — под вино. Очень приятный раздел брускетт (390 — 420), не менее приятные пирожки эмпанадас с мясом козленка (420). Еще из сырных закусок — зеленый салат с обжаренным козьим сыром «поленце» и соусом из черной смородины (690), салат с запеченными овощами, шевром и орехами (550), три перца, фаршированные рикоттой, шевром и рассольным сыром (420).

Любопытства ради возьмите ассорти конфет из сыра (450). Несмотря на названия (грильяж, трюфель, рафаэлло), они совсем не сладкие.

При этом задача втиснуть сыр во все блюда явно не стояла. В двух из трех супов без него прекрасно обошлись. Также к услугам тех, у кого проблемы с козьими молоком и сыром (с чем только не бывает у людей проблем!) запеченный деревенский цыпленок (650) или филе сибаса в белом вине с каперсами, маслинами и томатами (720).

Но хит — это, конечно, молочный козленок, запеченный на сковороде с травами, чесноком и картофелем. За 990 р вы получите порцию на одного едока, за 2100 — на двоих, но нужно уточнить: на двоих сильно голодных. При этом надо еще оставить силы на десерт, тут отличный французский тост с мороженым (420) — ну-ка угадайте, из какого молока.

Иногда по вечерам в «Дерезе» появляется симпатичная, элегантно одетая женщина со странно знакомым лицом. Это Дарья Цивина, основоположница современной российской школы ресторанной критики. Теперь она сама ресторатор, совладелица «Дерезы». Почти никем не замеченная, она проходит в дальний угол зала и оттуда вглядывается в лица некоторых гостей, словно спрашивая: «А ты, мил человек, случайно не гастрокритик? А то знаю я вашего брата».

Dereza

ул. Нижняя Красносельская, 35, к. 49.