Гедза в Gyoza Bar, гарум в Garum, большой греческий завтрак в The Greeks и навага в Musson

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ с очередным отчетом о проделанной работе

Gyoza Bar на Никитском бульваре — заведение крошечное, похожее на настоящую японскую закусочную. Во главе всего — Вадим Мальков, бывший бренд-шеф раменных [KU:]. Раменов пока всего два, но в День влюбленных появился (и потом останется в меню) еще один, сильно афродизиачный за счет мудреным образом приготовленных устриц, которые плавают в ракушечном (мидии, и пр.) бульоне посреди лапши из муки с добавлением тапиоки. На бортике тарелки — паста из устриц и мидий, интересная штука. Но вы не торопитесь сразу рамен брать, сначала пройдитесь по закускам. Обязательно бланшированный шпинат даши с приятной кислинкой. К цыпленку карри одна претензия — кусочки можно и чуть поменьше, тогда точно будет на один укус. Битые огурцы по тайваньскому рецепту, с пряным соусом, который вы наверняка потом допьете (по себе сужу), ну или можно роллы в них макать. Роллов много, они довольно простые, но такова позиция Малькова — он хочет, чтобы это место было похоже не на ресторан, а на закусочную (с соответствующим чеком).

Что насчет гедза? Сам Вадим считает, что ходить сюда нужно на гедза с креветками. Не спорю. Но те, которые со свининой мне понравились не меньше. Если хочется отвлечься от роллов и гедза, берите кацудон — очень вкусную свинину в панировке на подушке из риса. И вот уж на что уж я не любитель десертов (а десертов в виде зверушек в особенности), но вынужден признать, что манэки-нэко — это большая удача кондитера Малькова (а он кондитер, если вы не знали). Такой чизкейк вы просто обязаны попробовать.

• Gyoza Bar
• Никитский бульвар, 12

Входишь в ресторан Garum и сразу упираешься в большой шкаф с банками, в которых готовится этот самый гарум — древнегреческий (а потом и древнеримский) ферментированный рыбный соус. Тут же в вакуумных пакетах чеснок, он проходит процедуру чернения. И с гарумом, и с черным чесноком вы столкнетесь уже во время еды. Блюда, помеченные буковкой g, как раз и содержат гарум. F означает, что в блюде есть ферментированные ингредиенты.

Портретов Рене Редзепи нигде не видно, но слово ферментация прямо-таки витает в воздухе. При этом как бы ни был шеф Михаил Холодов увлечен лабораторными опытами у себя на кухне, гарум тут далеко не в каждом блюде, можно и вообще без него. Но раз уж вы здесь, лучше все-таки с гарумом.

Тартар из тунца на чипсах из батата можно брать как ознакомительнную закуску, тут гарум проступает весьма отчетливо. Если понравилось — дальше проще будет. Татаки из говядины идет с кремом из черненого чеснока. Интересно, но мясо пресновато. Хотите ярких вкусов — берите говяжий тартар с муссом кимчи (g). Потом гарум можно встретить в димсамах и гедза, супе том ям и керальском карри (весьма специфическом) с макрелью. Но повторю: если вам этот вкус не подходит, масса вариантов без него. Блюда все до одного красивые, интерьер стильный, коктейли интересные, одно плохо — далеко (Мичуринский проспект), такому ресторану место поближе к центру.

• Garum
• Мичуринский проспект, 16

Будучи фанатом английских завтраков, не мог пройти мимо сообщения о том, что в The Greeks запустили Большой греческий завтрак. Пришел, уселся и начал искать аналогии. А они есть. У англичан тосты, у греков пита. Вместо яичницы — вареные яйца (желток идеальной полужидкой консистенции), вместо сосисок и бекона — кюфта. Вместо жареных томатов — небольшая порция греческого салата. Плюс оливки и дзадзики с толчеными фисташками, хотя по плотности это скорее не дзадзики, а нормальный греческий йогурт. Еще можно было бы, развивая тему сравнений с английскими завтраками, вместо фасоли в томатном соусе добавить фасоли греческой, там есть интересные варианты. Ну и для утренней бодрости я бы еще положил пару острых маринованных на греческий лад перцев. Но и так хорошо. Все ингредиенты свежие, хорошо сочетаются. Причем не сказать, что я прямо уж объелся — в самый раз. Поприседаю немного и можно об обеде думать. И кстати, пока холода, заказывайте у «Греков» гранатовый чай, отлично согревает.

• The Greeks
• Неглинная, 15

В ресторан «Муссон» на Коровьем валу завезли навагу-ворошенку. Рыбка вкусная, готовится просто, поедается еще проще, потому что костей там мало, а мясо от хребта отделяется одним движением тренированной руки. В общем, вполне тянет на то, чтобы устроить когда-нибудь фестиваль наваги навроде фестивалей корюшки. Тем более, что навага, как и корюшка, продукт сезонный. Ловят зимой на Дальнем Востоке и на Севере (та, что в «Муссоне», северная). Морозят прямо на воздухе, а чтобы не превращалась в ледяную глыбу, время от времени ворошат (потому и ворошенка). Я-то шел чисто наваги поесть, но не удержался, взял еще и муксуна в чешуе из жареной картошки. Тоже очень достойно. Но муксуна всегда можно застать, а вот насчет наваги я бы на вашем месте поторопился.

• Musson
• Коровий вал, 5