Каникулы в Красноярске: дикие ужины, ручные суслики, столбы и пальмы

Леонид ЗАХАРОВ

Пока Москва и Санкт-Петербург в честном поединке борются за звание гастрономической столицы России, а Казань предприняла анекдотичную попытку присвоить этот титул в административном порядке, в Красноярске происходят вещи поистине удивительные.

Именно в этом далеком сибирском городе существует единственный в России Институт гастрономии, по сути — один из немногих в мире филиалов Института Поля Бокюза. Студенты учатся на рестораторов, управляющих и шеф-поваров, выпускники — нарасхват в лучших ресторанах страны. У самых именитых шефов России, которые приезжают сюда с лекциями, дух захватывает от того, что они тут видят.

По количеству ресторанов Красноярску пока сложно тягаться с Москвой и Питером, зато тут есть такие, которые уже открывают свои филиалы в столице. В общем, будете в Красноярске — голодать не придется. А это, согласитесь, для нынешнего взыскательного туриста тоже важный аргумент.

МНЕ СВЕРХУ ВИДНО ВСЕ

Но, согласитесь, странно было бы приехать в другой город и сразу наброситься на еду. Сначала надо присмотреться к Красноярску, взглянуть на него с высоты. Для этого есть канатная дорога в фанпарке «Бобровый лог». До верхней станции доедете за 6-7 минут, оттуда по тропе 800 м до смотровой площадки, с нее роскошные виды на тайгу. Едете вниз — любуетесь городом, дышите полной грудью, нагуливаете аппетит.

И тут очень кстати оказывается расположенный у подножия канатки ресторан «Хозяин тайги». Он же еще и музей Высоцкого, созданный во многом усилиями Валерия Золотухина, который в Владимиром Семенычем снимался в знаменитом фильме. Тут можно несколько часов провести, разглядывая экспонаты и редкие фото. А потом все-таки поесть. Кухня сибирская — мясо, рыба, грибы, пироги. Непременно надо взять ассорти из трех видов икры. Сердце само подскажет, какой напиток выбрать.

ПЕШКОМ НА ОСТРОВ

Теперь можно обратно в город. Гуляем по историческому центру, фотографируем пальмы (нет, это не особый морозоустойчивый сибирский сорт, их привезли из Сочи и на зиму переносят в оранжерею), выходим на набережную Енисея, оттуда по мосту перебираемся на остров Татышев. Это огромна зона отдыха с велодорожками, тренажерами, детскими площадками и сусликами. У них тут есть своя поляна, где они чувствуют себя вполне комфортно, вылезают из норок и охотно общаются с людьми.

Чтобы общение было более тесным, возьмите с собой нарезанной морковки, суслики будут есть ее прямо из ваших рук. Мне, узнав, куда я направляюсь, морковку выдали в симпатичном ресторанчике Hello Wine, куда я заглянул на чашку кофе. Он не только потому симпатичный, что тут всех морковкой снабжают, но и по причине отличных завтраков. А если хотите не только Hello, но еще и Wine, то сюда лучше, конечно, ближе к вечеру.

ДИТЯ ПАМИРА

Но у нас на вечер другие планы — мы идем в ресторан Fresco. Здесь один из главных шефов и рестораторов Красноярска Хайям Аминов презентовал прекрасный сет, построенный на воспоминаниях о его детстве в горах Памира.

Тут довольно сложная игра со вкусами, ароматами, цветами и даже национальными орнаментами. Ну и плюс невероятно трогательные рассказы самого Хайяма о том, как его дедушка носил в котомке пирожки, а отец готовил рисовую кашу.

МРАМОРНЫЙ КАРЬЕР — 60 ЧЕЛОВЕК!

Но не только этим интересен нам мастер Хайям. Пару лет назад он рассказал, как, пролетая на вертолете над тайгой, увидел прекрасную белую скалу, абсолютно плоскую. И подумал: а хорошо бы здесь устроить ужин для друзей. А Хайям — он такой: если подумал, так оно и будет. Оказалось, это заброшенный мраморный карьер с красивым названием Guriati. Сначала один ужин для друзей, потом еще один. Дальше возникла идея Фестиваля диких ужинов, на которых для гостей готовят лучшие шефы страны. К делу подключилась национальная ресторанная премия Wheretoeat, другие серьезные партнеры.

Шефы тоже откликнулись с энтузиазмом. И их можно понять: это очень интересный опыт. Приезжают увенчанные всероссийской славой, а то и звездами Michelin повара в Красноярск. Задача — не просто приготовить что-то привычное по лекалам своих ресторанов, а изучить здешнюю кухню, продукты и выдать меню, соответствующее духу места. В день ужина повара бродят по окрестной тайге, собирают травки, шишки, грибы и все, что может пригодиться. Но и с собой что-то привезти разрешено. И вот 3 июня старт фестивалю дали Андрей Матюха из Краснодара и петербуржец Артем Гребенщиков.

Обычно все происходит так: на скале стоят хорошо накрытые столы, рядом прозрачные купола (в случае дождя их приподнимают и накрывают ими ужинающих). Съезжаются гости (примерно 60 человек). Выходит Хайям Аминов и на правах хозяина представляет поваров. Мне, я считаю, очень повезло, в тот вечер готовили Артем Естафьев (Артест, ** Michelin), Никанор Вейра (Olluco, практически московский филиал перуанского ресторана Central, №1 в списке 50 Best) и Денис Курков (ресторан Fresco).

Амюз буш назывался «Столбы» (понятно, в честь каких Столбов): запеченный картофель в корке из жженой моркови с кремом из копченой сметаны и кедровых орехов. Следом Денис вынес яблоки, вымоченные в винном ускусе со специями, с олениной и козьим сыром. Артем приготовил сома с икрой хариуса и щуки и сопроводил его очень непростой комбинацией с участием чайного гриба, соцветий ромашки, дикой смородины (сам на месте собрал), дудника и корня камыша.

Никанор ответил слегка подкопченным тартаром из утки с икрой хариуса, эффектно выложенным в мозговых косточках оленя в сочетании с орзо (которого он никогда прежде не готовил, а тут вообще пришлось разогревать его на углях), местными сморчками и кедровыми орешками. Ну и так далее.

Потом чаепитие у костра, радости человеческого общения. Уставшие, но довольные ребята разъезжаются по домам. В этом году сезон Диких ужинов завершен, но Хайям уже затеял новый грандиозный проект, будем держать вас в курсе.

ЕНИСЕЙ ОБЪЕДИНЯЕТ

В Красноярске вам не раз придется столкнуться с красивым словосочетанием Енисейская Сибирь. В географическом смысле это Красноярский край, Тыва и Хакасия. Нет, никаким сепаратизмом не пахнет, зато, говорят, пахнет некими едиными экономическими интересами и, что для нас, опытных едоков, важно, это еще и про гастрономию. Например, один из сетов в красноярском ресторане «Тунгуска» так и назывался — «Вкусы Енисейской Сибири». Идея его была навеяна воспоминаниями шеф-повара Николая Боброва о поездке в Тыву.

Сейчас у Николая новый сет — «Ритуалы», тоже про Тыву. Тут и правда что ни блюдо — то ритуал. Перед началом каждому гостю дают ленточку, которую нужно повязать на ветку березы . Сначала ритуал приветствия (кедровый сыр, молочная пена, икра из сыра, трюфельный жу), потом — благодарности духам: небольшая груда камней, верхний из которых оказывается съедобным (под хрустящей коркой паштет из косули с черным чесноком и брусникой).

Самый обсуждаемый — ритуал-противоядие: сначала съедаем пирожное в виде мухомора с начинкой из мухомора, а потом выпиваем противоядие — суп-капучино на тувинском чае. Съели, запили — все живы-здоровы. В ритуале заклинания весны надо съесть пирожок в виде птички, начиненной фуа гра, перепелкой и вяленым яком. Жалко птичку, но ритуал есть ритуал.

В бараньем черепе подают томленые щеки, язык и зобную железу с кремом из печеного перца и кукурузы. Это у нас ритуал благословения предков.

А калиновый кисель с гранитой из смородины и красного апельсина — ритуал сеяния. Из-за нехватки времени пропустили пару ритуалов, но и так впечатлений выше крыши.

ПО ДОРОГЕ СТОЛБОВОЙ

А вообще в Красноярске много чего надо увидеть. Красноярскую ГЭС, например. В Дивногорск съездить. Ну и про Столбы, конечно, не забудьте. Без Столбов, считайте, вы в Красноярске не были. Знаменитый национальный парк с фантастическими скальными образованиями. Тут уже не так просто, как в Бобровом логе, придется походить от души, взбираясь в горку. Но после такого гастротура вам это только на пользу. Да и селфи здесь самые красивые получаются. Так что вперед, на Столбы!