Книга «Жареные факты»: шеф-повар Иван Шишкин ответил на 137 главных вопросов о еде
Иван Шишкин. Фото: соцсети шеф-повара
В издательстве Individuum вышла книга шеф-повара Ивана Шишкина «Жареные факты», переворачивающая традиционные представления о продуктах. Рассказывает обозреватель «КП» Денис КОРСАКОВ
Иван Шишкин – один из основателей популярнейшего московского ресторана Delicatessen, шеф-повар, фанатик своего дела, по-настоящему в него влюбленный. Несколько лет назад он выпустил замечательную книгу «Под фартуком», где подробно рассказал о своей профессии и о продуктах, с которыми каждый день имеет дело. Сейчас вышла еще одна его книга, «Жареные факты» – сборник ответов на вопросы, которые могут возникнуть у посетителя кафе или магазина (да вообще у любого человека, который хоть иногда ест). Это 137 малоизвестных фактов о ревене и яйцах, о хлебе и манной каше, о чесноке и яблоках, о свинине и «Нутелле», о рисе и тыквенных семечках, о киви и дрожжах. Вот несколько историй из этой книги.
Какого цвета апельсин
Казалось бы, ответ совершенно очевиден: оранжевого. (Собственно, название цвета произошло от французского названия плода – orange). Но все не так просто: в природе спелый апельсин – вовсе не обязательно оранжевого цвета. Он может быть и радикально зеленым, но при этом сладким и сочным.
«Оранжевые, как правило – это те, которые выросли в относительно нежарких регионах, где существует заметный контраст температуры между днем и ночью. Именно перепад температуры способствует тому, что хлорофилл распадается и проявляется характерная оранжевая окраска кожуры. Но этот переход обратим. В случае, если апельсин все еще находится на ветке, а среднесуточная температура начинает расти, высока вероятность того, что на нем снова начнет появляться хлорофилл и, соответственно, зеленый цвет кожуры… В странах с теплым климатом никто не задумывается о том, почему их апельсины зеленые. Та они просто никогда не бывают полностью оранжевыми. Люди знают, что в определенный сезон эти плоды достаточно вкусны, и с удовольствием приобретают их вне зависимости от того, как они выглядят. В то же время балованные северяне привыкли видеть апельсин ярко-оранжевым, и поэтому поставщики принимают массу мер по ликвидации позеленения и форсированию оранжевой окраски, чтобы фрукт выглядел привлекательным для потребителя. Это достигается разными ухищрениями: прогреванием фруктов, выдерживанием их в специализированных помещениях, наполненных этиленом, в условиях повышенной температуры и влажности».
Как приготовить идеальный соус песто?
Слово «песто» происходит от латинского глагола pestare – «растирать, толочь» (кстати, русское слово «пестик» образовалось от него же). Можно приготовить песто в блендере, но Шишкин советует по-старинке – как раз с помощью пестика и ступки. «Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водяную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло — жировую среду.
Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки – плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас – это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны. (…) Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия – тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика».
Почему банан и банановая жвачка пахнут по-разному?
Мы все знаем, что такое банан и что такое банановый аромат жвачки, леденца или мороженого. Разница налицо: сами плоды пахнут слабо, а ароматизированные продукты – резко, сильно, «форсированно», даже неестественно.
«Отсюда даже возник миф, о неких кормовых бананах, которые доставляют нам из Центральной Америки, в то время как местные жители оставляют себе самые настоящие, удивительно сладкие и ароматные плоды», – пишет Шишкин. «Это история на самом деле довольно старая: семьдесят лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» на нынешний, всем известный «кавендиш». Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата (это такой сложный эфир. – Ред.). И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности».
Причем старинные бананы «гро мишель» все же были уничтожены заболеванием не полностью, их в небольших количествах сегодня выращивают фермеры-энтузиасты. Запах их спелых плодов ярче, чем у современных, хотя и проще и беднее по составу.
Какая еда самая твердая в мире
На этот вопрос Шишкин дает твердый ответ: «Кацуобуси, японский сушеный тунец-бонито. Его твердость оценивается в 6,9 – 7,2 балла по шкале Бриннеля, что сравнимо с твердыми сортами древесины».
Чтобы довести мягкую плоть тунца до такого состояния, рыбу сначала варят, потом сушат, потом коптят, а потом — и это главное — «натирают пастой, содержащей грибок Aspergillus glaucus, и сушат на открытом воздухе несколько месяцев». Вообще этот грибок — то есть, по сути, плесень — может быть небезопасным для здоровья, зато его ферменты обогащают тунца вкусом «умами», который невероятно ценится в японской кулинарии. После сушки мясо тунца становится чуть ли не каменным, и настрогать его можно лишь специальным рубанком.
Почему колбаса розовая
На самом деле в процессе нагревания мяса красящий белок миоглобин разрушается – поэтому мясо теряет цвет и становится серым. Но колбаса все равно розовая, потому что в нее добавляют нитрит натрия. Во-первых, он выступает как мощный консервант, из-за него в колбасе не развиваются смертельно опасные бактерии. А во-вторых, в результате сложных химических реакций он сообщает колбасе привычный нам цвет.
Нитрит натрия сам по себе ядовит – достаточно нескольких граммов, чтобы отравиться насмерть. Но при изготовлении колбасы его употребляют в крайне малых количествах, а продают только в смеси с поваренной солью (даже если случайно допустить передозировку, продукт просто невозможно будет есть — он окажется пересолен). Так что бояться его не надо. Особенно учитывая, что в таких же (или в больших) количествах, как в колбасе, нитрит натрия содержится в шпинате, сельдерее, помидорах и многих других овощах.
Чем полезны клещи
Знаменитый французский сыр мимолетт нельзя сделать без двух вещей. Без экстракта семян тропического кустарника аннато, который добавляют в молоко (он придает сыру оранжевый цвет). И без специальных клещей. Не инструмента, а маленьких насекомых, которых специально заселяют на головки мимолетта. «Корка ноздреватая и прорыта ходами, которые проделали эти самые клещи… Их активность и жизнедеятельность создают условия для созревания сыра и развития его уникального вкуса. Корку, правда, есть нельзя. Подобным образом делают еще некоторые французские и немецкие сыры: канталь, мильбенкезе».
Какое блюдо из картошки разделяет Швейцарию?
Оно называется рёсти, и очень похоже на драники. «Воображаемая линия, рёстиграбен, разграничивает Швейцарию по способу готовить картошку на большую (восточную, немецкоязычную) и меньшую (франкофонную, западную) части. В немецкоязычной части рёсти является одним из элементов идентичности, в то время как во франкофонной картошку готовят любым доступным способом, но, как правило, не в виде рёсти. Я люблю рёсти и готовлю его так: настругиваю на крупной терке или на специальной мандолине картошку в размер спичек, вымачиваю в воде, очень тщательно просушиваю на бумажном полотенце, после чего в глубокой чугунной сковороде разогреваю приличное количество растительного масла, выкладываю туда половину картошки и тщательно прижимаю лопаткой, чтобы образовалась плотная зажаренная корочка. Солю и добавляю сверху оставшуюся картошку. Прижимаю как следует и ловко переворачиваю весь получившийся блин, подливая по необходимости растительное масло. Прижимаю всю картошку лопаткой к сковороде с тем, чтобы сформировалась вторая половинка, – и еда готова. Внутрь можно положить немного бекона, сырого лосося или нарубленную зелень. Это не канонический вариант, но он превращает рёсти из гарнира или съедобной тарелки в полностью самостоятельное, законченное блюдо».
Спасибо, что вы с нами!
