Свой ответ я на санкции дам: страна получит русский пармезан! Часть 6

Будущий фермер отправился учиться сыроварению в Европу. Фото: автора

Санкции, запрещающие ввоз в Россию ряд продуктов производства ЕС, подтолкнули московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах. Сегодня «Комсомолка» публикует очередную часть его дневниковых записей, в которой будущий фермер едет учиться сыроварению в Германию и Швейцарию и делает там удивительное открытие!

«Русские тут везде»

«23 февраля. В круговерти собирания бумаг и согласований совсем забыл рассказать, как я за иноземным опытом в новогодние каникулы ездил. В Германию и Швейцарию. Дорога до Германии заняла около двух суток. Осмотр начал с одной выдающейся сыроварни в городе Висбаден. Это такое муниципальное предприятие, созданное для обучения, адаптации к новым реалиям и собственно для работы новоиспеченных «немцев» из России, Украины и какого-нибудь Марокко. Там можно выучить язык, получить профессию и путевку в «новую жизнь». Русские тут везде, можно даже не запариваться на тему английского и немецкого языков. Познакомился с девушкой из Омска, что делала йогурты, и бывшей продавщицей из Одессы.

Изначально было очень хорошо задумано - прибыльное хозяйство, на котором делают только экологически чистую продукцию. Это самое популярное и бурно развивающееся направление в производстве продуктов питания. Впрочем, жизнь внесла коррективы, и сейчас предприятие превратилось в убыточное из-за того, что многие африканские «немцы» не запариваются на тему посещения рабочего места и получения профессии, предпочитая сидеть на шее у государства. Поэтому на скотном дворе, например, работает 2 человека вместо 8 числящихся по штату.

Комплекс представляет из себя бывшее поместье местных дворян, отошедшее к муниципалитету.

Комплекс представляет из себя бывшее поместье местных дворян, отошедшее к муниципалитету.

Скот на германском сыроваренном хозяйстве.

На территории своя ферма: гуси, утки, козы, коровы, свиньи и т.д. Своя небольшая пекарня, где можно отучиться на пекаря. Есть булочная, колбасный цех и колбасная лавка при нем. Запах из последней манил, так что оставить ее напоследок не вышло. Красота! Фантастический выбор колбас! Прямо под потолком висит какой-то немецкий хамон. Когда он созревает, его снимают и продают.

Красота! Фантастический выбор колбас!

Зашел на ферму, где стоят и чего-то жуют (об этом позже) быки. Каждый - как минимум на полтонны отборной мраморной говядины. И еще коровки. Настоящий немецкий фермер Гюнтер (он там, по-моему, вообще единственный немец), вручил мне брошюру с немецкими стандартами по содержанию коров.

Второе января, дождь, промозглый ветер, пробирающий до самого нутра. На дворе — плюс три градуса. Вход же в коровник прикрыт пленочкой.

- У нас тут тоже морозы бывают, - объяснил наличие пленки Гюнтер. - Тааакие морозы…

"- У нас тут тоже морозы бывают, - объяснил наличие пленки Гюнтер. - Тааакие морозы…"

Я лишь улыбался: ну что он может знать о русских морозах? Разве что его дедушка ему что-то об этом рассказывал)))»

«По соседству — база НАТО»

«Кстати, про корма. У них интересная система кормления: на шее у каждой коровы бирка с электронным чипом. Перед дойкой корова подходит к месту, где выдается корм. Аппарат считывает ее номер и высыпает корм по кормопроводу из трубы. Оттуда высыпаются гранулы с БИО-кормом (экологически чистый комбикорм), корова получает корма в соответствии с количеством молока, которое она дает, - больше дает, значит, больше кушает. Дикий капитализм в действии!

Гранулы с БИО (экологически чистым комбикорм), корова получает корма в соответствии с количеством молока, которое она дает, - больше дает, значит больше кушает.

База расширяется, строят новые заборчики и дорожки..

Я спросил Гюнтера о размерах выпасного поля, а он засмущался: 5 га всего. А потом добавил: сено привозное, и это для алиби. Иначе БИО-хозяйством нельзя называться, даже если у тебя все корма и условия содержания экологически чистые. Ерунда какая-то... Я-то всегда думал, что БИО-стандарты — это когда без добавок, удобрений, в экологически чистом районе... А прямо за забором сыроварни - огромный аэродром войск США. Перед входом торчит герб Пентагона, вдоль забора бегают негры в камуфляже, постоянно садятся борта со звездно-полосатыми флагами, а потому с самой базы тянет сгоревшим топливом. Но это никому не помешало сертифицировать продукцию, как экологически чистую по немецким стандартам (BIO)…А ведь говорили мне знающие люди, что немецкие BIO стандарты - полная ерунда и настоящие экологически чистые продукты могут быть только у нас в России. А я тогда зря не поверил…

И еще для меня было открытием, что Германия до сих пор оккупированная страна. Погуглил потом — там в Германии с полсотни тысяч американских вояк на более, чем ста военных базах! Это, конечно, многое объясняет в политике госпожи Меркель и иже с ней. Не особенно подергаешься, когда у тебя базы американские натыканы по всей стране...»

Марроканца научили пить водку под пельмени

«Наконец, перешли к самой сыроварне, где все процессы происходят под присмотром технолога марроканца Тарика. Когда-то он выучился здесь сырному делу да и решил остаться преподавателем. Общение с русскими учениками не прошло для Тарика даром. Он с гордостью всем рассказывает, что теперь умеет пить водку и закусывать пельменями.

Тарик показывает медный котел, в котором будет вариться сыр. Медный котел - предмет войны сыроваров с Еврокомиссией. Та почему-то стала считать, что после тысяч лет сыроварения медные котлы внезапно стали вредны, а потому пытается их запретить. Но предварительную пастеризацию молока бюрократы из ЕС все же продавили. Впрочем, к тому времени я уже знал, что российские санитарные нормы (наследство Советского Союза), запрещают в процессе сыроварения использовать медь и непастеризованное молоко, как нечто ужасное...

Медный котел - предмет войны сыроваров с Еврокомиссией.

А вот и гордость Тарика - старинные погреба, где лежит шикарный пармезан немецкого производства. Однако итальянцы несколько лет назад подали в суд на немцев в Еврокомиссию и отсудили у них бренд «пармезан». Теперь немцы вынуждены сыр продавать под другими названиями. Но на вкус - это именно он. Зреет он там, кстати, по полтора года.

В старинных погребах лежит шикарный пармезан немецкого производства. Однако итальянцы несколько лет назад подали в суд на немцев в Еврокомиссию и отсудили у них бренд «пармезан». Теперь немцы вынуждены сыр продавать под другими названиями.

Однако я не буду заморачиваться — когда сварю свой пармезан, буду называть его пармезаном. Мы ведь не члены Евросоюза - пусть итальянцы в Басманном суде доказывают, что в России пармезан нельзя делать)))

В ходе беседы выяснилось, что Тарик - большой сторонник России. На прощание он пожелал мне успеха, сказал, что обязательно приедет посмотреть на сыроварню и со словами «Россия, Путин, вперед!» вручил мне две головки пармезана. С этим напутствием я и двинул в Швейцарию».

«Они сделали культ из сыра»

«Приехал в швейцарский округ Грюйер, где варится знаменитый одноименный сыр, и обалдел: по сыроварням бродят несметные толпы туристов. У нас столько в музеи не ходит. Еле нашел место, чтобы припарковаться на стоянке, которая, наверное, на тысячу машин рассчитана. Очередь в ресторан при сыроварне была, как в мавзолей при советской власти. Они смогли сделать из сыра и сыроварения настоящий культ!

Я понял схему создания сырных брендов. По всем крупным кантонам Швейцарии построены большие показательные сыроварни с музеями, ресторанами и дегустационными залами. Стоит одна такая, а вокруг тысяча сыроварен, которые делают тот же грюйер, но без показательного пафоса. Приезжает человек, пробует грюйер на показательной сыроварне, он ему там нравится, улетает к себе в далекую Россию, там в магазине покупает только грюйер. Причем, не факт, что он будет с этой же сыроварни - вокруг же их тысячи. На показательной сыроварне в Грюйере одновременно делают около двадцати головок сыра. Я насчитал три сырные ванные на пять тонн молока каждая. Сыр варится, сырное зерно размешивается и разливается сразу по формам. Выглядит завораживающе.

Сыроварня в Грюере.

Сыр вымачивают в рассоле. Прямо краном грузят. Кстати, в некоторых швейцарских сыроварнях гордятся тем, что воду в рассолах не меняли по сто лет!!! Говорят что-то в духе этого: «его туда еще мой прадедушка залил».

Современный цех с огромным гульбищем над ним!

Перед входом на сыроварню экспозиция, где можно понюхать «запахи высокогорных цветов», которые кушает коровка, перед тем как дать особо уникальное молоко из которого делают именно этот «уникальный» сыр. На самом деле налит химический ароматизатор. Но народу интересно - ходит, нюхает. У меня такого надувалова точно не будет.

На первом этаже - окошко в погреба, можно посмотреть, как хранится сыр. У них там фишка, которая привлекает кучу туристов, - туда-сюда ездит робот и протирает сыр. Да, за сыром нужно ухаживать - даже профессия отдельная есть, вот у них робот этим занимается.

На первом этаже - окошко в погреба, можно посмотреть, как хранится сыр.

Рядом замок, можно сходить посмотреть. По сравнению с величавыми стенами нашего Ново-Иерусалимского монастыря, останки замка смотрятся, как хиленький забор вокруг сельского туалета. Я уже говорил, что рассчитываю продавать свои сыры около монастыря, где полно туристов?»

Швейцария всех перехитрила

«А теперь о настоящей сенсации, о которой я давно обещал рассказать. Но обо всем по порядку....

Далее на пути была сыроварня, где производят настоящую гордость Швейцарии - сыр Эмменталь, который старые сыровары считают (наряду с пармезаном) вершиной сыроделия. Все вроде, как и везде: старая сыроварня (ей лет двести), внутри каменное помещение для варки сыра, очаг, под потолком коптится колбаса, а в погребе лежит готовый сыр.

Встретил сыровара, который сосредоточенно помешивал массу огромным черпаком. Ба, оказалось - мой коллега, тоже специалист по IT, работает на швейцарское правительство! Обнялись, как родные. «Какой же ты айтишник, - спрашиваю, - если сыры варишь»? - «Я же сыровар потомственный, - говорит. - Приезжаю сюда по выходным, чтобы ремесло не забывать!» Эх, вот и я так скоро буду...

В старинной сыроварне я обнаружил сыровара, который варил в старинном медном котле сыр.

Очень он был рад, что я из России, сказал, что в Россию сейчас уходит дикое количество их сыра, и он лично очень рад санкциям. Потому что Швейцария перехитрила всех: к антироссийским санкциям она присоединилась уже после того, как мы ввели ограничения на ввоз европродуктов, и ее сыры не попали под запрет.

Общение плавно перетекало в совместную варку сыра. Он подробно рассказывал про технологический процесс, нагревы, инструменты, всё показывал. Я подумал, что мы уже настолько подружились, что можно у него полный рецепт изготовления эмменталя попросить... «Извини, - обломал он меня под конец. - Не дам, это тайна». Эх, а еще коллега...

«Эмменталь-то — наш!»

Напоследок зашел в музей. Все то же самые — фотки старых мастеров, какие-то котлы, раритетные черпаки... Я уж было собрался уходить, как глаз зацепился за еще одну фотографию на стене. Это, мол, дом, в котором был сварен первый эмменталь этой сыроварни, — с гордостью пояснил гид. Но дом категорически не был похож на швецарский, от снимка пахнуло чем-то родным и знакомым. Присмотрелся к мелкой подписи — точно! «Смоленская губерния, 1903 год». А ну-ка, дружище, давай начистоту!

Швейцарские сыровары в Смоленской губернии!

Гид вздохнул, и поведал: в России до 1917 года жило больше 300 семей обрусевших швейцарцев. Рожали, женились, сыр варили... А потом бац — революция. Кто-то потянулся на историческую родину, но большинство остались. Да и сгинули в пучине коллективизации, гражданской войны, репрессий, голода и Великой Отечественной войны. Так и пропал русский Эмменталь. Но начиналось-то производство в России! Нас, можно сказать, ограбили на сыры! И, оказывается, они помнят о далекой стране, в которой начинал производиться эмменталь. А вот и рецепт старинный на стене. Перепишу-ка я его, имею право.

Карта швейцарских сыроварен в России начала 20 века!

Открытие сильно обнадежило - если уж был русский эмменталь, значит, и дальше он будет. А там уж недалеко и до русского пармезана! И дома я уж докопаюсь до истины, куда делись эти самые сыры! Сяду в архивы и найду рецепты. Разберусь, какие же наши сыры сто лет назад брали первые места на мировых выставках (ведь было такое!)».

Этапы производства "русского" эмменталя!

«Сырный фашизм»

«Побывал потом и во Франции, но особо рассказывать нечего... Возвращался через ту же Швейцарию. Катил по дорогам, и не сразу заметил, что за мной, не отрываясь, следует полицейская машина. В конце концов, включили мигалки, приказывая остановиться. Полицейские - мужчина и женщина, что-то мне долго объясняли, потом попросили показать багаж. Им, видимо, тут каждый день показывают по телевизору злых бородатых русских мужиков на востоке Украины. А у меня все формальные признаки: борода, русский флаг на номерах. Спорить не стал и открыл багажник.

- Что это? - показывают швейцарцы на коробку — сырный подарок от немецкого марроканца Тарика.

- Зэ бест чиз фром Джермани! Зис чиз мейк май фрэнд. («Это лучший сыр из Германии! Этот сыр сделал мой друг!»), - и улыбка во все лицо. Иностранцы, они же любят, когда им улыбаются...

Однако на полицейских все это произвело прямо противоположный эффект. Сначала их лица вытянулись в недоумении, потом и вовсе проступила обида. Женщина, казалось, вообще вот-вот заплачет. Мне кажется, они бы меньше расстроились, если бы я им на форму плюнул... Я стоял с поднятыми руками, откровенно не понимая, что я им такого сделал: и багажник показал, и зубы...

И тут их прорвало. Насколько я понял, полицейские сообщили мне что-то в этом духе:

- Да ты охренел совсем! Это просто непередаваемая наглость! Где такое вообще видано, зачем ты притащил это сюда?! Лучший сыр делают в Швейцарии, а самый лучший в Апенцеллере, покажи остальные вещи!

Вон оно что, оказывается, их обидело: какой-то иностранец осмелился заявить, что лучшие сыры делают Германии! Это была настоящая ревность. Нет, даже не ревность — самый настоящий сырный национализм, который вот-вот перейдет в сырный фашизм...

Прощать «оскорбление» мне не собирались. И следующие пятнадцать минут я демонстрировал полицейским свое нижнее белье из чемодана, откручивал обшивку машины. Красота: горы, солнце, я размахиваю своими семейными труселями. Что-то не припомню, чтобы наши отечественные менты позволяли себе такой беспредел, как их обиженные коллеги из «цивилизованного» мира...

- Цель визита? - с нескрываемым презрением спрашивали они.

Тут я понял, что единственный способ избежать швейцарской тюрьмы — врать. Ну, не признаваться же этим сырным фанатам, что приезжал для того, чтобы утащить у них рецепты и технологии. Ну и начал: про красоты, достопримечательности... А между делом поинтересовался: а где тут самая лучшая в мире сыроварня Апенцеллер? Видели бы вы их счастливые лица, с неподдельной радостью показали они мне дорогу.

Кстати, по итогам поездки я понял, что сырный фашизм очень развит во всех странах (кроме Германии), граничащих с Альпами. Все говорят, что сыр лучший у них: в Апенцеллере - Апенцеллер, в Грюйере - Грюйер, во Франции - в Конте (делают практически аналогичный сыр Грюйеру и называют его «Конте», однако за свой сырный бренд могут в прямом смысле слова порвать). В Бургундии (Франция) я соглашался, что тут, конечно, ни с чем не сравнимый «рокфор».

Теперь при встрече с итальянцем из Южного Тироля, который говорит: «ну, ты же знаешь, где лучший сыр?» я знаю, что ответить. Надо просто сказать: лучший сыр, конечно, у вас в Италии, в Южном Тироле, ну или хотя бы молча кивать.

Только немцы расстраивают, особенно в западной Германии. Не могут за себя постоять. У них в результате американской оккупации и плана Даллеса какой-то комплекс вины сразу за всё. И они говорят, что да, лучшие сыры, наверное, не у нас. Хотя… мне там очень понравились сыры. Ассортимент-то уж точно был лучший. А про вкус… я, пожалуй, оставлю в тайне, где мне понравилось больше всего! Ведь на самом деле у всех своя специфика, каждый по своему хорош. И мало ли... Вдруг доведется еще раз побывать в тех местах. Могут припомнить сырные фашисты!»

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ ОЛЕГА СИРОТЫ

ВТОРАЯ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ ОЛЕГА СИРОТЫ

ТРЕТЬЯ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ ОЛЕГА СИРОТЫ

ЧЕТВЕРТАЯ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ ОЛЕГА СИРОТЫ

ПЯТАЯ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ ОЛЕГА СИРОТЫ

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕЙ ЧАСТИ — КАК НАЧИНАЮЩИЙ СЫРОВАР ОЛЕГ СИРОТА СТАВИТ ПЕРВЫЕ ОПЫТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЫРА. ПОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ