Юлия Высоцкая: «Свадьбу с Кончаловским мы отметили пустым холодильником»

«Как я подружила кильку с селедкой»

Добавлять в винегрет фасоль пришло в голову моей маме, скорее всего, она подглядела это еще в Грузии. Кстати, именно мама называла меня Леликом, а все, что готовилось в воскресенье, называлось «плюшки для Лелика». Когда мы жили на Кавказе, благодаря маминому любопытству очень часто ели местную еду. Ну а позже мой муж приложил руку к этому блюду. Когда-то он очень обрадовался присутствию в винегрете селедки, что было абсолютно моей «поклажей» из детства, и предложил добавить еще растертые анчоусы. Но хотелось также придумать, как это будет «по-русски», если не будет под рукой анчоусов, и мы попробовали кильку. Получилось вкусно: во-первых, селедка с килькой дружит еще лучше, чем с анчоусами, во-вторых, соленая килька очень хорошо оттеняет сладость свеклы, фасоли, яблок. Я всегда добавляю в винегрет немного прованских трав. Розмарин и тимьян очень хорошо оттеняют вкус и рыбы, и свеклы, придают ему свежесть.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Винегрет

Ингредиенты: 2 свеклы, 2 моркови, 1 картофелина, 100 г белой фасоли, 2 моченых яблока, 2 свежих огурца, 2 филе сельди, 2 - 3 филе анчоуса или кильки, 1/2 луковицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ч. ложки красного винного уксуса, 2 ч. ложки горчицы, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1/4 ложки морской соли.

Фасоль залейте холодной водой и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь. Слейте воду, залейте фасоль большим количеством свежей воды и отваривайте до готовности. В середине варки посолите. Духовку разогрейте до 200 градусов; cвеклу, морковь и картофель помойте, просушите, сбрызните двумя столовыми ложками оливкового масла, поперчите, заверните в фольгу и запекайте в духовке примерно час-полтора, затем остудите и почистите. Сделайте заправку: разотрите в ступке или измельчите с помощью блендера филе кильки (анчоусов), добавьте 3 ст. ложки оливкового масла, горчицу, уксус, чуть-чуть молотого перца, и все перемешайте. Нарежьте запеченные овощи, а также яблоки, огурцы и лук небольшими кубиками, а селедку - тонкими полосками, все перемешайте. Добавьте вареную фасоль, заправьте винегрет, перемешайте все еще раз.

Гости, попавшие на презентацию новой книги Юлии Высоцкой «Плюшки для Лелика», смогли оценить и истории, и блюда по ее рецептам.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

«Как я попробовала водку под бой курантов»

Я дружила с молодым человеком, у нас был роман, и вот 31 декабря его мама собралась куда-то в гости, так что мы должны были встречать Новый год вдвоем. Я по этому случаю напросилась к одной девчонке печь у нее этот шоколадный торт, и это был единственный раз, когда он у меня не получился. Почему-то он вышел очень плоским - наверное, я сильно волновалась. Но надо отдать должное - молодой человек был чрезвычайно тактичным (а может быть, был действительно влюблен и ничего не заметил) и пел этому торту дифирамбы. Помню, не было шампанского (это был 92 - 93-й год, уже начались тяжелые времена), и я тогда в первый раз в своей жизни под бой курантов попробовала водку. Мы собирались идти гулять куда-то с его приятелями, к елке, на площадь, но я после этой рюмки моментально заснула. Он ушел гулять без меня, а я благополучно проспала до утра, проснулась - а на столе стоит этот нетронутый торт!

Шоколадный торт с орехами

Ингредиенты: 300 г черного шоколада, 300 г грецких орехов, 260 г размягченного сливочного масла, 4 крупных яйца, 200 г сахарной пудры, 200 мл 35-процентных сливок, щепотка морской соли.

Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов. Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку. Отделите белки от желтков, белки отправьте в холодильник. Шоколад растопите на водяной бане. 250 г сливочного масла взбейте вместе с сахарной пудрой. Не переставая взбивать, введите по одному 4 желтка, добавьте орехи, соль и растопленный шоколад. Охлажденные белки взбейте в крепкую пену и введите их в орехово-шоколадную массу. Смажьте разъемную форму для выпечки оставшимися 10 граммами сливочного масла и выложите в нее тесто. Выпекайте торт в разогретой духовке 35 минут, затем остудите. Взбейте сливки и украсьте ими остывший торт.

«Как мы поженились с Кончаловским»

Надо отдать должное моему мужу Андрею Сергеевичу Кончаловскому - он никогда не ждал, что я буду готовить. Его быт всегда был устроен вне зависимости от присутствия женщины - любовницы, жены, любимой, объекта обожания… Всегда были какие-нибудь тетушки, которые любили его до беспамятства, штопали носки, убирали в доме, готовили.

Андрей Сергеевич ушел от жены и жил в небольшой квартире на Малой Грузинской, где полновластной хозяйкой в то время была Галина Тимофеевна. Готовила она безумно вкусно... Я не люблю супы, но ее харчо могла съесть три тарелки кряду. Сациви у нее было такое, что голову сносило. Даже если мы шли куда-то в ресторан, вернувшись, гуськом тянулись к холодильнику - посмотреть, что приготовила Галина Тимофеевна. Уже в то время она делала крем-брюле без сахара, на каком-то страшно дорогом сахарине, совмещая гедонизм с «диетизмом». Вот только не могла Галина Тимофеевна вынести другой женщины в доме, хотя помощница она была приходящая и не жила с нами.

Как-то утром Андрей Сергеевич растолкал меня в 9 часов (а я только прилетела из Лондона, для меня это было 6 утра!) с криками: «Скорее бежим, мы проспали!» Едва продрав глаза, в джинсах, мы примчались в загс, и там девушки нас расписали. Галина Тимофеевна не смогла этого перенести и ушла. В холодильнике у нас оказалось пусто. Мужа это, правда, ничуть не смутило. Он позвонил отцу и сказал: «Пап, я женился». Сергей Владимирович с женой Юлей тут же приехали, Юля привезла с собой какой-то еды, и так мы отметили наше бракосочетание.

Сациви

Ингредиенты: 1 средняя курица, 1 крупная белая луковица, 3 - 5 лавровых листьев, пучок тархуна, пучок тимьяна, 5 - 6 гвоздик, 1 ч. ложка шафрана.

Для соуса: 3 луковицы, 3 - 4 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 - 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка гранатового сока (или 1 ч. ложка соуса наршараб), 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка хмели-сунели, 5 гвоздик, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка без горки морской соли.

Курицу залейте холодной водой и доведите до кипения. Луковицу почистите, воткните в нее 5 - 6 гвоздик. Слейте из кастрюли с курицей закипевшую воду, залейте ее 1,5 литра холодной воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, опустите в бульон луковицу с гвоздикой, пучок тимьяна с тархуном, лавровые листья, шафран. Варите минут 30. Выньте курицу, положите на противень грудкой вниз и обжаривайте в разогретой духовке 30 минут, поливая выделившимся соком. Корочка должна быть золотистой.

Лук для соуса мелко порубите. В глубокой сковороде растопите масло и обжарьте лук до прозрачности. Чеснок измельчите с грецкими орехами, перцем, кориандром и солью в блендере (или разотрите в ступке). Разведите эту массу 600 мл куриного бульона, добавьте в сковороду к луку и тушите соус 20 минут.

Гвоздику, корицу и хмели-сунели тоже разотрите, добавьте гранатовый сок или наршараб, добавьте в соус и тушите еще 5 минут. Нарежьте готовую курицу на небольшие куски вместе с костями и залейте готовым соусом. Остудите - сациви надо подавать холодным.

ПРИГЛАШАЕМ:

В кулинарную студию Юлии Высоцкой!

Билеты купит можно здесь.