Не та зелень, которая на ветках да на газонах (про нее пусть в разделе «Моя чудесная дача» пишут), а та, что на столе. Так и хочется этим воспользоваться в своих корыстных целях. А я человек такой: хочется - воспользуюсь. Знаю я как минимум одно блюдо с рекордным соотношением зелени и всего остального.
И вот с такими настроениями я еду на рынок. Причем сначала довольно талантливо делаю вид, что зелень меня не очень-то интересует, иду сразу в мясной ряд и в устной форме объявляю открытый тендер: «У кого тут телятинка самая хорошая?»
Быстрее всех реагирует крупный румяный мужчина:
- А вам для чего?
- Для чакапули.
Видно, что слова такого мужчина не знает, но нутром чует: мясо нужно предлагать хорошее.
Вообще-то чакапули многие предпочитают готовить из баранины. Из козлятины, читал, неплохо получается. Но мы сегодня телятинкой себя побалуем.
Дальше идем к тетушке, которая специями торгует и самодельным соусом ткемали. По совсем уж классическому рецепту полагалось бы не соус добыть, а сами сливы ткемали в маринованном или свежем виде, но поди их сыщи на подмосковном рынке в это время года. По колоритной внешности продавщицы понимаю, что она с терминами знакома, поэтому уточняю: мне для чакапули. Она понимающе кивает головой и достает бутылочку откуда-то из-под прилавка.
И вот теперь - зелень. Тут надо очень много тархуна. Плюс зеленый лук. Плюс кинза. Острый перчик не помешает. Чеснок. С кинзой и зеленым луком все понятно: надо резать. Тархун, если он молодой, я предпочитаю использовать целиком, только отсекаю нижние, самые жесткие кончики стеблей. Вот если стебли уже взрослые, тогда у тархуна отдельно только листочки берем. После чего замечаем, что зелени-то у нас получилось не меньше, чем мяса. Но это и хорошо.
Мясо хорошенько промываем, высушиваем, нарезаем кусочками. В казан кладем слой мяса, слой зелени, снова мясо и снова зелень. Ставим на средний огонь, мясо должно дать сок. Когда он начнет выпариваться, вливаем стакан белого вина (хорошо бы, конечно, грузинского, товарищ Онищенко). Минут через пять еще один. У меня так иногда до бутылки уходит. Мясо теперь не жарится, а тушится. Сначала в вине, а потом - еще и в соусе ткемали, который мы тоже периодически добавляем. Как часто? Сколько? Да просто смотрите, чтобы в казане все время что-то булькало. Тогда и появится у нас нерушимое единство мяса, зелени, вина и ткемали. Перемешивать, кстати, не рекомендуется.
Мой вам совет: по возможности готовьте чакапули на воздухе. Потому что в закрытом кухонном пространстве возникает запах, по интенсивности сравнимый с тем, что бывает в спальне девятиклассницы, которой неопытный ухажер подарил букет лилий: пахнет приятно, но дышать невозможно, голова начинает кружиться.
А вот на воздухе тархун лучше любой лилии пахнет. И главное - часть этого своего запаха мясу отдает. А тебе и делать-то ничего не нужно: дров подкидываешь, с умным видом в казан поглядываешь, дорогим гостям вина подливаешь. Потому что не все ж вино в кулинарных целях использовать, надо и о людях подумать.
А люди примерно через час такой вот готовки будут тосты за тебя поднимать, чакапули нахваливать, вспоминать свои поездки в Грузию и говорить «Вах!».
Для смеха поставьте на стол бутылку газировки «Тархун». Дескать, можно еще и так эту чудо-траву использовать.
