Елена Чекалова: «Спустя десятилетия дети будут помнить, как пахли мамины пироги!»

В ней - рецепты со всего света. Загадочные, но при этом довольно простые. Мы поговорили с Еленой про кулинарию, и не только.

- Елена, готовить сейчас модно. Кулинарят все: от домохозяек до светских львиц. Чем это объяснить?

- Кулинария - это лучший способ заняться творчеством. Готовка дает возможность почувствовать себя актером, который срывает аплодисменты. Придут подруги, попробуют: «Как, ты сама это приготовила?!» Хорошо готовящая женщина восхищает. К тому же я считаю, что блюда - как фотографии. Их запах остается в памяти на долгие годы. Спустя десятилетия дети будут помнить, как пахли мамины пироги!

- Все рецепты сейчас можно найти в Интернете. Какой смысл заморачиваться с кулинарными книгами?

- Это абсолютно бессмысленная история. Хотя книги продолжают выходить. Я такие книги называю «могильники рецептов». Моя «Мировая кухня» - это не книга рецептов, а книга технологий. Все, о чем там идет речь, можно приготовить из тех продуктов, что есть в любом нашем магазине. Например, авокадо. А всякие там гребешки, креветки, мидии - до/роги, непривычны нам и, пока доедут до нашей страны, теряют качество. Готовить надо из отечественных продуктов.

За каждым блюдом в моей книге стоит история. Вот, например, баранья нога. Ее надо готовить с 40 зубчиками чеснока. Почему столько, зачем? Оказывается, когда ее готовят при небольшой температуре, чеснок растворяется и превращается в ароматнейший соус. Зная это, хозяйка понимает технологию и уже может приготовить подобным образом и курицу, и индейку. Слепо следовать рецепту глупо.

- Как раз хотела спросить про аутентичность рецептов. Многие считают, что от базы нельзя отступать. Ни-ни!

- Все аутентичные рецепты - обман. У меня было много споров с блогерами. Я показала сюжет про один из способов приготовления соуса болоньезе. Мне тут же написали, что я не права. Мол, в Италии есть рецепт, написанный на скрижалях. И готовить по-другому - значит нарушать закон. А ведь соус болоньезе появился вовсе не в Италии, а в Нью-Йорке, в квартале Маленькая Италия. Кстати, в самой Италии болоньезе встречается только в туристических ресторанчиках.

Что такое аутентичность? В рецепт входит то, к чему привыкли в этом регионе. В Италии болоньезе называют рагу (это совсем не то, что подразумевают под этим словом в России. - Прим. авт.) и в каждой области готовят по-своему. Главное - взять технологию и применить к привычным продуктам.

- Но ведь у нас хороших продуктов не сыщешь!

- Я патриот России и не считаю, что продукты у нас плохие. Да, мясо не такое, как во Франции, и стейков из него не получится. Но подходит для тушения. Продукт надо понимать. А тамбовская ветчина? В Италии вы не найдете такого потрясающего вареного окорока. Есть хорошие овощи. Я очень люблю подмосковную клубнику. Она гораздо лучше привозной. Мы, кстати, сами обзавелись натуральным хозяйством. Я держу 50 кроликов, 10 кур, индюков и цесарок. Выращиваю зелень, морковь. Это не великий труд. Женщинам надо меньше времени тратить на ерунду, на всякие сплетни и больше времени уделять семье и детям! И тогда все будет в порядке.

Кстати, уважаемые читатели! В фирменных магазинах «Комсомолки» еще можно приобрести серию отличных кулинарных книг от «КП» «Кухни народов мира». 30 томов станут отличным подарком для любой хозяйки. Адрес ближайшего к вам магазина узнайте на сайте

МИРОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Брандада: рыбная запеканка

Брандада - значит мешать: в данном случае рыбу с картошкой, маслом и молоком. Рыба чаще всего - треска. Хотя рецепт придумали в Провансе, где она не водится.

Потребуется: 1 кг копченой трески, 100 - 150 мл оливкового масла, 250 мл молока (или чуть больше), 300 г картофеля, 1 зубчик чеснока, соль, перец, тертый сыр, сухарная крошка.

Готовим

1. В одной кастрюльке ставим варить нарезанную картошку, а в другой подогреваем молоко.

2. Рыбу чистим, снимаем с костей и режем на кусочки средней величины.

3. Как только молоко закипит, нужно бросить в него рыбу и уменьшить огонь - пусть тушится минут 5.

4. Тем временем смешиваем сыр с хлебными крошками и подогреваем оливковое масло.

5. Из размякшей трески вытаскиваем оставшиеся мелкие кости и крошим ее на совсем маленькие кусочки.

6. Постепенно вливаем очень теплое оливковое масло. И мешаем, мешаем, точно как пюре.

7. Как только масло впитается, точно так же вмешиваем теплое молоко. Потом опять масло. И снова молоко.

8. Отваренный картофель разминаем и вмешиваем в рыбное пюре.

9. Туда же - измельченный чеснок.

10. Можно провернуть все в блендере, но вкуснее, когда попадаются кусочки рыбы.

11. Добавляем соль и перец.

12. Выкладываем в смазанную маслом форму, посыпаем сырно-сухарной крошкой и отправляем в духовку, включенную на гриль. Запекаем до золотистой корочки.

Особуко (голяшки в соусе из овощей)

Блюдо хорошо для промозглой и слякотной погоды межсезонья. С итальянского переводится, как «дырка от кости». Внутри трубчатой кости голяшки - нежный мозг, такой вкусный, что освобождает твой собственный от грустных мыслей.

Потребуется: 6 кусков голяшки (говяжьей или телячьей), 3 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, бокал сухого белого вина, 1,5 л бульона, 1 ст. нарезанных помидоров без кожи (можно консервированных), 200 г копченого бекона, 2 - 3 ст. л муки, соль, перец молотый и горошком. По желанию: корень сельдерея, пара веточек розмарина или тимьяна. Для гремолаты: пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, лимон.

Готовим

1. Если мясо неплотно прилегает к кости, лучше обвязать его ниткой. После этого голяшки посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне, чтобы во время тушения они не потеряли сочности. Пожарить на смеси оливкового масла со сливочным. Можно растопить копченый бекон, чтобы голяшки насытились ароматом.

2. Выкладываем мясо в миску вместе со шкварками и закрываем крышкой.

3. В сотейник налейте чуток свежего оливкового масла, бросьте еще немного нарезанного бекона и на маленьком огне потомите до прозрачности лук, чеснок и морковь - все нарезанное небольшими кубиками. Еще ароматнее с сельдереем.

4. Добавим бокал вина и выпарим его на сильном огне.

5. Выкладываем на овощи куски голяшки и шкварки, заливаем бульоном. Сверху еще очищенные и нарезанные томаты. Пару лавровых листьев, розмарин или тимьян. Доводим до кипения.

6. Закрываем сотейник крышкой, огонь делаем самый маленький. Сколько тушить, зависит от качества мяса: иногда час, чаще - полтора, а то и два.

7. Для гремолаты мелко режем петрушку, выдавливаем чеснок, мелкой теркой снимаем цедру лимона, вмешиваем пару чайных ложек лимонного сока, солим.

8. Особуко вместе с насыщенным соусом выложить на подушку из поленты, или пюре, или ризотто и посыпать грамолатой.

Печенье «Ореховый поцелуй»

Понадобится: 200 г грецких орехов, 100 г муки, 3 белка, 100 г сахара, ванильный экстракт.

Готовим

1. Подсушиваем орехи в большой сковородке на среднем огне, помешивая, 10 мин. Потом выкладываем на салфетку и трем, чтобы сошла кожица.

2. Перетираем орехи в блендере с половиной сахара.

3. Взбиваем белки, добавляем оставшийся сахар и ваниль.

4. Осторожно соединяем белки с орехами и мукой. Тесто выходит жидковатым, поэтому убираем его на час в холодильник (или в морозилку на 15 - 20 мин.).

5. Разогреваем духовку до 180 градусов и влажными руками, лучше в перчатках, лепим «поцелуйчики». Выкладываем на противень на расстоянии 3 см друг от друга. Выпекаем 15 - 17 мин. Печенье должно затвердеть снаружи, но оставаться мягким внутри…