Что едят наши дети?

Как добиться, чтобы школьное питание было безопасным, качественным, здоровым? На этот и другие вопросы ответила заместитель начальника отдела организации надзора за питанием населения и гигиены детей и подростков Роспотребнадзора Людмила Чикина.

- Людмила Владимировна, дети проводят в школе треть суток, старшеклассники - и того больше. Как обстоят дела со школьным питанием в стране и в частности, Москве?

- В России в 2011 году горячее питание получают 77 процентов школьников от общего числа учащихся.Начальные классы - 84,3 процента, 5-9 классы - 71,1 процента и около 59 процентов - старшеклассники. Из действующих пищеблоков, а их у нас 76 %, могут обеспечить полное выполнение всего технологического процесса, то есть это сырьевые столовые. 12 % пищеблоков работают на полуфабрикатах – так называемые доготовочныестоловые, с неполным циклом.

В Москве довольно широкий охват школьников полноценным горячим питанием: это 1725 школ, в том числе 1587 государственных и 138 частных.По Москве 90 % общеобразовательных учреждений обеспечиваются питанием через базовые предприятия – их у нас 38. Из этого числа 28 функционируют на базе специализированных комбинатов. Также питание организуется силами малых предприятий и организаций, которые функционируют на базе пищеблоков.

- Малые – не значит плохие?

- Все зависит от отношения к выполнению санитарных норм и правил. То есть, непосредственно от руководителя.

Вместе с тем, по сравнению с 2004 годом охват школьников полноценным горячим питанием увеличился, но в течение последних трех лет несколько снизился.

- Почему?

- Масса причин. Может быть, в связи с тем, что у нас укрупнились школы. Может быть, кто-то отказывается. Что касается завтраков и обедов, то используемые рационы питания школьников сбалансированы по пищевой ценности и удовлетворяют на 100 % суточную потребность ребенка в основных витаминах и минеральных веществах. Вместе с тем у нас по-прежнему недостаточным остается охват полноценным горячим питанием учащихся с 5 по 11 классы. Около 34 %, которые не получают горячего питания и покупают только буфетную продукцию.

- Плюшки и шоколадки?

- К сожалению, страдают наши детки таким пороком…

- Нарушений много в сфере школьного питания?

- Вот распределение выявляемых нарушений санитарного законодательства по группам. 38 % - неудовлетворительное материально-техническое состояние и нарушение требований к набору помещений и оборудования. Это когда санитарно-техническое состояние оставляет желать лучшего – нужны и ремонты, и замена морально устаревшего технологического и холодильного оборудования. Это может быть также недоукомплектованность оборудованием.

Вообще, существуют трикатегории санитарно-эпидемиологического благополучия объектов. Первая группа – когда предприятие отвечает по всем показателям требованиям санитарных норм и правил. Результаты лабораторного контроля удовлетворительные. Вторая группа – когда техническое состояние не всегда благополучное. Третья – когда предприятие не соответствует требованиям действующего законодательства, что влияет на качество и безопасность продукции.

- Что с такими неблагополучными делаете?

- Составляются планы мероприятий, которые предусматривают проведение ремонтов, замену оборудования.Санкции бывают достаточно жесткие, вплоть до приостановки деятельности. Общая картина такая:38 % имеют отношение к неудовлетворительному санитарно-техническому состоянию. 22 % - когда неудовлетворительное санитарное содержание, режимные моменты нарушаются на предприятии. Когда специалисты некомпетентные, когда нарушаются требования санитарных норм и правил…

- Это когда без фартука и колпака работают?

- Это еще куда ни шло. Хуже, если используют разделочный инвентарь не по назначению. Ведь кроме готовой продукции есть еще и сырая, поэтому для той и другой – свои и доски, и ножи. Несоблюдение этих правил вполне может привести к неприятностям.

В области организации производственного контроля – 16 % нарушений. Потому что у нас в соответствии с законом о качестве ибезопасности, предприятия должны самостоятельно согласовывать программу производственного контроля на соответствие требованиям действующего законодательства.

Нарушения, связанные с формированием рациона, нарушения санитарно-технологических требований по нормативно-технической документации – это 12,9 %.

В целом, ситуация стабильная: и санитарно-техническое, и санитарно-гигиеническое состояние предприятий, работающих в сфере школьного питания, удовлетворительное. Однако, понятно, что без нарушений не обходится. В прошлом и этом году в общеобразовательных школах было проведено 23783 проверки. Нарушения выявлены на 12655 пищеблоках. Только сумма штрафов составила более 14 миллионов рублей…

- А приостановка деятельности была?

- К счастью, не было. У нас сегодня действует 294-й закон. Он построен на презумпции добросовестного отношения предпринимателей к своим обязанностям. Любой предприниматель должен четко выполнять требования санитарных норм и правил, что, правда, не всегда бывает. Если нет жалоб или обращений, то на объект с проверкой мы выходим раз в три года. Если обращения и жалобы есть, то проводятся внеплановые контрольно-надзорные мероприятияпо тем фактам, которые отражены в обращении.

- Понятно, что к каждому контролера не поставишь. А есть ли в принципе предприятия, которые сводят к минимуму нарушения?

- Недавно в рамках оказания консультативной помощи я с нашими специалистами посетила комбинат питания «Конкорд».Сегодня в такой помощи многие предприниматели заинтересованы, особенно такие сети, как «Конкорд». Так вот, это новое предприятие имеет модернизированное оборудование, полностью закрытый цикл технологического приготовления блюд, где непосредственно проходит шоковое охлаждение, не заморозка. Продукция просто охлаждается до +2 градусов. Там увеличенные сроки годности. Причем за счет того, что используется закрытый технологическийцикл. Нет доступа рук - нет патогенной микрофлоры. И исходный продукт – тоже.

Каждая партия продукции на «Конкорд» исследуется по микробиологическим, физико-химическим показателям. У них две лаборатории. Я ознакомилась с комбинатом в Ленинградской области. Туда выезжали также руководители из Москвы и Московской области, Санкт-Петербурга, и Краснодарскогокрая, где в дальнейшем планируется организация такого же питания. В Московской области предприятие «Конкорда» расположено в деревне Кленово.

- Какие выводы сделали в результате посещения?

- Говорю без лукавства, я сама дегустировала продукцию из емкостей, которые доставляются в дальнейшем в школы. Вкусная пища. Не говоря о том, что по своей сбалансированности данная продукция выдержана по минеральным веществам, по макро- и микроэлементному составу, по витаминному.Все разработанные с учетом баланса всех показателей меню согласованы.

Кроме того, подтверждение сроков годности на данную продукцию проходило экспериментальным путем в Институте питания РАМН.

- Что доказали эти исследования?

- Подтвердились сроки годности. Действительно, это 10 дней. Хотя реальный срок, в течение которого продукция остается безопасной, в полтора раза больше. По методологии, срок годности в 7 дней означает на практике, что продукция должна быть безопасной в течение 11 дней. Еслисрок годности установлен в 10 дней, то безопасность продукт сохраняет в течение 15-16.

Все эксперименты проводятся в соответствии с научно обоснованной методологией.Потом готовится экспертное заключение: оценивается вся продукция, вплоть до сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов.

- За счет технологий увеличивается срок годности. А консерванты, усилители вкусов?

- Консервантов нет. Были жалобы, связанные с недосолом. На мой вкус, это нормальная пища. Другое дело, что у нас сегодня даже направление ВОЗ говорит о том, чтобы вообще было уменьшение соли. Соль задерживается жидкость, потом идет развитие гипертонии.

- А если были жалобы, то они могли послужить причиной проверки?

- Да, жалобы были. И связаны с тем, что люди всегда настороженно относятся к новому, а «Конкорд» как раз и есть совершенно новое явление в области школьного питания. Родители, например, были обеспокоены, почему 10 дней срок годности, и не потому ли, что это замороженная продукция?…Как я уже говорила, все опасения безосновательны: продукция охлаждается, а не замораживается, консерванты не используются, а такой срок хранения создается благодаря исключительно используемым технологиям производства.

Говорят, что жалобы связаны с тем, что якобы родители говорят, что детям не нравится это питание. Что якобы они остаются голодными, что еда разогревается, не разогревается. Это просто безосновательные заявления. На самом деле у нас иногда пищеблоки были кормушкой. Это, думаю, основная причина в части того, что возмущались иногда и учителя и родители. Мое честное убеждение: то питание, которое поставляет «Конкорд», это, действительно здоровая пища, которая в дальнейшем будет иметь позитив. Иначе быть не может. И по вкусовым качествам эта продукция очень приличная, и по своей сбалансированности. В ней есть все для того, чтобы детки у нас росли здоровыми и крепкими.