В чем секреты «Конкорда»?

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Устроиться работать на комбинат школьного питания «Конкорд» было совсем не просто. Сначала пришлось отправиться на серьезную медкомиссию, и только после одобрения врачей меня допустили на производство.

Первый день на «Конкорде». Попасть в цех – целая наука. Еще в коридоре надо нацепить одноразовую шапочку, без нее запрещен вход даже в раздевалку. Потом снимаешь с себя все лишнее, разуваешься, переступаешь через пограничную лавку, уже там натягиваешь специальные резиновые сапоги, халат и моешь руки. Перед входом в цех – санитарная обработка: специальная установка чистит и обеззараживает сапоги, сбрызгивает руки дезинфекционным раствором.

- Перед тем, как начать делать любую работу, надо сменить перчатки, - инструктирует начальник производства Дмитрий Богачев. – И менять их минимум каждые два часа.

Мой первый пост - на линии по чистке картофеля. Из здоровенной машины на конвейер будут выходят очищенные корнеплоды, моя задача – проверять, чтобы на них не было кожуры, «глазков» или еще каких дефектов.

Но приступить к своим обязанностям я пока не могу – идет утренняя мойка оборудования.

-Safety and qulity, - произносит заглянувшая на производство технический директор англичанка Рувейда Халабия. Ее неотступно сопровождает переводчица и повторяет за ней: «Безопасность и качество – главное в пищевом производстве».

Пока моют оборудование, иду в соседний цех: там принимают продуты, которые поставляют на фабрику.

Помогаю ребятам разгрузить прибывшую машину с овощами. Здесь есть ящики с вакуумными упаковками уже чищеной картошки и мытой морковью. Пока мы оттаскиваем их в сторонку, рядышком у специального столика специалист отдела контроля качества Надежда Кокотова оформляет документы.

- Медкнижка водителя и санитарный паспорт машины есть, - перечисляет она. - Сейчас посмотрим, что они нам привезли.

Надежда ловко взрезает несколько пакетов, берет из них наугад по три-четыре морковки, внимательно рассматривает их, разрезает напополам, что-то измеряет, выковыривает кусочек, пробует…

- Визуально и по органолептическим показателям все в порядке, можно принимать в производство, - заключает она. Мы переставляем ящики с морковкой дальше, а к ним уже спешит лаборант – микробиологи и биохимики будут исследовать образцы поступившего сырья у себя в лаборатории.

Возвращаюсь на свое место, и как раз вовремя: начинается работа с картошкой. Оператор заканчивает взвешивание – в дело пойдет ровно столько корнеплодов, сколько нужно для приготовления 540 литров супа – такой заказ поступил на «Конкорд». Специальные технологические карты и компьютеры показывают, сколько для этого надо взять нечищеной картошки. Отмеренные килограммы загружаются в специальный аппарат, а из него по транспортиру катится белесый ручеек очищенной картошки.

ЖЕЛЕЗНАЯ ПЕРЧАТКА

Простояв до обеда на картошке, я попросил доверить мне еще какую-нибудь работу. Отправили разделывать мясо. Для этого пришлось облачиться в фартук, очень напоминающий кольчугу, а на левую руку поверх резиновой перчатки натянуть еще одну, железную. Оказывается, даже такое простое дело требует навыка. Впрочем, после пятнадцатого куска мяса, работа пошла быстрее.

Когда все жилы и рульки были отделены от чистого филе, я попал в цех варки. Здесь задание было относительно простым - взвешивать и подвозить к котлам для варки продукты: нарезанную картошку, порубленную капусту. Дальше – вручную или на подъемнике переваливаешь свой ингредиент внутрь котла и забираешь пустую тару обратно. За всем бдительно смотрят оператор Светлана – она отвечает за качество супа, который варится в этом котле, и специалист отдела контроля качества – ее задача проверять всех и следить за соблюдением технологии.

КРАСНОЕ И ЖЕЛТОЕ

На следующий день мне удалось попасть в цех готовой продукции – на красную зону. Санитарный контроль тут еще строже, все ходят в масках и соблюдают повышенные меры предосторожности.

Сваренные супы, приготовленные котлеты, порезанные салаты и вообще все, что выпускает «Конкорд», по специальным трубам попадает именно сюда. Здесь уже еду охлаждают до температуры +2…+4 градуса – для этого есть огромные установки, от которых тянутся покрытые инеем трубы, - расфасовывают в упаковку и герметично запечатывают.

Здесь же сотрудники лаборатории отбирают пробы для своих проверок. Наверху, в своем царстве пробирок и микроскопов, они пытаются спровоцировать размножение бактерий в приготовленных блюдах. Если вдруг выяснится, что в идеальных условиях в капле супа или другой еде микроорганизмы начнут активно размножаться, то партию еды тут же забракуют и отправят на утилизацию. Но пока такого ЧП тут ни разу не было.

В красной зоне блюда от «Конкорда» приобретают товарный вид и отправляются в большой холодильник желтой зоны. Здесь всегда +3 градуса. При этой температуре работают комплектовщики заказов. Они смотрят, в какую школу сколько упаковок какого блюда надо отправить, убирают еду в термобоксы и готовят их к транспортировке. Как только подойдет машина, ее загрузят и обеды поедут к детям. Ведь именно для того, чтобы накормить школьников вкусной и полезной пищей, здесь все и работают.

За время работы на «Конкорде» я увидел многое: сложное оборудование, строгую технологию, высокие стандарты работы. Пресловутые слова «качество и безопасность» здесь проявляются во всем. Единственное, чего я не видел – это консервантов и химикатов. Их в еду никто не добавляет – могу свидетельствовать. Современная кулинарная линия может выпускать готовые блюда с десятидневным сроком годности и без этого.