Коптись, рыбка

А тут еще на рынке увидел бассейн с живыми карпами. Крупные такие рыбины, жирные. Жена пристала: ну давай купим, ну пожалуйста. Меня только то порадовало, что она ко мне с этими словами не в ювелирной лавке пристала, а всего-то на рынке. Но я все равно проявил твердость, карпа не купил. Сам, однако, призадумался: может, и правда хотя бы изредка рыбкой баловаться?

И купил я, ребята, коптильню - небольшой такой короб из нержавейки с решетками внутри. Понимаете, жарить рыбу - это в большинстве случаев тоска смертная, напоминание о худших моментах детства и довольно противный запах. Коптить - совсем другое дело. Все на свежем воздухе, возле мангала. Ты сидишь - она коптится.

Процесс проще некуда. На дно насыпаем ольховой щепы (еще попадается грушевая). Чтобы щепа не горела, ее слегка увлажнить нужно. Я еще норовлю тонких веточек яблони подкинуть - от них дымок приятный. Коллега подсказала, что очень неплохо идут стебли зеленого горошка. На решетку кладем рыбу...

Не так быстро! Рыбу еще надо подготовить. Вычищаем ей нутро, солим как следует изнутри и снаружи. Теперь хорошо бы ей дать слегка провялиться на ветерке, чтобы лишняя влага вышла (от нее рыба не коптится, а как бы парится). Я даже наловчился бечевкой ее обвязывать и на дерево подвешивать. Но тут есть проблема - мухи. Долго изобретал защитный марлевый чехол, а потом купил специальную сетчатую конструкцию, как раз для этих целей предназначенную.

Повисела, значит, наша рыба, подсохла. Пора ее в коптильню закладывать. Можно травки какой-нибудь ароматной в брюшко натолкать (у меня с карпом тархун недурно сочетается). Закрываем плотно крышкой - и на мангал: под днищем коптильни должны быть горячие угли или слабый огонь. Хочешь, чтобы рыба нежной получилась, ее и коптить надо нежно, при не слишком высокой температуре. Только не открывайте в процессе крышку, чтобы посмотреть, как там дела. Смысл в том, чтобы горячий дым собрался внутри короба и никуда оттуда не выходил.

Для крупного карпа минут 40 хватает. И становится он цвета бронзовой кольчуги, да еще и поблескивает. Мясо мягкое, сочное. Кости при этом, правда, никуда не деваются, так что вы уж осторожнее.

Правда, карп мне тоже довольно быстро надоел. А ничего другого у меня в деревне на рынке нет. На днях ехал поздно вечером на дачу. Завернул в магазин по дороге, купил форели и, извините, дорадо (чисто чтобы доказать, что можно ее приготовить вкуснее, чем в большинстве московских ресторанов).

С форелью деликатно обошелся: просто заложил ей в брюшко несколько стеблей сельдерея. Дорадо решил приготовить примерно так, как на Капчагайском водохранилище в Казахстане готовили при мне сазана. Его там распластывают в виде круга и сверху кладут слоями зелень всякую, лук и помидоры. Называется все это коктал.

Что форель, что дорадо - рыбешки некрупные, минут через 25 - 30 я их уже из коптильни вынимал. Хорошо, что не передержал, а то форель бы не такая сочная получилась. А так в самый раз. И что приятно, сельдерей по вкусу и по фактуре стал вдруг напоминать нежнейшую спаржу.

А дорадо? Забавная, доложу вам, штука получилась: с виду ну вылитая пицца, только с головой и хвостиком, а вместо слоя теста - рыбная мякоть повышенной сочности. Надо будет еще раз приготовить. Хоть это и дорадо - рыба, от которой московские гурманы нос воротят.

Скоро, чувствую, начну кур коптить.