Отчаянный домохозяин: Варенье с перцем

Я с этим чудом впервые столкнулся лет 30 назад в Лондоне. Друзья привели в индийский ресторан, нам тут же принесли хрустящие лепешки и несколько плошек с чем-то, похожим на варенье разных цветов. «Молодцы, - одобрил я, - с десерта начинают». И будучи большим любителем всего сладкого, макнул лепешку в ближайшее ко мне «варенье». Сначала во рту было сладко, как я и ожидал, потом рецепторы мои слегка призадумались, а еще через пару секунд я судорожно дышал ртом. Волшебная смесь сладкого и невыносимо острого, обожаю!

Я сначала пробовал готовить чатни по разным рецептам. А потом перешел на полуимпровизацию: базовые принципы сохраняются, но, как говорится, возможны варианты. Вот лежит передо мною горка яблок. Раньше я бы как поступил? Ну съел бы пару штук и успокоился (да, анекдот про «понадкусывал бы» я тоже помню). А теперь? Отберу штук шесть. Самых красивых - мне же с ними работать. Шкурку долой. И быстренько так, пока заголенные яблочки темнеть не начали, надо их на кусочки нарезать.

А на сковороде тем временем разогревается топленое масло (в Индии только топленым и пользуются). В нем надо прожарить зерна горчицы, кинзы, пару звездочек аниса, палочку корицы, несколько горошин душистого перца. Да еще имбиря нарезанного добавить пару столовых ложек - для фактуры (имбирь - он долго упругим остается, приятно во рту потрескивает). Уже по кухне аромат пошел, уже можно яблочки на сковородку выкладывать.

Выложили и стали помешивать деревянной лопаточкой. Яблоки сначала золотистыми стали, потом слегка прозрачными, форму начали терять. Самое время горсточку изюма добавить. Воды добавьте, чтобы не пригорел наш чатни. Выпарилась вода? А вы уксуса плесните. Он тоже выпарится, но кислинку после себя оставит.

А перец-то когда добавлять? Я довольно щедро его использую: сначала вместе с пряностями на сковородку кладу мелко нарезанный чили, а потом еще и в яблоки добавляю. Зерна вопреки рекомендациям не вычищаю, с зернами веселее. А когда знаю, что за столом люди проверенные, еще немного «хлопьев» добавляю (толченый тайский перчик - знатная штука!). Но насчет остроты - это пусть каждый сам решает.

Сахар не забыли? Он, во-первых, для загустения нужен, а во-вторых, чтобы с перцем побороться. Присолить не помешает. Если надо - еще жидкости долить. Закрываем сковороду крышкой, огонь уменьшаем и ждем. Когда - полчаса, когда - час. Тут многое от яблок зависит. Периодически поглядывайте: когда все это будет напоминать густое яблочное варенье, можно пробовать. Если сначала сладко, а потом остро - готов ваш чатни. Я еще для колориту люблю в него под конец рюмку чего-нибудь крепкого плеснуть - виски какого или коньяку, к примеру. Дайте соусу остыть и ешьте на здоровье. Я лично его с сыром обожаю, но можно с мясом, с рыбой, а то и просто на хлеб намазать.

Еще люблю чатни из помидоров (там свои нюансы), из айвы, из слив, из манго. Его даже из ананасов можно готовить. Но об этом расскажу, когда у нас в садах случится небывалый урожай ананасов.

У нас на сайте смотрите очередной видеосюжет из цикла «У мангала с Сержем Марковичем». Знаменитый сербский повар готовит стейки и бургеры.