Как накормить школьника вкусным и полезным обедом?

Представители компании «Конкорд» пригласили посмотреть, что же у них происходит на самом деле и почему их еда лучше, чем кормежка в обычной школьной столовой.

Напомним, год назад петербургская компания начала поставлять обеды школьникам Северной столицы, построив большую фабрику в окрестностях города, где выпускают готовые блюда. Затем их доставляют в школы, подогревают, раскладывают по тарелкам и кормят детей.

В этом году «Конкорд» обеспечит своими обедами и москвичей. Возвели еще одну фабрику под Подольском, и уже с 1 сентября завтраки и обеды окажутся на столах у ребят из 286 столичных школ.

- Мы придумали новую философию школьного питания, - объяснил мне Руководитель проекта "Комбинат питания "Конкорд" Алексей Матвиенко. - Наши блюда абсолютно безопасные, вкусные, рецептура строго выдерживается. Их производят на большой фабрике с очень строгим контролем всего и вся: от технологии изготовления до качества сырья и готовой продукции. Приезжайте, посмотрите.

БЕЛЫЙ ДОМИК СРЕДИ ПОЛЕЙ

Пока ехал в Подольск, вспоминал свою школьную столовую, вечное облако пара над огромными чанами на исполинских электроплитах, постоянно раздраженных поварих в грязных фартуках, залитые супом стулья и заплеванные столы… Сосиски, которые сначала давали на обед, а потом все несъеденное отправлялось в утреннюю выпечку. Там были очень хорошие булочки и компот. Но все остальное нашим поварам катастрофически не удавалось.

Вспоминал, как в старших классах ездил с ребятами на продуктовую базу куда-то в Лефортово. Мы там такого насмотрелись и нанюхались, что после таких поездок за продуктами пару месяцев в столовую заходить вообще не хотелось…

По указателю «Фабрика «Конкорд кулинарная линия» сворачиваю с шоссе налево, еду по милому подмосковному сельскому пейзажу. Где здесь может быть фабрика? И вдруг из-за деревьев показался симпатичное белое здание на фоне аккуратных полей и лесов на окрестных холмах. Идиллическая картина! Аккуратный двор, несколько домиков, размеченная парковка. Ничего лишнего и все по уму. Что же там будет внутри?

На "Конкорде" колонии бактерий встречаются только в лаборатории и только под контролем микробиологов.

Фото: Олег РУКАВИЦЫН. Перейти в Фотобанк КП

МИКРОБ НЕ ПРОСКОЛЬЗНЕТ!

Попасть на фабрику не так-то просто. Первой жертвой строго санитарного режима оказалось гостеприимство. Убедившись, что меня здесь ждут, охранники пропускают внутрь и передают с рук на руки Дмитрию Богачеву, директору по производству. Экскурсии для посторонних проводить дозволено только ему.

- Наша фабрика готова выпускать 139 тысяч порций школьного питания в день, большее 200 наименований блюд, - объясняет Дмитрий. - Ежедневно мы будем делать около 100 тонн готовой школьной еды. Еще есть заказы на питание сотрудников от разных фирм и предприятий. Поэтому здесь очень строгие правила безопасности. Мы не можем рисковать. Да вы сами все увидите.

Идем по фабрике. Здание новенькое, его стали строить прошлой осенью и за девять месяцев возвели под ключ. Здесь все продумано и нет ничего лишнего.

- У нас работает 400 человек, непосредственно приготовлением еды занимаются 280 сотрудников, - рассказывает Дмитрий. - Остальные - административный персонал, техники, у нас своя сертифицированная лаборатория. Когда к нам приезжал Геннадий Онищенко, даже он позавидовал - у Роспотребнадзора не везде такие есть! У каждого сотрудника своя электронная карточка, с который он может попасть только в ту часть здания, где ему надо бывать для работы.

…А по кухне столовой родной школы шлялись все кому ни лень - от учеников и до сантехника, которого добрые поварихи кормили за столиком под табличкой «Нарезка салатов» в уголке…

Поднимаемся на третий этаж - здесь лаборатория. Рядом с дверью, еще в коридоре, висит аппарат, раздающий одноразовые бахилы. Заходим в первую комнату - выдают халат, шапочку на голову, подводят к рукомойнику.

- Здесь мыло, а здесь - дезинфектант, - указывает заведующая микробиологической лабораторией Галина Вологжанина. - Сначала руки надо тщательно вымыть, потом вытереть и обработать раствором.

Мне показывают на дверь и на окошко рядом. Оказывается, люди входят там же путем, что и я, а еду на анализы передают через специальную шлюзовую камеру - через окошко. Это еще одна норма безопасности. Тут действительно все по уму!

На следующей двери знак «биологическая опасность».

- У вас же школьное питание, откуда опасность? - удивляюсь я.

- У нас лаборатория. В образцах мы пока ничего опасного не находили и, надеюсь, никогда не найдем. Но мы здесь берем пробы, провоцируем рост и размножение бактерий. Поэтому обязаны вешать такие таблички, - ГалинаМихайловна берется за дверь и с огромным усилием открывает ее. - Тут разница в давлении, чтобы по воздуху никакая зараза из лаборатории не выскользнула.

Мне показывают аппараты, пробирки, микроскопы, колбы, препаратные стекла. Четверо микробиологов круглосуточно делают анализ сырья и готовых блюд. Пока здесь не дадут заключения о полной безопасности образца, продукты детям никто не повезет.

- Зачем такие предосторожности? - удивляюсь я. - Нас с вами в школах когда кормили, все делали на глазок, без такого тщательно контроля, и ведь все живы…

- Это одно из преимуществ большого предприятия, - объясняет Дмитрий. - Мы можем организовать контроль качества, который ни одной школьной столовой не снился. Здесь ни один микроб не проскользнет, за качество и безопасность всей продукции можно ручаться не только головой, но и вот этим очень точным и дорогим оборудованием.

Чтобы попасть из одной лаборатории в другую, надо снять всю спецодежду, спуститься на этаж, пройти по другой лестнице, опять надеть халат и шапочку, помыть руки. И это только ради того, чтобы из стерильно чистой микробиологической лаборатории ничего случайно не занести в химическую или физическую.

Московские школьники несколько месяцев полуали завтраки и обеды от "Конкорда" и оставили свои отзывы.

ЧИСТКА КАРТОШКИ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ

Преодолеваем еще один, самый строгий санитарный кордон. Сначала нас осматривает врач, потом мы переобуваемся в специальные сапоги, натягиваем халаты, шапочки, хирургические маски, только руки приходится мыть три раза. Потом преодолеваем некую линию, очень похожую на автоматическую мойку для машин. И только после такой тотальной маскировки и дезинфекции попадаешь в цех.

Причем это меры безопасности не для гостей - все рабочие проходят в цех только при соблюдении всех этих процедур. Делают они так несколько раз в день: вышел ты на обед или еще куда-нибудь - на обратном пути будь добр снова пройти всю эту обработку.

…Разве можно хотя бы теоретически представить, чтобы школьные поварихи, каждый раз входя на кухню, так следили бы за своей чистотой?..

Мы идем по цехам. Если бы не земное притяжение, можно было подумать, что попал на кухню планетарной базы первой колонии землян на Марсе.

Все автоматизировано, кругом экраны, датчики, кнопочки, циферблаты.

- Вот здесь у нас линия для картошки, - объясняет начальник производства. - Здесь главный пульт управления, на нем видны все механизмы. Нам в сутки надо около 100 тонн картошки обработать. Ни одно хозяйство столько поставить нам не в состоянии. Подрядчиков отобрать было целое дело. У нас автоматика, поэтому кроме обычных требований к корнеплодам, важен еще и их размер. Продать-то все готовы, но мы заказы разместили только у тех, кто полностью отвечал нашим требованиям. Многих забраковала лаборатория - нашли в их продукции всякую неполезную для детей химию. Других - технологи. В итоге нашли одно хозяйство под Дмитровым - оттуда нам везут овощи. Картошки надо больше, тут за дело взялись фермеры Черноземья.

Дмитрий с гордостью показывает большущий аппарат, сверкающий нержавеющей сталью.

- Это наш аппарат для чистки картошки! - говорит он. - Ближайший аналогичный стоит в Бельгии. Как он работает? Пускаем пар, нагнетаем давление, а потом его резко понижаем. И вся шелуха и мусор от самого плода отлетают. Намного эффективней любых других приборов. И очисток меньше, и картошка выходит такая беленькая, красивая, - вот, смотрите.

Я пытаюсь узнать, как бы себе домой такой вот чудо прибор достать, только маленький. «Полмиллиона евро - и никаких вопросов», - объясняют мне.

После подготовки картошка попадает на линию супов и гарниров. В огромных электрических кастрюлях бурлит и помешивается будущая еда. За ними присматривают девушки-технологи. Наверное, они все симпатичные, только вот за масками и шапочками не разобрать лиц, а под халатами - фигуры. Но они здесь и не должны красоваться. Их задача - приготовить вкусные и здоровые щи, сварить рис и макароны.

- Суп - единственное блюдо, приготовление которого нельзя автоматизировать полностью, - объясняет Дмитрий. - Разные овощи всегда развариваются по-разному, поэтому за ними надо обязательно следить в ручную. Вот каши или гарниры - другое дело, их спокойно можно ставить по таймеру, никаких сюрпризов тут не будет.

В небольших цехах напротив работают с мясом и птицей. На фабрику приходят брикеты с филе, из них могут сделать практически любое блюдо. Специальная машина лепит котлеты, азу, зразы. Сырые заготовки увозят в специальные шкафы для запекания. Процесс полностью автоматизирован, человек нужен только для того, чтобы отвезти тележку из котлетного цеха в жарочный и задать машине программу. Среди больших шкафов для котлет и прочих пригодных для школьного питания блюд пристроился один маленький.

- Это у нас коптильня, - хвастается Дмитрий. - Школьников копченостями кормить нельзя - гигиенические требования запрещают, но если надо будет, изготовим и такое блюдо в лучшем виде. Вот сюда засыпаются опилки и мясо или рыба готовится на натуральном дыму.

МОМЕНТАЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

Приготовленное в цехе блюдо попадает в «красную зону». Здесь с ним происходит самая важная операция - охлаждение до температуры +4...+5 градусов. В таких же условиях хранятся продукты в холодильнике на кухне.

Оказывается, если готовую еду быстро охладить до нескольких градусов по Цельсию, она может очень долго храниться безо всяких консервантов. Официальный сертификат Роспотребнадзора подтверждает - срок годности у готовой пищи, прошедшей через такую процедуру, десять дней. На самом деле она не испортится и за двадцать, но к детскому питанию применяется коэффициент 2. То есть в лабораторных условиях с этими блюдами ничего не случилось за 20 суток.

- Это не наша технология, она уже вовсю применяется в Европе, - Дмитрий обвел рукой просторный цех. - Доказано - вкусная и здоровая пища может долго храниться без единого консерванта. При этом ее не надо замораживать, достаточно просто охладить. Так сохраняются все витамины и полезные вещества.

Охлажденную еду в «красной зоне» упаковывают и отправляют на склад готовой продукции. Сюда нас не пустили - готовую пищу от инфекции берегут строже всего. Конвейерные линии разливают супы, упаковывают котлеты и каши по специальным ведрам. Например, гречки в такую тару входит ровно четыре килограмма - порядка сотни порций.

- Мы долго подбирали оптимальный объем этих емкостей, - Дмитрий крутит в руках бадейку с овощным супом. - Экспериментальным путем выяснили самый удобный размер. Охлажденная продукция будет разогрета лишь однажды - непосредственно перед едой. На фабрике своей очереди на доставку готовые блюда ждут в холодильниках. Потом их упаковывают в термобоксы. Если вдруг что-то случится, они еще сутки смогут поддерживать температурный режим.

- Сразу же поле приготовления наши обеды едут к детям, - объясняет Дмитрий. - Поэтому мы абсолютно уверены, что в школы поступают свежие и вкусные каши, супы, котлеты, гарниры.

КОНТРОЛЬНАЯ ПРОБА

На фабрике «Конкорд» еду готовят две смены сотрудников. Есть еще и третья, ночная, но там занимаются только уборкой: все чистят, моют и дезинфицируют. Дважды в день представительная комиссия собирается на «экспериментальной кухне» - снять пробу. Это дело ответственное, проходит по раз и навсегда заведенному ритуалу. Сначала пробуют соусы - сперва светлые, потом темные. Затем гарниры - тоже в порядке потемнения, после них каши, супы, вторые блюда… Среди дегустаторов всегда присутствует специалист-технолог из Англии и иногда - ребятишки из соседней деревни. Если кому-нибудь продукция не понравится - партию утилизируют. Одновременно с только что изготовленной едой работает лаборатория. Отрицательный вердикт исследователей - еще один повод выбросить без сожаления неудавшееся блюдо. Впрочем, нарекания от экспертов и лаборантов пока что были только на пробные партии, когда еще не успели выверить технологию.

Пришлось поучаствовать в этой дегустации и мне.

- А это действительно простым детям в столовые обычных школ? - я не представлял, что столовская еда может быть такой вкусной. - Может, специально для меня какой-нибудь VIP-набор подсунули?

- Это самое обычное меню, - заверил Дмитрий. - Сегодня, кстати, нет моих любимых зраз. И куриного плова не случилось. Вот они у нас действительно вкуснейшие. А тут - печеночная запеканка ничего, гречневая каша на молоке… Остальное - так, вполне добротное.

По-моему, Дмитрий, как обычная хозяйка, накрывшая к приходу гостей роскошный стол, просто нарывался на комплименты.

Московские школьники несколько месяцев полуали завтраки и обеды от "Конкорда" и оставили свои отзывы.

КАРТОЧНАЯ СИСТЕМА

Как работает фабрика по производству школьного питания, я понял. Но дальше еда попадает в школу, где неумелыми руками самое хорошее и безопасное блюдо можно превратить в отраву.

- Работу школьной столовой мы тоже берем на себя, - объяснил Алексей Матвеенко. - Там трудятся наши специалисты. Кухонное оборудование вполне обычное, мы привозим только специальный духовой шкаф и свою посуду.

Кстати, с ножами, вилками и чайными ложками, у нас дети не мучаются, не пытаются справиться со всеми блюдами при помощи единственной столовой ложки, как сейчас происходит в большинстве школ.

А дальше начинается еще одна почти невероятная в своей технологичности история. Повар «Конкорда» вскрывает привезенные им ведрышки с блюдами, выкладывает их на тарелки и ставит греться. (Если какое-то блюдо из вскрытого ведра не доели, остатки выбрасывают, это жесткое правило!)

Детям еду выдают при температуре ровно 75 градусов. Так оптимально для школьного питания. В ресторанах горячие деликатесы положено подавать к столу не холоднее 90 градусов, для школьников безопаснее считается температура 75 градусов. Такая еда теплая, но не обжигающая. Тарелка из специального материала долго не дает пище остыть.

Завтрак, обед из трех блюд, выпечка - это все сделано «Конкордом».

Только хлеб приходится заказывать на стороне. Его здесь пока что не пекут.

У каждого ученика есть собственная карточка вроде банковской. Их всем бесплатно раздают в начале года. При входе в школу установлен терминал. Там родители или сами дети могут пополнить свой «столовский счет». А при оплате выбранных блюд карточка просто подносится к терминалу и с нее списывается нужная сумма. Точно также с проездного в транспорте вычитаются поездки. У льготников - тоже бесконтактные карточки, но там вместо денег - «виртуальные» талоны на абсолютно реальные и очень вкусные завтраки и обеды.

- Кроме основной еды, по своим карточкам ребята могут совершать покупки в специальных торговых автоматах, - продолжает Алексей Матвиенко. - Никаких чипсов и прочей неполезной еды в них нет и не будет, а вот пакет сока или булочку купить можно. Причем опять-таки по безналичному расчету. То есть трогать грязные купюры не надо, невозможно потерять выданные на завтраки и обеды деньги или потратить на что-то, кроме вкусной и полезной школьной еды.

Мне работа «Конкорда» понравилась. И еда вкусная, и производство технологичное. За разумные деньги ребята получают здоровую безопасную пищу. Причем все это еще и делается с некоторым изяществом. Все документы и сертификаты Роспотребнадзора на свою продукцию фабрика получила. Никакой химии в еду ради долгого срока хранения никто не добавляет, сам видел.

Так что ребятам из 286 школ, питанием которых займется «Конкорд» можно только пожелать: «Приятного аппетита!».