Сегодня кажется, что он был на нашем столе всегда, - красный, ароматный, чуть кисловатый, без которого большинство повседневных блюд кажутся скучными и невыразительными. Кто же придумал кетчуп и как он проник во все кухни мира, найдя свое место и в итальянском ресторане, и в американском бистро, и в английском пабе, и в китайской закусочной?..
Начнем с главного: изначально томатный соус кетчуп готовился… вовсе без томатов! Пикантный соус под названием ke-tsiap был популярен в Малайзии еще несколько веков назад, и готовили его местные кулинары из устриц и ростков сои. В восемнадцатом веке британские колонизаторы, побывавшие в Малайзии, распробовали этот соус и привезли его в Англию, но большинству англичан экзотическая приправа показалась чересчур кислой. Повара туманного Альбиона взялись за усовершенствование диковинного продукта. Чего только не добавляли в малайзийский соус англичане! И сахар, и грибы, и орехи, и даже огурцы… Однако особой популярности все эти соусы также не имели.
В середине девятнадцатого века малайзийско-английский соус, за которым уже закрепилось название «кетчуп», оказался в Америке. И в 1876 году в судьбе нашего героя произошло самое главное событие: им заинтересовался предприниматель Генри Хайнц, пожелавший организовать продовольственный бизнес. Вместе с компаньоном Кларенсом Ноблем они снова стали изменять рецепт и - наконец-то! - добавили много свежего томатного пюре. Так появился тот самый томатный кетчуп, который и через почти полтора столетия официально признан самым популярным соусом на планете.
В чем же секрет успеха кетчупа? Во-первых, он практически универсален, с ним не едят разве что десерты. Во-вторых, в отличие от многих других соусов кетчуп содержит не слишком много калорий. В-третьих, качественный кетчуп просто полезен для здоровья: это доказано авторитетными медицинскими исследованиями.
Пользу кетчупа определяют томаты, входящие в его состав. Эксперты, исследовавшие национальные кухни, в которых широко применяются помидоры и продукты из них (томатная паста, вяленные на солнце помидоры, сок и т. д.), пришли к интересным выводам. Одна из самых здоровых систем питания на свете - так называемая средиземноморская диета - богата помидорами, эти овощи используются в ежедневном меню итальянцев, испанцев, греков. И именно в этих странах заболевания, вызванные ожирением, повышением уровня холестерина или клеточными мутациями, встречаются значительно реже. Секрет - в продуктах из томатов. Ведь в них есть все ценные витамины - А, С, Е (которые к тому же являются мощными антиоксидантами), клетчатка, а самое главное - уникальное вещество ликопин - каротиноид, определяющий цвет помидора и заодно защищающий здоровые клетки от окислительного стресса. И самое удивительное: больше всего ликопина содержится не в сырых помидорах, а в кетчупе и соусе для спагетти! Только цифры: в мякоти свежего помидора концентрация ликопина - 3 мг на 100 г, а в кетчупе - целых 17 мг! К тому же доказано, что из обработанных томатов ликопин лучше всасывается в кровь, чем из сырых плодов. От чего же способен защитить ликопин?
Как оказалось, ликопин способен заметно снизить риск возникновения болезней сердца, нескольких видов рака (в частности, опухолей предстательной железы, желудка, яичников, поджелудочной железы), патологий глаз, а также остеопороза (повышенной хрупкости костей).
Кроме ликопина, в томатных продуктах есть немало других полезных соединений, получить которые очень просто, всего лишь включив в свое меню обычный качественный кетчуп. Не забывайте об этом соусе, собираясь на шашлыки, готовя бутерброды на работу или просто подавая к столу самые обыкновенные макароны или картошку.
МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА
Несколько мифов о кетчупе - правда ли, что…?
Как и любой популярный предмет «с историей», кетчуп с годами оброс массой мифов и легенд. Например, многие считают, что в кровавых киносценах Голливуда снимается наш «герой», - и это, кстати, только отчасти миф. Какие еще истории ходят вокруг популярного соуса и насколько они являются правдой? Давайте разбираться и советоваться со знающими людьми.
На нашем сайте мы проводили опрос по поводу того, как наши читатели выбирают кетчуп в магазине. И попросили оставлять комментарии по этому вопросу. Чего тут только не выяснилось! Кто-то был уверен, что кетчуп делается из крахмала, красителя и уксуса. Другие писали, что в кетчупы «что-то такое добавляют», из-за чего еда без них кажется пресной и невкусной. Многие делились личными рецептами томатных соусов. А некоторые были уверены, что кетчупы, которые производятся в России, сильно отличаются от своих европейских и американских собратьев. Мы попросили развенчать или подтвердить самые популярные мифы и легенды о кетчупе человека, который уж точно знает об этом соусе все, - специалиста по качеству компании Heinz в России Ольгу Токмину. Первое, о чем мы спросили:
- Правда ли, что кетчупы, продающиеся в России, отличаются качеством, составом и рецептурой от аналогичных, продающихся в Европе?
- Нет, рецептуры практически одинаковые. Более того, томатная паста (это основной компонент в составе кетчупа), из которой производят наши кетчупы, и в Европу, и в Россию поставляется от одного и того же производителя, прошедшего процедуру одобрения. У нас в компании действует специальный стандарт по оценке и одобрению производителей сырья.
- Ладно, переходим к другому мифу: правда ли, что в магазинный кетчуп входит масса химии, которой не должно быть в настоящем кетчупе?
- Действующий в России ГОСТ на кетчупы допускает использование различных добавок, таких как загустители, стабилизаторы, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Однако при производстве нашего кетчупа нет необходимости добавлять загустители (крахмал, камеди и подобные компоненты), так как томатная паста, из которой производится кетчуп, содержит достаточное количество природного загустителя пектина. Он позволяет получить нужную консистенцию продукта. Все компоненты, входящие в состав кетчупа, который мы производим, являются натуральными. Даже уксус.
- А вот говорят, что кетчуп долго не портится потому, что в нем полно консервантов. Правда, ну каким образом можно изготовить кетчуп без консервантов, и при этом гарантировать ему продолжительный срок годности?
- Можно, используя специальную технологию производства и рецептуру. Обращаю внимание на то, что сроки годности кетчупа подтверждены органами Роспотребнадзора по результатам проведенной им экспертизы. Выводы простые: нас кормят ровно тем же кетчупом, что и европейцев, он может содержать массу компонентов, но в хороших кетчупах обходятся только натуральными продуктами, и без добавления консервантов при промышленном производстве вполне можно обойтись…
«ВЫБОР МИЛЛИОНОВ»
Какой кетчуп выбрали вы?
Голосование, которое в течение недели проводилось на сайте kp.ru, показало, что вопрос выбора кетчупа мало кого оставил равнодушным! Почти пятьсот человек приняли участие в нашем опросе, и вот что он показал…
Самое приятное - мы можем с гордостью констатировать, что наконец-то культура грамотного потребления стала побеждать: почти половина проголосовавших - 46,1%, или 220 человек, - сообщили, что при выборе кетчупа внимательно читают упаковку. Проверяют, чтобы в составе не было генетически модифицированных продуктов, консервантов, красителей или других искусственных добавок. Это очень хороший знак, который, как мы надеемся, заставит производителей внимательнее относиться к технологии приготовления этого томатного соуса.
Чуть меньше - 41,7%, или 199 человек, - проголосовавших сообщили, что уже давно определились со своими предпочтениями и ориентируются на конкретную марку продукта. Это, кстати, тоже хорошо - такая верность бренду может быть связана исключительно с тем, что производители в прямом смысле «держат марку», строго следят за качеством своего продукта.
6,3%, или 30 человек, сообщили, что при выборе кетчупа смотрят, по каким стандартам произведен продукт - по ГОСТу или в соответствии с «техническими условиями», и отдают предпочтение именно ГОСТу.
Меньшая часть опрошенных - 2,9%, или 14 человек, - сказали, что для них основным критерием при покупке является упаковка кетчупа: он должен быть непременно в прозрачной таре, чтобы сразу было видно, как он выглядит. И ровно столько же проголосовавших выбрали основным параметром качества цену соуса: она не должна быть подозрительно низкой.
Многие из участников опроса оставили на сайте интересные комментарии. Например, Елена пишет, что много лет училась в Европе и хорошо помнит, что все ее однокурсники - французы, немцы, голландцы - были просто помешаны на здоровом образе жизни и выбирали только определенную марку. «Сейчас я вернулась в Россию, но когда выбираю кетчуп, то всегда беру привычный «Хайнц», обычный или острый к шашлыкам, потому что он совершенно не отличается от того, что я пробовала в Германии, Австрии и Франции…» В общем, главный вывод: не стоит экономить на качестве, доверять следует проверенным мировым маркам, ну а если есть хорошие ингредиенты и любите стряпать, то можно приготовить томатный соус и самостоятельно.