В поисках хорошей малайзийской кухни

Это такие куриные шашлычки, которые в Малайзии буквально на каждом шагу. Но тут главнее даже не сами шашлычки (что-то подобное и у нас готовят), а соус, с которым их едят.

Досталось на орехи

Записывайте: полкило орешков кешью поджариваем на сковороде с толстым дном (или в духовке) до золотистого цвета, а потом измельчаем в блендере или толчем в ступке. Добавляем лук-шалот (или просто небольшую негорькую луковицу), 2 - 3 зубчика чеснока, измельченный кусочек галангала (он же калган, продается в отделах восточных пряностей) длиной 2 - 3 см, пару стеблей лемонграсса, нарезанных кусочками. Все это (вместе с орехами) пробиваем в блендере (только не надо слишком усердствовать - лучше, когда остаются маленькие кусочки орехов, который слегка похрустывают на зубах). Потом начинаем подливать теплый куриный бульон, доводим смесь до консистенции не очень густой сметаны и, пока бульон еще не остыл, добавляем коричневый сахар, хорошенько перемешивая, чтобы он растворился.

И вот этот простой в приготовлении, неказистый с виду соус, практически не имеющий запаха, - один из безусловных кулинарных шедевров. Макните в него кусочек поджаренной на углях курочки и попробуйте сказать, что я не прав. Необязательно курочки - хотя бы кусочек хлеба. А можно без хлеба: пока никто не видит, палец в плошку макните и оближите. Ну ведь чудо же, правда?

За консультациями по поводу других блюд я отправился в посольство Малайзии. Думал: поговорим со знающими людьми, дадут мне пару буклетов, диск с красивыми фотографиями - уже помощь. Но на этот раз все пошло по другому сценарию.

Экзотика своими руками

Норида Камарудин, директор Национального офиса по туризму Малайзии с Россией и СНГ, вызвала у меня чувство глубочайшей симпатии тем, что вместо лекции о прелестях малайзийской кухни сразу же предложила проследовать в трапезную и перекусить чем бог послал. В тот день бог послал нам: икан билис, мартабак, самбал, аям горенг беремпах и другие вкусности.

Были на столе и блюда, которые совсем просто приготовить в наших условиях. Рис паровой - ну это понятно. Рис кокосовый - тоже несложно, только вместо воды тут нужно разбавленное кокосовое молоко, и на последнем этапе кастрюльку следует плотно накрыть крышкой, чтобы жидкость не выпаривалась, а впитывалась в рис, тогда и вкус будет очень даже кокосовый.

А вот идеальная закуска к пиву: крохотные сушеные анчоусы икан билис перемешаны с поджаренными орешками кешью. С анчоусами у нас, правда, могут возникнуть проблемы, но вместо них пойдет вобла, разобранная вручную на мелкие волокна (это я недавно в Мьянме подглядел, там тоже любят сухую соленую рыбу, вот только с пивом ее есть пока не научились).

Добрая женщина и хорошая хозяйка Норида Камарудин с тарелочкой лапши.

Многонациональный вопрос

- А знаете, почему у нас такая разнообразная кухня? - не без гордости спросила Норида. - Потому что Малайзия - страна многонациональная: китайцы, индийцы, малайцы... И у всех своя пища, свои традиции. Кстати, господин посол, когда узнал, зачем вы к нам придете, тоже пожелал присоединиться к нашему обеду.

Скоро пришел господин посол Дато Зайнол Абидин Омар - мужчина солидный и основательный. Он придирчиво оглядел стол и явно остался доволен: не стыдно принять иностранного гостя.

Господин посол, естественно, начал с серьезных тем:

- Страна у нас многонациональная - малайцы, китайцы, индийцы. И еда такая же многонациональная. Вот видите, гороховый карри - это из индийской кухни. Берите лепешку и макайте. Правда ведь, вкусно? А например, лапша - это от китайцев. Но уже с нашим колоритом. Знаете, как моя жена готовит лапшу? А ренданг? А курицу с имбирем?

Я честно сказал, что не знаю. Господин посол посмотрел на меня с явным сожалением и добавил:

- Думаю, надо пригласить мою жену.

Пришла супруга господина посла - Русамелия Русланд. Придирчиво оглядела стол, рассказала немного о многонациональном характере малайзийской кухни. Мы как раз перешли к самому красочному блюду - жареной лапше с креветками и овощами.

- Так вы, значит, делаете книгу о нашей кухне? - поинтересовался господин посол. - Это очень хорошо. А если моя жена приготовит некоторые блюда? Нет, правда, она очень любит готовить.

- А что, я с удовольствием, - поддержала супруга госпожа Русланд.

- Я тоже могу, - включилась Норида. - Зачем вы будете в ресторанах консультантов искать, когда у нас в посольстве почти все женщины отлично готовят?

В общем, блюда для этого тома нам готовили: супруга посла, супруга помощника военного атташе и директор туристического офиса. О том, как это происходило, у нас на сайте kp.ru есть целый фильм. А тому, что получилось в итоге, посвящен 30-й том нашей коллекции «Кухни народов мира».

Небольшой фрагмент нашего праздничного стола. 1. Маринованный лук. 2. Лепешки. 3. Гороховый карри. 4. Анчоусы с орешками. 5. Цыпленок жареный Аям горенг беремпа.

Где искать счастья

Куда отправиться в Москве в поисках хорошей малайзийской кухни?

Во-первых, в ресторан China Club. Туда недавно перешел работать великолепный повар Эдди Чуа родом из Малайзии.

Периодически малайзийские блюда появляются в меню ресторанов «Недальний Восток», «Азия холл», «Дайкон», «Планета Суши».

Ну и самое, пожалуй, интересное: в Москве регулярно проводятся фестивали малайзийской кухни. О следующем мы вас непременно оповестим.

Новая коллекция «Кухни народов мира». Тридцатая книга «Малайзийская кухня»