Выбираем мясо для воскресного шашлыка

Вместе с экспертом Общества защиты прав потребителей Романом Гайдашовым мы прошлись по магазинам и рынкам в поисках подходящего мяса. Рынок: дорогой мой хрюша - Ах, Саша, какое оно прекрасное, - безостановочно восторгается Роман выложенными на прилавках кусками мяса всех размеров и оттенков красного. Мы обследуем Ленинградский рынок столицы. - Свининка тамбовская, только вчера порося бегало, - суетится торговка тетя Таня (всем эта продавщица была хороша, смущало меня лишь отсутствие перчаток на ее натруженных руках). - На шашлык лучше шейку брать. Кусочки - загляденье, прямо мраморное мясо: с тонкими прослойками белоснежного жирка. Но и цены - закачаешься. Небось, в Тамбове и не знают, почем идут в Москве их хрюшки! Еще за 80 рублей продавщица прямо при нас мясо нарезала и замариновала (вот оно - на фото 1). - А сколько такой полуфабрикат в холодильнике выдержит? - интересуюсь я. - Дней пять-шесть, - отвечает Роман. - Но самым вкусным оно будет через сутки. Кстати, если вы решили замочить мясо на несколько дней, с луком его лучше не перемешивать. Добавляйте чиполлину за сутки до жарки.

1. Мясо с рынка. Вот так должен выглядеть будущий шашлык. Нежный, розово-красный, с зеленью.

Специализированный магазин: осторожнее с майонезом В специализированном мясном магазине условия куда более «санитарные». За прилавком - девочки в перчатках. - Главная проблема продавцов их профиля - порезы на руках, - объясняет мне на ухо Роман. - С ножами работают. А где порезы, там инфекция. Без перчаток запросто могут зара-зить мясо стафилококком. А если ты не прожаришь шашлык - сляжешь с отравлением. Кому оно надо? И выбор в магазине хороший: мясо для шашлыка в майонезе, с соусом ткемали, в горчичке... И цены в полтора-два раза ниже, чем на рынке. Правда, и свежести той тоже нет. - Не берите мясо для шашлыка в майонезе, - советует Роман. - Летом любой продукт с этим соусом потенциально опасен. Быстро портится на жаре. Может, и не отравитесь, но вкус шашлыка точно не приведет в восторг.

2. Та самая бело-зеленая тухлятина из супермаркета. Жарить и есть опасно для жизни.

Супермаркет: Нам продали тухлятину! Последний пункт нашего похода - супермаркет. Здесь шашлык продают в пластиковых ведерках. Берем мясо по суперакции - за 350 рублей почти два с половиной килограмма. Фирменное, супермаркет сам нарезку делает. - Такое, конечно, лучше не покупать, - рассуждает Роман по дороге в редакцию. - В него добавляют загустители (от этого жидкость-рассол становится как желе), консерванты, вкалывают шприцами полифосфаты (чтобы кусочки выглядели сочнее). Пользы для здоровья в этих добавках точно нет. Мы вскрываем ведерко... и вздрагиваем. Мясо-то протухло! Зеленое (фото 2). Пахнет непередаваемо! Никакой лимон не отобьет этого аромата. Когда-то действительно мясом были от силы 1 - 2 кусочка из всего ведра. - Не дай бог съесть такое - загремите в больницу, - ужасается Роман Гайдашов. Идем сдавать тухлятину обратно. - Вы первые, кто жалуется, - почти искренне удивляется продавщица. - Наверное, вам ведерко неудачное попалось. Нет-нет, убирать это мясо по суперакции с прилавка мы не будем. И деньги вам вернуть не можем. Только поменять на другой товар на ту же сумму... После душевного разговора с администратором деньги нам вернули. И даже обещали убрать весь сомнительный шашлык с прилавка. Вопрос: надолго ли? Хорошо, что этот инцидент не испортил нам аппетит. И в эти выходные мы обязательно отправимся жарить шашлыки из купленного в спецмагазине и на рынке мяса на берегу реки Пехорки. Коли увидите нас, подходите - угостим! КАК ЗАМОЧИТЬ? Cоветы от Ашота, хозяина популярного кафе Есть возле московской редакции «Комсомолки» заветное местечко, где любят отведать горячего мяса многие сотрудники газеты. Здесь никто из нас не отравился. Наоборот, регулярно получал пищевое наслаждение (недорого!). А потому я сочла своим долгом выяснить мясные секреты у владельца этого кафе Ашота Аганисяна. - Мясо, понимаешь, оно как человек: бывает свежее и красивое. А бывает наоборот, - объясняет Аганисян. - В идеале барашек, чье мясо берете, должен весить не больше 14 кг. Тогда шашлык будет нежный. Баранину вообще не замачивай - только соли, перчи. И сразу на шампур. В свиную шейку добавляешь лук, лимон, соль, перец и немного (на 1 кг мяса - 0,5 стакана) минералки. За несколько часов дойдет. А если куриного шашлычка захотелось: куски обмазать майонезом или томатной пастой, посолить, поперчить, подержать 2 часа в холодильнике - и пожалуйте к мангалу. Но ни в коем случае не добавляйте в мясо уксус! Он разъедает волокна - и мясо получается жесткое. А вот лучок уксусом сбрызнуть можно, но это уже перед подачей на стол. ВАЖНО! Отравишься - а продавца не накажут - Самое обидное - такое вот испорченное мясо даже не примут в лабораторию, - возмущается Роман. - Не принимают там вскрытые продукты. Чтобы сдать мясо на экспертизу, надо покупать новое испорченное ведерко. Больше того, даже если отравишься, никто не будет автоматом заводить уголовное дело. Надо отравившимся писать заявление в прокуратуру и Роспотребнадзор. Видимо, прямо из реанимации... Подашь на них в суд - дело затянется на полгода. И при самом лучшем раскладе реальная моральная компенсация составит 15 тысяч рублей. В обязательном порядке санитарные врачи проверяют магазины только раз в три года. И то после предупреждения. Так что пока борьба с тухлятиной - дело рук самих покупателей. НА ЧТО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ Запах. Мясо надо нюхать! В этом плане мясо в ведерке - полный ноль. Еще один повод не брать такое. А вот полуфабрикаты с застекленной витрины имеете полное право попросить вытащить - чтобы оценить носом. Цвет мякоти. Должна быть розово-красной, блестящей. Если замоченное уже мясо белеет, значит, переборщили с кислотой. Такое лучше не брать. Цвет и количество жира. И в свиной шейке, и в баранине жировая прослойка не должна быть толще 1 см. Бараний курдюк ни в коем случае не должен быть желтым - это признак старого барана или залежалости. Количество лимона и лука. Если их чересчур много - плохо. Во-первых, лимоном могут перебивать запах тухлятины (потому его и накидали побольше). На рынке нам замочили 2,5 кг свинины соком одного-единственного лимона. И цедру добавлять не стали, потому как мясо может из-за нее начать горчить. Во-вторых, платить по 300 рублей за лук - это явный перебор. Цвет лука. Это тоже показатель свежести полуфабриката. Если стал прозрачным, чахлым, пожелтел, значит, лежит он на прилавке минимум несколько дней, а то и дольше. Недаром на рыночном прилавке лежит вилка. Нужна не для самообороны, а мясо давить. Это еще один тест на свежесть: если нажать на мякоть и отпустить, оно должно быстро выпрямиться. Как хороший диван - после того как на него сядешь, а потом резко спрыгнешь. И при этом не закапать красным соком. Почем в Москве ингредиенты для мангала