ПИРОЖНЫЕ «ОПЕРА»
НАДО: ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО БИСКВИТА: 2 яйца 4 сырых яичных белков 65 г сахарной пудры 30 г сахарного песка 65 г миндаля, измельченного в муку 20 г пшеничной муки 15 г сливочного масла
ДЛЯ МЕРЕНГА: 3 сырых яичных белка 150 г сахарного песка 50 мл воды
ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА: 200 г меренга 1 ч. ложка порошка растворимого кофе 1,5 ст. ложки воды 200 г сливочного масла
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША: 100 г черного шоколада 100 г сливок, не менее 33% жирности 15 г сливочного масла 0,5 желтка
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ: 125 г черного шоколада 25 г растительного масла
ДЛЯ КОФЕЙНОГО СИРОПА: 75 г сахарного песка 75 мл воды 10 г порошка растворимого кофе
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Целые кофейные зерна
ГОТОВИМ: 1. Миндальный бисквит: сахарную пудру соединяем с миндальной мукой, добавляем яйца и взбиваем миксером 5 мин. Отдельно взбиваем белки с сахаром до устойчивой пены 10 мин и аккуратно добавляем их в миндальную массу. После чего вмешиваем просеянную муку и растопленное сливочное масло. Готовое тесто разделяем на 3 части и выкладываем на застеленные пергаментной бумагой противни или на силиконовые коврики. Выпекаем в разогретой до 210-220 С духовке 7-8 мин.
2. Меренг: сахар соединяем с водой и увариваем «на средний шарик» (Небольшое количество сиропа наберите в чайную ложку, опустите в холодную воду и попытайтесь пальцами скатать из него шарик. Если сироп скатывается, значит он готов). Белки взбиваем и не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в них уваренный сироп. Продолжаем взбивать до полного охлаждения меренга.
3. Кофейный крем: растворимый кофе размешиваем с горячей водой. Сливочное масло взбиваем добела 5 мин и не прекращая взбивания, вливаем растворимый кофе. Добавляем готовый меренг и перемешиваем.
4. Шоколадный ганаш: шоколад разламываем на кусочки и растапливаем. Добавляем подогретые сливки, яичный желток и сливочное масло. Даем постоять 2 часа.
5. Кофейный сироп: сахар с водой доводим до кипения и добавляем растворимый кофе. 1 миндальный бисквит смазываем тонким слоем шоколадной глазури и убираем в холодильник до полного ее застывания. Затем достаем и переворачиваем, чтобы глазурь оказалась внизу и пропитываем его кофейным сиропом. Наносим половину кофейного крема.
6. На крем выкладываем 2 миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и наносим слой шоколадного ганаша.
7. На ганаш кладем 3 миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и выкладываем оставшийся кофейный крем. Убираем в холодильник до застывания крема.
8. Шоколадная глазурь: в растопленный на водяной бане шоколад добавляем растительное масло и перемешиваем.
9. Шоколадную глазурь наносим поверх застывшего кофейного крема.
10. Готовый большой пласт пирожного горячим ножом разрезаем на прямоугольные пирожные. Каждое украшаем целыми кофейными зернами.