Тепло и пища

Фрукты, овощи, молочные продукты - это все, что человек ест сырым. Остальная еда готовится на огне. В посуде тепло на пищу действует не напрямую, а через какую-либо раскаляемую среду: масло, воду, молоко, вино, сахар или их сочетания. Важно знать, какие среды совместимы, а какие нет. Например, вода и жир несовместимы. Если вы собираетесь жарить, то, прежде чем налить на сковороду масло, убедитесь, что она сухая. Если на нее попадет капля воды, начнется шипение, и масло станет разбрызгиваться. Но если жир попадает в воду, то они «мирно сосуществуют», пока вода не выкипит. Кислые среды разрушают жировую, молочную, белковую или крахмальную эмульсию. Поэтому если нужно подкислить подливку или соус, то делают это не тогда, когда они варятся, а когда они остыли. Самая знакомая среда для приготовления в посуде - вода. Она не подгорает, не убегает. Зато выкипает и уменьшается в объеме! Можно добавить воды, но добавление воды в суп ухудшает его вкус, цвет, консистенцию и биохимический состав. В чай, кофе, в суп подливать можно только свежий кипяток, но ни в коем случае не холодную сырую воду. «Настроение», будни/утро, Центр