Отчего так веселы люди в фильмах Эмира Кустурицы? Почему так зажигательны мелодии Горана Бреговича?
Откуда вообще на Балканах это ощущение беспрерывного праздника? Да просто кухня у них такая — веселая, зажигательная, праздничная. Это в других странах: завтрак, обед, ужин. А на Балканах каждое застолье постепенно переходит в веселье.
Причем начаться все может уже за завтраком. Вернее даже — до завтрака. Встанет рано утром старенький дедушка, умоется, оденется и идет бодрым шагом к серванту, а там — заветная бутылочка доброй ракии собственного приготовления.
Нальет дедушка себе маленькую-маленькую рюмочку, призадумается на пару секунд да и выпьет. Крякнет так тихонечко, по-стариковски и пойдет завтракать. Еще более бодрым шагом. А на удивленный вопрос приезжего человека («Что же вы делаете? Разве можно спозаранку-то?») назидательно ответит: «Мой дед 97 лет прожил и до самой старости одной рукой барана поднимал. А почему? Потому что каждое утро выпивал маленькую рюмочку ракии натощак». Не придерешься.
Вам это ничего не напоминает? Точно такие же истории про истоки своего долгожительства вам охотно расскажут на Кавказе. Только там вместо ракии будет чача или арцах. И кухни эти, кстати, кое в чем похожи — кавказская и балканская. В том, например, как там готовят мясо и овощи на открытом огне или на углях, как любят зелень, фасоль и специи.
В том, наконец, что кавказская кухня — название собирательное (есть кухни грузинская, армянская, азербайджанская) и балканская — тоже состоит из болгарской, сербской, черногорской и других кухонь. И хотя там много общего, знатоки из числа местных не преминут сообщить, что настоящие плескавицы или чевапчичи, конечно, умеют готовить именно у них, в Сербии, а у соседей-хорватов — разве это плескавицы?
Так, одно название... Соседи, разумеется, расскажут вам эту же историю с точностью до наоборот. Но и в Сербии, и в Хорватии плескавицы будут вкусные. И даже, пожалуй, в Словении, хотя она из-за своего географического положения находится под изрядным влиянием австрийской кухни (колбасы всякие, штрудели). А в Черногории явно заметен итальянский кулинарный след. Но балканский колорит все-таки самый главный.
А колорит этот... Как бы его описать? Ну давайте вот с чего начнем. Что такое современная кухня — в смысле, место, где еду готовят?
Электроплиты с индукционными конфорками, микроволновые печи, тостеры, миксеры, сковороды с антипригарным покрытием... Все это вы, конечно, найдете в городских квартирах в Белграде, Софии и Любляне. Но настоящая балканская кухня — это совсем другое. Это синее небо над головой, открытый огонь, угли, решетки, шампуры, котлы, глиняная посуда.
Мы, разумеется, понимаем, что не у всех есть возможность готовить именно в таких условиях, поэтому дали рецепты для городских кухонь, но имейте в виду: на воздухе все то же самое получается гораздо лучше.
А есть блюда, которые только на воздухе и можно приготовить. Берут, допустим, довольно большие куски мяса, кладут их в сосуд, который накрывают куполообразной крышкой.
И всю эту конструкцию засыпают горячими углями.
Очень древний способ, проверенный не одним поколением балканских умельцев. И мясо в итоге получается нежное, сочное, будто над ним целая бригада поваров колдовала.
А повар-серб скромно так говорит в ответ на ваши восхищенные речи: да я, в общем, и ни при чем, просто мясо углями засыпал и все, но я рад, что тебе понравилось, давай-ка за это еще ракии выпьем.
А по глазам видно: ему и впрямь приятно, что вам мясо понравилось.
И овощи вам тоже ох как понравились. И свежие, которые в салат пошли (с сыром, конечно!), и те, что на решетке запекались. Сразу понятно: эти перцы, огурцы, помидоры не в теплицах росли, а под лучами балканского солнца. Благо с солнцем тут все в порядке. Повезло Балканам с климатом. Они тут давно сделали природу союзницей в делах кулинарных.
Вот взять, к примеру, пршут — копченый окорок. Чтобы он получился как следует, нужно его вялить в горах на чистейшем воздухе, на горном ветерке. Самый знаменитый пршут делают Черногории, в местечке Негуши. Хотя вообще-то он везде хорош. И купить его там можно повсюду — в магазине, на рынке. Но самое милое дело пршут, что называется, от производителя — симпатичного усатого старичка, который прямо во дворе своего дома отрежет тончайший прозрачный ломоть окорока собственного приготовления, даст попробовать, а то еще и за стол усадит — надо же поговорить с хорошим человеком. Потом вы попробуете пршут с оливками, с инжиром, дальше никак не миновать тоста за славянское братство...
Но вы сильно не увлекайтесь, вам же еще нужно спуститься вниз, посмотреть, как в Которском заливе в специальных фермах выращивают мидий и устриц. Там, конечно, тоже придется задержаться, потому что в двух десятках шагов предусмотрительно расположен крохотный ресторанчик, где эти морские деликатесы вам и приготовят...
Очень поднимает настроение вся эта балканская кухня. Как-то с ней веселее, честное слово.
Примечание: кухням еще двух стран, частично расположенным на Балканском полуострове, посвящены отдельные тома коллекции «Кухни народов мира»: «Греческая кухня» (том 13) и «Турецкая кухня» (том 16).