В поисках хорошей сербской кухни с Сержем Марковичем

Почему так зажигательны мелодии Горана Бреговича? Откуда вообще на Балканах это ощущение беспрерывного праздника? Да просто кухня у них такая - веселая, зажигательная, праздничная. На Балканах каждое застолье постепенно переходит в веселье. Особенно если за столом с вами правильный человек. Типа Сержа Марковича. С ним даже в Москве можно ощутить себя как на Балканах. Серж - человек знаменитый в среде любителей вкусно поесть. Можно, конечно, сказать, что он повар. Но повар - это человек, который просто готовит, а Серж даже из нарезания зелени может сделать настоящее шоу. Поэтому так любят приглашать его на разные телешоу. Поэтому так популярны его книги. Поэтому и я недолго думал, с кем бы отправиться на поиски хорошей балканской кухни в Москве. На это Серж ответил примерно так: - Я вам не скажу за все Балканы, все Балканы очень велики. Может, лучше сходим в хороший сербский ресторан, а? Знаю я одно место. Как вы уже, возможно, догадались, Серж - серб. Аперитивные меры - Ты какую ракию любишь?- спросил для начала Серж, когда мы только уселись за столик в ресторане «Боэми». Мне понравилась постановка вопроса. Он не спросил, люблю ли я ракию, он просто уточнил, какую именно я предпочитаю. - Мне грушевая очень нравится, - робко сказал я. - А давай-ка для начала айвовой, - скорректировал мои планы Серж. Я про ракию из айвы, признаться, и не слыхал даже. А когда ее принесли, я понял, что попал в правильный сербский ресторан. Ракия была налита не в банальные рюмки или там стаканчики, а в емкости, слегка напоминающие лабораторные сосуды. Из таких пьют в фильме Эмира Кустурицы «Папа в командировке». Такой держит в руке Горан Брегович на обложке своего диска «Алкоголь: сливовица и шампанское».

Серж Маркович с набором необходимых закусок.

- Эта штука называется чокань, - пояснил Серж. - Знаешь, почему она такой формы? Во-первых, в нее очень удобно наливать из краника бочки, в которой хранится ракия. Во-вторых, аромат не выдыхается, как из рюмки. Ну и пить надо по чуть-чуть, чтобы этот аромат почувствовать. Мне так хотелось поскорее почувствовать аромат айвовой ракии, что первый глоток я сделал тут же. Теперь в списке моих любимых ракий грушевая стоит на втором месте. Немного географии - Сербская кухня - это большой микс, - начал свой рассказ Серж. - Была Римская империя, Османская империя, Австро-Венгерская. И от всех нам понемногу досталось. В Западной Сербии много всего австро-венгерского. Колбасы разные, например. Но они и на Украине встречаются. Вот говорят - венгерская паприка. У нас на севере Сербии (мы там граничим с Венгрией) паприка ну уж точно не хуже. А взять знаменитый болгарский перец. Сербия имеет границу с Болгарией, у нас там знаете какой перец! (Тут мы как раз начали есть салат из перца.) А какой у нас делают айвар - запекаешь паприку, потом отжимаешь, чтобы отошел сок, жаришь с баклажанами, чесноком, уксусом... Принесли айвар. И много других интересных закусок. Серж оживился. - Смотри, вот это каймак: пенку снимают с теплого молока и дают остыть. Ну ведь вкусно же, правда? А вот еще очень интересная штука, называется паприка у палваци. Палвака - это что-то типа очень густой сметаны. Этим блюдом славится область Рашка в Юго-Западной Сербии, ее называют сербской Сибирью, там зимой 20 - 25 мороза. А горы, как у вас на Кавказе - ни тебе промышленности, ни городов. Представляешь, какая там сметана! Теперь попробуй ужицкий пршут, окорок такой. Ужице - это город на западе Сербии, в округе Златибор. Сначала говяжий вариант. А вот вариант из свиной ноги. Сначала над дымом 2 - 3 недели, чтобы запах был, потом вешают на холод на 3 - 4 месяца. А в Воеводине знаешь, как делают пршут? 3 - 4 месяца свинья живет дома. А потом начинается вольный выпас. Специальный пастух ведет свиней по лесам, они желуди кушают, по Дунаю плавают. В Центральной Сербии своя технология, там горы, кукуруза другая. Так, это у нас были холодные закуски.

Рюмочка-чокань айвовой ракии (слева)

Огонь! - Теперь мясо, у нас его на открытом огне любят готовить, как ваши шашлыки. Самый классический вариант - чивапчичи, небольшие такие колбаски. Фарш - говядина и свинина. Из такого же фарша и плескавица. Тут размер посолиднее. И еще сюда добавляют мелко нарезанный лук. Бывает плескавица на каймаке. Эти совсем маленькие котлетки называются уштипцы. Опять тот же фарш, но внутрь добавляются бекон, сыр. А вот это называется пунена вешалица. Берется свинина, вялится на дыму, но можно и не вялить. А потом фаршируется сыром или каймаком, грибами, беконом. На ночь глядя Вечерело. Серж продолжал рассказ о горах и долинах родной Сербии, о тучных стадах и изумрудных пастбищах, о сырах, колбасах, окороках. А я все ел и ел, не в силах оторваться. Наконец я все-таки прервал монолог Сержа. - Я летом делал на даче плескавицы по твоему рецепту - с газировкой (этот рецепт смотрите здесь). - Газировку обязательно надо в фарш добавлять, - назидательно сказал Серж. - И очень хорошо замесить. А потом дать постоять фаршу 24 часа. Но лук не добавляй пока - только перед жаркой, иначе он прокиснет. А если дать два дня постоять фаршу - это еще лучше. Закрой пленкой, сделай несколько дырочек вилкой, ножом, чтобы мясо дышало... Последняя порция айвовой ракии была особенно хороша. Ресторан «Боэми». Рочдельская ул., д. 11/5.