Весенний плов

Как мы уже говорили, весной плов готовят с каватак - голубцами из виноградных листьев, которые нанизываются на нитку в виде ожерелья и в таком виде варятся. ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Мясо баранина -1000гр и обязательно мозговую косточку для обжарки. Курдюк - 300гр Рис -1000гр Морковь - 800гр Лук - 200гр Зира - 5гр Соль по вкусу Для каватак понадобится:(голубцы из виноградных листев) Листья - 40-45шт Мясо - 600гр Лук - 300гр Курдюк - 100гр

Чтобы у вас все получилось, перед тем как начать готовить, нужно сосредоточиться только на плове. Всех, кто вносит суету в процесс, попросить уйти и не мешать, можно оставить только доброжелательных зевак, и помощников. Когда хорошая атмосфера вокруг блюда- оно получается вкусным и съедается до последней крошки.

Прежде чем приступить к приготовлению плова, нужно все нарезать, чтобы не суетиться во время процесса, в суете всегда что-то забываешь или процесс идет не так, как надо. Если вы готовите на воздухе - у очага на открытом огне - это конечно здорово, в этом у вас должен быть помощник, который будет следить за огнем, а вы должны его контролировать.

И помните, не тот делает плов, кто держит в руках шумовку, а тот, кто поддерживает огонь. Но если вы по каким то причинам готовите один то будьте внимательны с огнем он должен гореть одинаково до конца жарки.

НАРЕЗКА:

МЯСО: Нарезка продуктов едва - ли не самый важный процесс, который влияет на конечный результат. Мясо режем кубиками 2*2 см можно меньше, но не крупнее.

КУРДЮК: также кубиками 2*2см. Когда вы будете вытапливать жир, то начните с малого огня, постепенно увеличивая его. После вытапливания из кусочков жира получаются замечательные шкварки. Посыпьте их солью, очень тонко нарезанным луком, предварительно посоленным и помятым. Вот и готова прекрасная закусочка к водочке или заморить червячка перед большой трапезой.

ЛУК: в зависимости от количества плова следует и нарезка: чем больше количество, тем толще нарезка и наоборот. На нашу порцию лук мы режем примерно 3-4мм сначала кольцами, потом режем кольца на четыре части в таком виде лук, сразу разделяется на чешуйки и жарится равномерно.

МОРКОВЬ: желательно брусочками 0.5х0.5 см. Старайтесь, чтобы было одинаково. Если морковь не сочная, то можно и тоньше. Нарезанная разными по размеру брусочками морковь жарится не равномерно и приводит к плохому результату.

РИС: тщательно перебрать, особенно любой сорт узбекского риса девзира, потому что в этом рисе встречаются мелкие камни, попавшие в него из каменных дробилок, на которых обрабатывается рис в Узбекистане.

КАВТАК - ГОЛУБЦЫ: Виноградные листья имеют вид пятиконечных звезд. Если пронумеровать их звенья, то соединяем сначала 1 и 5, потом 2 и 4, и в конце третьем укрываем нашу конструкцию. Помыть листья и выложить их на полотенце. Для приготовления фарша мясорубка вам не понадобится. Мясо положите в морозильную камеру, но не замораживайте, когда оно остынет, его будет легче нарезать. Нарежьте мясо как можно мельче, лук также, добавьте специй - зиру, соль, черный перец, перемешайте аккуратно, чтобы не вышел сок. Завернув голубец - сразу нанизывайте его на нитку. Сделав ожерелье из 20шт голубцов, свяжите концы нитей.

ГОТОВИМ: Вооружен, значит опасен! У вас все готово и вы полны желания приготовить самый вкусный на свете плов - ставьте казан на огонь, дайте ему нагреться, но не сильно, и бросайте курдюк.

Желательно, чтобы он лежал в один слой, если нет, то не беда. В это время у вас есть несколько минут, чтобы замочить рис. Добавьте в воду для замочки риса столовую ложку соли. Температура воды должна быть около 50 градусов.

Рис должен быть покрыт водой на 3 см сверху , иначе набухший рис поднимется над водой и раскрошится. Не торопясь вытопите жир, снимите шкварки и добавьте огня. Сухой шумовкой помешивайте жир, чтобы он нагрелся равномерно и не пригорал у стенок. Обжарьте в этом жире косточку до коричневого цвета. Затем уберите ее из казана недалеко - она вам еще понадобится.

Далее бросаем лук, который нужно жарить и помешивать чаще остальных продуктов, чтобы он поджарился равномерно. Когда лук примет красный цвет и начнет источать вкусный запах, приходит очередь мяса. Положите мясо по стенкам казана так, чтобы оно вытолкнул лук на середину казана и дайте нагреться мясу.

В таком положении лук не пригорит, а мясо нагреется, не остудив жир, и этим не остановит процесс жарки. Вы увидите, что мясо прогрелось. Когда со стороны стенок казана на мясе, образуется корочка, которая также будет препятствовать выделению мясного сока, и оно останется сочным.

Мясо надо жарить до красной корочки. Теперь добавляем морковь ровным слоем, не перемешиваем сразу, опять же чтобы не остудить и не остановить процесс жарки. Для того, чтобы получить красивый цвет плова весна, зирвак не пережариваем. Как только морковь станет вялой можно долить в зирвак воды и положить голубцы (каватак), и вернуть обжаренную кость.

Не наливайте кипящую воду, потому что в нагретом казане зирвак закипит очень бурно и зирвак получится мутным. Мутный зирвак плохо впитывается рисом, и плов получается не достаточно рассыпчатым. Напротив желательно добавлять холодную воду и как закипит немедленно убавить огонь и тушить минут 30 – 40, но не более.

Если вам нужно оттянуть подачу плова, то выключите огонь после 30 минут тушения. Если у вас плита электрическая, то уберите казан с плиты вовсе. Доведя до готовности, голубцы надо убрать из казана, они в него вернутся позже. Рис промыть под проточной водой. Огонь прибавить до предела. Рис выкладываем ровным слоем и добавляем кипящую воду не более 1,5-2см над уровнем риса.

Обязательно следим за тем, чтобы кипение было ровным по всей поверхности. Вы наверняка наблюдали, как капли дождя попадая в лужу, образуют на поверхности воды пузыри, вот так и должен кипеть ваш плов.

Если по каким то причинам так не получается, то шумовкой очень аккуратно перемешивайте рис, не тревожа морковь с мясом. И когда рис впитает воду, попробуйте рис, он должен быть готов на 75 – 80 процентов. Если нет, то добавьте немного воды и продолжайте готовить. Выпарив всю воду, верните в казан голубцы, расположите в их центре накройте тарелкой или крышкой меньшего размера, слегка придавите.

Чтобы был выход для остатков влаги. Убавив огонь до минимума, оставим плов, томится минут 10 – 15, после чего выключим огонь и подождем еще минут 5 – 10. Плов подают в большом блюде, выкладывая горкой. Голубцы можно красиво выложить поверх плова или подать отдельно, предварительно разрезав нитку и выдернуть так, чтобы не разорвать голубцы.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ВАШ ХАКИМ.