Три горячих восточных блюда для промозглой погоды

РЕЦЕПТ № 1

Харчо НАДО (на 4 - 5 порций): 500 г мякоти говядины (лучше грудинка), 2,5 л воды, 3 - 4 луковицы, 120 г круглозерного риса, 2 ст. л. соуса ткемали, 100 г ядер грецких орехов, 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. кориандра, 4 - 5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. зелени петрушки, 0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея, 10 горошин черного перца, 0,5 ч. л. красного острого перца, 1 ст. л. муки, 3 лавровых листа, 1 ст. л. зелени кинзы, 1 щепотка имеретинского шафрана. ГОТОВИМ: 1. Мясо вместе с косточками рубим на небольшие кусочки. Заливаем водой и варим на среднем огне 1,5 - 2 часа. 2. Тем временем мелко нарезаем лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки. 3. Через 1,5 - 2 часа вынимаем мясо, бульон процеживаем, снова ставим на огонь, солим. После закипания добавляем промытый рис и возвращаем в бульон мясо. Через 5 минут закладываем в кастрюлю обжаренный лук, мелко нарезанный корень петрушки, кориандр, лавровый лист и растертый черный перец. Варим 15 минут. 4. Потом засыпаем мелко нарезанные грецкие орехи. Варим еще 5 минут на среднем огне. 5. А теперь «изюминка» харчо: добавляем соус ткемали или тклапа (что более интересно) и засыпаем пряности: мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Варим еще 5 минут (но не больше!) и снимаем с огня. 6. В конце осталось положить зелень базилика (или сельдерея), кинзу и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 3 - 5 минут.

РЕЦЕПТ № 2 Кесма лагман НАДО (на 4 - 5 порций): 300 г муки высшего сорта, 100 мл воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли. Для соуса: 500 г мяса (без костей), 3 - 4 луковицы, 2 моркови, 4 - 5 средних картофелин, 1 небольшая (200 г) редька, 2 - 3 болгарских перца, 2 - 3 свежих помидора, 2 яйца, 50 - 60 г растительного масла, 30 г томатной пасты, 1 головка чеснока, соль, перец черный, кориандр, зира, базилик, кинза, укроп, лук зеленый по вкусу.

Кесма лагман

ГОТОВИМ: 1. Муку просеять и выложить горкой, сделать углубление, влить в него смешанное с водой и солью яйцо и замесить довольно крутое тесто. Месим минут 15 - 20, пока оно не станет эластичным и в то же время упругим. Потом завернем его в пленку и оставим для расстойки. А сами займемся соусом. 2. Готовим соус: мясо, лук, морковь, болгарский перец, картофель и редьку нарезаем мелкими кубиками. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожу и тоже нарезаем кубиками. 3. Наливаем в казан растительное масло, хорошо прогреваем и обжариваем в нем лук. Затем добавляем мясо, продолжая жарить при высокой температуре. Когда мясо покроется румяной корочкой, кладем в казан морковь и обжариваем. После этого добавляем к ней болгарский перец и жарим еще 2 - 3 минуты. 4. За перцем отправляем в казан помидоры. Когда сок от помидоров выпарится, добавляем томат-пасту, разбавленную ста граммами воды. Еще немного тушим и, как только видим, что жидкость снова уменьшилась наполовину, добавляем картофель и редьку. Жарим их еще 5 - 6 минут. Затем добавляем мелкорубленый чеснок, специи и продолжаем готовить еще 1 минуту. 5. Теперь, когда поджарка готова, заливаем ее холодным бульоном или чистой холодной водой. Как только закипит, убавляем огонь до минимума и варим 25 - 30 минут. 6. За это время тесто настоялось. Делим его на четыре части и раскатываем лепешки толщиной 1,5 - 2 мм. Складываем их стопкой, пересыпаем мукой и нарезаем лапшу шириной 2 - 2,5 мм. 7. Лапшу слегка встряхиваем и отвариваем в кипящей подсоленной воде. Готовую лапшу промываем холодной водой и смазываем небольшим количеством растительного масла. Но если у вас соус готов и вы готовы к трапезе, то смазывать маслом не надо. 8. А дальше готовим «фишечку» лагмана: 1 яйцо взбиваем с солью и поджариваем из него тонкий блин. Сворачиваем блин рулетиком и нарезаем как лапшу. 9. Перед подачей лапшу заливаем кипятком и сразу же сливаем воду, для того чтобы смыть масло и согреть лапшу. РЕЦЕПТ № 3 Басма НАДО (на 4 - 5 порций): 0,5 кг баранины (для этого блюда лучше всего подходит корейка или седло), но можно обойтись и кусочком хорошей говядины. 8 картофелин, 4 моркови, 3 большие луковицы, 2 болгарских перца (лучше разного цвета), 4 помидора, 2 яблока сорта симиренка, средний кочан капусты, головка чеснока, по одному маленькому пучку кинзы и базилика, соль, зира, кориандр, барбарис. Если вы любите острое, можете добавить перец чили.

Басма

ГОТОВИМ: 1. Начнем с подготовки продуктов для закладки в казан: мясо делим на порционные куски размером 5 - 7 см. Картофель чистим и оставляем целым. Лук чистим и режем полукольцами. Морковь чистим и нарезаем бочонками. Болгарский перец чистим от семян и перегородок, нарезаем крупными перьями. Помидоры нарезаем кольцами толщиной 1 см. Очищенный чеснок разбираем на зубчики. Яблоки оставляем целыми, не очищая. От капусты отделяем 3 - 4 целых листа. Потом капусту разрезаем на части толщиной 7 - 8 см, отделяя с кочерыжки. 2. В 5 - 6-литровый казан первым делом наливаем 50 граммов масла (количество зависит от жирности мяса, то есть если мясо жирное, то масла следует налить меньше). Первым слоем выкладываем мясо косточками ко дну. Следом - слой моркови, далее - слой картошки, поверх картофеля кладем половину лука. Теперь - болгарский перец, затем слой помидоров. В конце выложить остальной лук и весь чеснок. Затем посыпаем все солью и специями по вкусу. В середине делаем углубление и удобненько укладываем яблоки. 3. Пришло время капусты: ее мы плотно укладываем поверх всех слоев. Далее - зелень пучками и закрываем листами капусты, которые мы заблаговременно оставили целыми. 4. Накрываем казан плотной крышкой. Ставим на медленный огонь и оставляем на 80 - 90 минут. 5. Как проверить готовность блюда? Если лист капусты, что покрывает все продукты, готов, то все остальные продукты тоже готовы. Берем большое блюдо и осторожно покрываем его целыми листами капусты, а зелень, которая находилась под капустой, можно просто выбросить. Чтобы не помять овощи, осторожно выкладываем по краю куски капусты, помидоры, картофель и т. д. Яблоками украшаем блюдо.