Денис КОРСАКОВ
Миколог Михаил Вишневский:
Суп из дождевиков вкуснее
и ароматнее, чем из белых грибов!
Суп из дождевиков вкуснее
и ароматнее, чем из белых грибов!
Один из самых известных российских микологов рассказал «КП» о том, как собирать, сушить и покупать грибы - а еще о том, что в лесу гораздо больше еды, чем все думали
Михаил Вишневский - автор нескольких книг о грибах, сайта zagribami.info и прекрасной группы "Что за гриб?" в фейсбуке (туда можно отправить фотографии найденного в лесу непонятного гриба и получить консультацию: съедобный он или нет). Если полистать эту группу, вдруг выянится, что большинство растущих у нас грибов съедобны. Да-да: не только белые, подосиновики и лисички, а большинство - в том числе те, которые в народе считаются поганками!
О них мы с Михаилом и поговорили. Естественно, в лесу - в нескольких километрах от МКАД, в Мытищах, в присутствии оператора.
Для фанатичного грибника-любителя, такого, как автор этих строк, пройтись по лесу со специалистом - все равно что для ребенка оказаться запертым в кондитерской лавке. Впрочем, помните: именно так и надо знакомиться с неизвестными грибами. Гуляя по лесу с опытным и знающим человеком. Конечно, подробные и хорошо иллюстрированные определители тоже очень полезны - и все-таки, их надо начинать читать задолго до похода в лес. И если вы не уверены в грибе, лучше пройдите мимо.
О них мы с Михаилом и поговорили. Естественно, в лесу - в нескольких километрах от МКАД, в Мытищах, в присутствии оператора.
Для фанатичного грибника-любителя, такого, как автор этих строк, пройтись по лесу со специалистом - все равно что для ребенка оказаться запертым в кондитерской лавке. Впрочем, помните: именно так и надо знакомиться с неизвестными грибами. Гуляя по лесу с опытным и знающим человеком. Конечно, подробные и хорошо иллюстрированные определители тоже очень полезны - и все-таки, их надо начинать читать задолго до похода в лес. И если вы не уверены в грибе, лучше пройдите мимо.
«САМОЕ УЖАСНОЕ - СОБИРАТЬ ГРИБЫ В ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЙ ПАКЕТ»
— Грибной сезон скоро закончится?
— Сейчас (мы говорили 19 сентября. - Авт.) хорошее время для всяких млечников - рыжиков, груздей, волнушек... Грибы типа белых и подберезовиков в нашей средней полосе уже начинают отходить, но их еще много. И у меня упорное ощущение, что дней через десять все-таки наступит бабье лето (просто в этом году оно будет позднее: конец сентября – начало октября), и грибы пойдут снова, только уже не волной, как было в июле-августе: будут ровненько, спокойненько расти весь октябрь, может быть, даже до начала ноября… В массе пойдут поздние осенние грибы, например, фиолетовая рядовка и дымчатая говорушка, которые я очень люблю. Начнется вторая волна осенних опят; первая была в начале сентября, но прошла как-то очень быстро. Уже начали расти зимние опята, которые растут потом, в соответствии с названием, даже под снегом. А вообще комфортная температура для роста грибов - от +10 градусов.
— Сколько могут храниться собранные грибы? И где гарантия, что на рынке продают свежие, а не пролежавшие где-нибудь неделю?
— Грибы, которые продают на рынке, часто обрабатывают специальными химическими составами, чтобы они дольше сохраняли товарный вид. Это не сильно опасно, но и радости в этом никакой. Присмотритесь, пощупайте их. У старых белых грибов ножка словно ватная, легко проминающаяся. У молодого белого гриба нижняя сторона шляпки, та, которая с трубочками - в народе ее называют губкой, - белая. А у старого становится желтовато-коричневой, как у соснового белого, или зеленовато-оливково-желтой, как у березового, елового, дубового белых… Если появляется окраска - значит, начинают созревать и выделяться споры, то есть гриб приступает к размножению. И все питательные вещества из плодового тела откачаны на нижнюю сторону шляпки, в споровый порошок. Естественно, гриб становится менее вкусным и ароматным. Именно поэтому молодые белые вкуснее уже "поживших".
Вообще если говорить о хранении, белый гриб после сбора вполне может до утра пролежать в холодильнике. А лисичка, если она не мокрая - то есть собирали ее не в дождь - может пролежать и десять. Она плотная и твердая: по сути своей она трутовик, хотя и растет на почве.
Идеальная емкость для сбора грибов – плетеная из прутьев корзина или короб из сосновой дранки: они твердые и в них есть отверстия, соответственно грибы дышат. На втором месте - пластиковое ведро: там грибы уже не вентилируются, но по крайней мере, они в них не ломаются. И самое ужасное, наконец - полиэтиленовый пакет, мягкий, не вентилируемый: в нем все мнется, и если вы собираете хрупкие грибы, например, сыроежки, поплавки или зонтики, домой принесете труху. А ели еще и завязать пакет - пиши пропало: грибы пытаются продолжать жить, они развиваются, по-прежнему к своим трубочкам или пластинкам накачивают питательные вещества, теряют воду, саморазогреваются - и в пакете создаются условия для развития плесени. Соответственно, и в холодильнике выкладывайте их в какой-нибудь пластиковый контейнер без крышки, прикрытый бумажной салфеткой, например. Тогда они до суток будут чувствовать себя в холодильнике вполне хорошо.
Вообще если говорить о хранении, белый гриб после сбора вполне может до утра пролежать в холодильнике. А лисичка, если она не мокрая - то есть собирали ее не в дождь - может пролежать и десять. Она плотная и твердая: по сути своей она трутовик, хотя и растет на почве.
Идеальная емкость для сбора грибов – плетеная из прутьев корзина или короб из сосновой дранки: они твердые и в них есть отверстия, соответственно грибы дышат. На втором месте - пластиковое ведро: там грибы уже не вентилируются, но по крайней мере, они в них не ломаются. И самое ужасное, наконец - полиэтиленовый пакет, мягкий, не вентилируемый: в нем все мнется, и если вы собираете хрупкие грибы, например, сыроежки, поплавки или зонтики, домой принесете труху. А ели еще и завязать пакет - пиши пропало: грибы пытаются продолжать жить, они развиваются, по-прежнему к своим трубочкам или пластинкам накачивают питательные вещества, теряют воду, саморазогреваются - и в пакете создаются условия для развития плесени. Соответственно, и в холодильнике выкладывайте их в какой-нибудь пластиковый контейнер без крышки, прикрытый бумажной салфеткой, например. Тогда они до суток будут чувствовать себя в холодильнике вполне хорошо.
— Если набралось слишком много грибов, их можно замораживать?
— Да. Если вы хотите заморозить небольшое количество грибов, то мыть их не надо - просто протереть перед заморозкой влажной тряпочкой. Тогда они, скорее всего, сохранят большую часть вкуса и запаха. Есть исключения: лисички. Они вообще горчат, а после заморозки горечь только усиливается, и чтобы этого избежать, их обязательно перед заморозкой нужно отварить.
Остальные грибы отваривать не надо. Разве что у вас очень большое количество грибов - тогда их варят, чтобы уменьшился объем и ими можно было набить плоские пакеты или контейнеры. Но это просто ради экономии места в холодильнике.
Остальные грибы отваривать не надо. Разве что у вас очень большое количество грибов - тогда их варят, чтобы уменьшился объем и ими можно было набить плоские пакеты или контейнеры. Но это просто ради экономии места в холодильнике.
— Некоторые вообще грибы измельчают, пропуская через мясорубку или блендер.
— Почему нет? Я отношусь к этому крайне позитивно. Если слушать наших диетологов, грибы – это тяжелая и грубая, трудно усваиваемая пища, которую нельзя есть пионерам и пенсионерам. И когда речь идет о привычных нам способах употребления грибов, в жареном или вареном виде, диетологи совершенно правы. Но вот азиаты максимально измельчают грибы - и у них получается диетическая и высокопитательная пища, которую можно давать детям с шести месяцев!
Если мы жарим, солим или маринуем грибы, в результате получаем необычайно вкусный… пенопласт. В этом случае пользы от грибов никакой. Проблема в том, что клетки грибов покрыты оболочкой, которая аналогична хитину насекомых, она называется хитозан. У нас в организме нет ферментов, которые умеют ее разрушать. Но в процессе измельчения клеточные стенки повреждаются, и все питательные вещества, которые раньше сидели там как в тюрьме, тут же становятся для нас доступными. Так что если вы варите суп из сушеных белых, лучше всего взять кофемолку и предварительно размолоть их в порошок.
Если мы жарим, солим или маринуем грибы, в результате получаем необычайно вкусный… пенопласт. В этом случае пользы от грибов никакой. Проблема в том, что клетки грибов покрыты оболочкой, которая аналогична хитину насекомых, она называется хитозан. У нас в организме нет ферментов, которые умеют ее разрушать. Но в процессе измельчения клеточные стенки повреждаются, и все питательные вещества, которые раньше сидели там как в тюрьме, тут же становятся для нас доступными. Так что если вы варите суп из сушеных белых, лучше всего взять кофемолку и предварительно размолоть их в порошок.
— Кстати, как лучше сушить грибы?
— Предпочтительнее всего - на солнце, если погода позволяет. Сейчас продаются многоэтажные электрические сушилки для грибов, ягод, фруктов - они стоят недорого, ими лучше всего и пользоваться. Можно еще сушить грибы в духовке несколько часов при температуре 40-60 градусов, но это один из худших способов, хуже только русская печь... Кстати, многие не догадываются, что сушить можно не только белые или подберезовики, но и многие другие грибы - и дождевики, и зонтики, и лисички.
Знаете, кстати, почему белые грибы называют белыми? Потому что в сушке мякоть у них остается белого цвета, они не теряют окраску. А вот подосиновики и подберезовики в сушке становятся черными. Их в старину так и называли - "черные грибы". У них, конечно, и в супе аромат послабее, и по вкусу они несколько уступают белым, если их пожарить или потушить в сметане... Но все равно подосиновики и подберезовики - грибы очень хорошие, качественные. Между прочим, несмотря на свое название, красный подосиновик растет под березами, так что в определенном смысле он - тоже подберезовик!
Знаете, кстати, почему белые грибы называют белыми? Потому что в сушке мякоть у них остается белого цвета, они не теряют окраску. А вот подосиновики и подберезовики в сушке становятся черными. Их в старину так и называли - "черные грибы". У них, конечно, и в супе аромат послабее, и по вкусу они несколько уступают белым, если их пожарить или потушить в сметане... Но все равно подосиновики и подберезовики - грибы очень хорошие, качественные. Между прочим, несмотря на свое название, красный подосиновик растет под березами, так что в определенном смысле он - тоже подберезовик!
«СРЕДИ МУХОМОРОВ ЕСТЬ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ГРИБЫ»
— Перейдем к самому красивому грибу на свете, к красному мухомору. В России его единодушно считают ядовитым.
— О, это мой любимый гриб. Знаете, почему он так называется? У старых грибов в шляпке появляется углубление, в нем накапливается дождевая вода, ее пьют мухи и вроде как умирают. Раньше этим пользовались в домах и квартирах - крошили мухомор в емкость с водой, а потом в этом блюдечке находили много мертвых мух... Но на самом деле они не умирают от яда. Из-за содержащихся в мухоморах веществ они ловят кайф, впадают в наркотическое оцепенение, сваливаются в воду и элементарно тонут. Если еще не захлебнувшуюся муху вытащить из воды и положить на подоконник, через пару часов она придет в себя и снова начнет летать.
— Сколько надо за один прием пищи съесть мухоморов, чтобы умереть?
— 10-15 килограммов.
— Сколько?!
— 10-15. А смертельная доза соли для человека - пять килограммов, то есть солью убиться гораздо проще. Если вы два раза подряд по 15 минут отварите красные мухоморы в кипятке и оба раза сольете отвар, то можете смело готовить его как съедобный гриб – жарить, тушить, варить суп... И никакого пресловутого наркотического, галлюциногенного эффекта вы не почувствуете. Хотя от свежих мухоморов галлюцинации действительно бывают.
Вообще один-единственный случай смертельного отравления этим грибом, зафиксированный за всю историю медицинских наблюдений, произошел в 1894 году в штате Филадельфия: четырехлетняя девочка убежала в лес и объелась красными мухоморами. Медицинская помощь была ей оказана только спустя сутки, и она умерла. На детей ядовитые грибы оказывают гораздо более сильное действие...
В то же время красный мухомор – самый лекарственный гриб из всех, растущих в наших лесах. Есть порядка двухсот заболеваний, при которых он в той или иной степени проявляет активность - начиная от рака и туберкулеза и заканчивая облысением и заболеваниями суставов. Алкалоиды и антибиотики, содержащиеся в красном мухоморе, очень мощные - не зря его в лекарственных целях едят животные.
Вообще один-единственный случай смертельного отравления этим грибом, зафиксированный за всю историю медицинских наблюдений, произошел в 1894 году в штате Филадельфия: четырехлетняя девочка убежала в лес и объелась красными мухоморами. Медицинская помощь была ей оказана только спустя сутки, и она умерла. На детей ядовитые грибы оказывают гораздо более сильное действие...
В то же время красный мухомор – самый лекарственный гриб из всех, растущих в наших лесах. Есть порядка двухсот заболеваний, при которых он в той или иной степени проявляет активность - начиная от рака и туберкулеза и заканчивая облысением и заболеваниями суставов. Алкалоиды и антибиотики, содержащиеся в красном мухоморе, очень мощные - не зря его в лекарственных целях едят животные.
В целом же род мухоморов чрезвычайно разнообразен. К нему относится и бледная поганка - самый смертоносный в наших лесах гриб: его можно отваривать часами, и все равно в нем сохранятся все яды; четверти шляпки хватит, чтобы убить человека. Существуют схожие с ней виды, съедобные после отваривания, но определить их может только профессиональный миколог. А всем остальным, кто увидел в лесу гриб с клубнем у основания, кольцом на ножке, белыми пластинками и зеленоватой или оливковой шляпкой, лучше держаться от него подальше.
Но при этом среди мухоморов есть и всемирно признанные деликатесы, например, цезарский гриб, который итальянцы считают не менее ценным, чем трюфель. Он, правда, любит теплые края - но и в наших лесах есть очень вкусный мухомор краснеющий, или серо-розовый. Он мало того, что съедобен, но даже не требует предварительного отваривания. Если его пожарить, он приобретает вкус, напоминающий курицу с примесью жареного фундука. Он действительно серо-розового цвета, но главный отличительный признак - если его разрезать, мякоть быстро начнет краснеть.
Впрочем, его боятся так же панически, как и красного. Когда люди видели у меня в руках корзинку с этими мухоморами, смотрели то ли как на наркомана, то ли как на сумасшедшего. Было дело - одна пенсионерка как-то гналась за мной и пыталась спасти от верной смерти, отняв корзинку.
Но при этом среди мухоморов есть и всемирно признанные деликатесы, например, цезарский гриб, который итальянцы считают не менее ценным, чем трюфель. Он, правда, любит теплые края - но и в наших лесах есть очень вкусный мухомор краснеющий, или серо-розовый. Он мало того, что съедобен, но даже не требует предварительного отваривания. Если его пожарить, он приобретает вкус, напоминающий курицу с примесью жареного фундука. Он действительно серо-розового цвета, но главный отличительный признак - если его разрезать, мякоть быстро начнет краснеть.
Впрочем, его боятся так же панически, как и красного. Когда люди видели у меня в руках корзинку с этими мухоморами, смотрели то ли как на наркомана, то ли как на сумасшедшего. Было дело - одна пенсионерка как-то гналась за мной и пыталась спасти от верной смерти, отняв корзинку.
«ВЫКРУЧИВАТЬ ИЛИ СРЕЗАТЬ? ГРИБНИЦЕ ВСЕ РАВНО!»
— В интернете идут яростные споры, как правильно собирать грибы: срезать их или выкручивать. Люди страшно боятся, что неправильно сорвут гриб, и в итоге на этом месте ничего больше не вырастет.
— Грибнице совершенно все равно, как вы собираете грибы. Какая разница, сорвать яблоко или аккуратно срезать его ножницами? Сама яблоня от этого не пострадает. Гриб - такое же плодовое тело, как яблоко. Сама грибница находится в земле, повредить ее можно, только если приехать на это место с экскаватором и все перекопать. Или на радостях начать танцевать джигу вокруг найденного белого гриба: вытаптывание грибницам действительно вредит. Именно поэтому в лесах вокруг Москвы хороших грибов мало - целые толпы грибников проносятся по этим лесам и затаптывают все насмерть.
«Повредить грибницу можно, только если приехать на это место с экскаватором и все перекопать»
— Почему одни грибы - шампиньоны, вешенки, опята - можно культивировать в промышленных масштабах, а другие нет?
— Как правило, лесные грибы можно разводить искусственно только вместе с лесом. Так поступают французы: берут годовалые саженцы дубов, заражают их корни грибницей трюфелей и высаживают. И примерно через 10 лет наступает плодоношение...
Все дело в том, что подавляющее большинство лесных грибов образуют симбиоз с деревьями, так называемую микоризу, от греческих слов "микос" - гриб и "ризос" - корень. Белым, подберезовикам, лисичкам, рыжикам жизненно нужны здоровые сосны, березы, ели, дубы и так далее. Они по сути физически к ним привязаны. А вот, например, рядовки и лесные и полевые шампиньоны микоризу не образуют - поэтому последние и разводят на продажу в огромных количествах. А опята и вешенки - это грибы-паразиты, им нужна только древесина, чтобы расти - и благодаря этому опять-таки люди научились их выращивать.
Когда вы приходите в большие сетевые магазины и видите там пакеты с "грибницей", которую можно разбросать на участке и ждать появления грибов, будьте на сто процентов уверены - это развод. Никогда ничего похожего из того, что нарисовано на этих пакетах, у вас не вырастет. Более того, там и грибов никаких нет, разве что плесневые...
Можно, конечно, на дачном участке поставить многолетний эксперимент - из года в год выбрасывать под елочки очистки рыжиков, белых или подосиновиков. Бывает, что и срабатывает, споры проникают в почву, в конце концов образуются грибница и микориза, и грибы вырастают. Но гарантии никакой.
Все дело в том, что подавляющее большинство лесных грибов образуют симбиоз с деревьями, так называемую микоризу, от греческих слов "микос" - гриб и "ризос" - корень. Белым, подберезовикам, лисичкам, рыжикам жизненно нужны здоровые сосны, березы, ели, дубы и так далее. Они по сути физически к ним привязаны. А вот, например, рядовки и лесные и полевые шампиньоны микоризу не образуют - поэтому последние и разводят на продажу в огромных количествах. А опята и вешенки - это грибы-паразиты, им нужна только древесина, чтобы расти - и благодаря этому опять-таки люди научились их выращивать.
Когда вы приходите в большие сетевые магазины и видите там пакеты с "грибницей", которую можно разбросать на участке и ждать появления грибов, будьте на сто процентов уверены - это развод. Никогда ничего похожего из того, что нарисовано на этих пакетах, у вас не вырастет. Более того, там и грибов никаких нет, разве что плесневые...
Можно, конечно, на дачном участке поставить многолетний эксперимент - из года в год выбрасывать под елочки очистки рыжиков, белых или подосиновиков. Бывает, что и срабатывает, споры проникают в почву, в конце концов образуются грибница и микориза, и грибы вырастают. Но гарантии никакой.
ПОГАНКИ МНИМЫЕ И НАСТОЯЩИЕ
ЗЕЛЕНЫЙ СВЕТ:
ОТЛИЧНЫЕ ГРИБЫ
ОТЛИЧНЫЕ ГРИБЫ
Дождевики
Самые распространенные в наших лесах дождевики - грушевидный (он растет на гниющей древесине группами, подобно опятам) и жемчужный, в народе называемый "дедушкин табак": если наступить на старый коричневый гриб, из него вылетит целое облако спор. Но пока мякоть дождевиков на разрезе чисто белая, они съедобны.
- Технически дождевики – почти то же, что шампиньоны, - говорит Вишневский. - Они относятся к одному семейству и очень близки к ним по вкусу и запаху. Дождевики ни в коем случае не надо перед приготовлением отваривать, иначе получится склизкая биомасса: надо просто помыть и пожарить. А еще лучше - высушить, а затем размолоть в порошок и на этой основе варить грибной суп. Аромат сушеных дождевиков в супе даст фору даже супу из белых грибов. Есть ложнодождевики, они слабо ядовитые - но их невозможно перепутать с настоящими: мякоть на разрезе у зрелых грибов черно-синяя.
- Технически дождевики – почти то же, что шампиньоны, - говорит Вишневский. - Они относятся к одному семейству и очень близки к ним по вкусу и запаху. Дождевики ни в коем случае не надо перед приготовлением отваривать, иначе получится склизкая биомасса: надо просто помыть и пожарить. А еще лучше - высушить, а затем размолоть в порошок и на этой основе варить грибной суп. Аромат сушеных дождевиков в супе даст фору даже супу из белых грибов. Есть ложнодождевики, они слабо ядовитые - но их невозможно перепутать с настоящими: мякоть на разрезе у зрелых грибов черно-синяя.
Мокруха еловая
Выглядит довольно пугающе, но на самом деле это ближайший родственник масленка, практически неотличимый от него по вкусу. Под шляпкой у этого гриба не трубочки и поры, а пластинки, но поверхность шляпки точно такая же липкая и влажная. Мокруху легко отличить от остальных грибов: ножка у нее желтая, а на срезе в основании так и просто ярко-канареечная. В мокрухе содержится огромное количество витаминов, минералов, антибиотиков, аминокислот - примерно в 10 раз больше, чем в белом грибе, и опытные грибники собирают ее в том числе в лекарственных целях.
Синяк (гиропорус синеющий)
С первого взгляда он выглядит довольно скучно - типа подберезовик, только с очень светлой шляпкой. Но если отрезать кусочек шляпки или ножки, он за считанные секунды приобретает на срезе радикально синий цвет - синее просто не бывает.
Во-первых, это красиво: держа в руках этот синеющий гиропорус и наблюдая за его метаморфозой, ты чувствуешь себя ребенком, попавшим в фантастический фильм. А во-вторых, несмотря на свои инопланетные особенности, он съедобен и вкусен, ничем не уступая подберезовикам. Но, конечно, испокон веков его боялись (синий? зачем?!) и обходили стороной.
Во-первых, это красиво: держа в руках этот синеющий гиропорус и наблюдая за его метаморфозой, ты чувствуешь себя ребенком, попавшим в фантастический фильм. А во-вторых, несмотря на свои инопланетные особенности, он съедобен и вкусен, ничем не уступая подберезовикам. Но, конечно, испокон веков его боялись (синий? зачем?!) и обходили стороной.
Рогатик желтый
По мнению многих, вообще не гриб, а какая-то растительная козявка. Но нет, он съедобен, и некоторые любители считают его одним из самых вкусных грибов на свете. Его можно пожарить во фритюре.
Ежевик
Один из немногих грибов, у которого под шляпкой не пластинки и не поры, а крошечные мягкие иглы. Именно из-за них его и сравнивают с ежом. Очень похож на лисичку - в сущности, он и есть ее близкий родственник, и готовить его нужно точно так же. Ежевик любят собирать и запасать на зиму даже белки. Во многих странах (Франции, Италии, Испании, Болгарии) его продают на рынках как деликатес, у нас почему-то боятся собирать.
Ежевик коралловидный
Совершенно другой ежевик, относящийся к другому семейству и похожий скорее на рогатик (но прежде всего - на коралл, чаще всего снежно-белый, иногда чуть желтоватый или розоватый). Можно жарить, сушить, употреблять в супах.
Гриб-зонтик
Крупный гриб с тонкой ножкой и непропорционально большой шляпкой, покрытой чешуйками - у старых зонтиков шляпка может достигать полуметра в диаметре. Близкий родственник шампиньона. Существует несколько видов (зонтик высокий, зонтик краснеющий и т.д.), но главное отличие от мухоморов и поганок у всех одно: подвижное кольцо, никак не прикрепленное к ножке. Проверьте: оно свободно скользит по ножке вверх и вниз, как металлическое кольцо по пальцу.
Зонтик - один из самых вкусных лесных грибов. Перед приготовлением его ни в коем случае не нужно отваривать. Можно его сушить и добавлять порошок в суп или соус, но чаще всего шляпки жарят целиком, обмакнув в кляр и запанировав в сухарях. Вишневский советует приготовить с этой шляпкой пиццу: надо положить на нее овощи и ветчину, засыпать сыром и поставить в духовку. Получится настоящая пицца, только вместо теста будет гриб.
Зонтик - один из самых вкусных лесных грибов. Перед приготовлением его ни в коем случае не нужно отваривать. Можно его сушить и добавлять порошок в суп или соус, но чаще всего шляпки жарят целиком, обмакнув в кляр и запанировав в сухарях. Вишневский советует приготовить с этой шляпкой пиццу: надо положить на нее овощи и ветчину, засыпать сыром и поставить в духовку. Получится настоящая пицца, только вместо теста будет гриб.
Поплавок шафранный
Съедобный гриб из рода мухомор. Обычных мухоморов отличается отсутствием кольца на ножке, от других поплавков - ярко-оранжевым цветом (откуда, собственно, и его название). Край шляпки - ребристый, с бороздками, направленными от центра. Перед употреблением нужно обварить кипятком - это придаст поплавку прочность (вообще это невероятно хрупкий гриб, он крошится легче, чем сыроежки).
Существует много поплавков, в том числе и белые, тоже съедобные - но с ними лучше не экспериментировать, если вы не специалист: слишком уж они похожи на смертельно опасный вонючий мухомор.
Существует много поплавков, в том числе и белые, тоже съедобные - но с ними лучше не экспериментировать, если вы не специалист: слишком уж они похожи на смертельно опасный вонючий мухомор.
Шампиньон перелесковый
Как выглядят шампиньоны, знают все посетители супермаркетов. Но те, что растут в лесу, гораздо ароматнее и вкуснее. Вишневский говорит: "Даже если лес очень хорошо обобран другими грибниками, всегда есть шанс набрать много лесных шампиньонов: их боятся собирать. Люди вообще инстинктивно боятся белых грибов. И действительно, перелесковый шампиньон похож на смертельно опасные вонючий и весенний мухоморы, грибы белого цвета. Принципиальных отличий два: во-первых, если нажать на шляпку, она пожелтеет - с мухоморами такого не бывает. И главное - у перелесковых шампиньонов розовые пластинки. Бледно-розовые у молодых, темно-розовые, вплоть до красно- или черно-коричневых - у старых. У бледной поганки и ядовитых мухоморов они всегда белые, иногда, у старых экземпляров, кремовые".
Есть также отличный гриб лесной шампиньон - шляпка у него ржаво-коричневая, мякоть краснеющая на изломе. Спутать его по незнанию можно разве что с серо-розовым мухомором, - но тот тоже съедобный, так что беды не будет.
Есть также отличный гриб лесной шампиньон - шляпка у него ржаво-коричневая, мякоть краснеющая на изломе. Спутать его по незнанию можно разве что с серо-розовым мухомором, - но тот тоже съедобный, так что беды не будет.
Рядовка фиолетовая
Тут все понятно: она правда фиолетовая. В мире за ней закрепилось французское название pied bleu, "синяя нога". Съедобный гриб, некоторые советуют его сначала отваривать и сливать отвар, Вишневский считает, что это не обязательно. Во всяком случае, не стоит собирать ее рядом с автострадами и промышленными объектами: она очень склонна впитывать всякую гадость.
Чешуйчатка чешуйчатая
Очень эффектный гриб, который многие считают крупным опенком (кое-где за ним закрепилось даже название "королевский опенок"). Как и явствует из название, весь покрыт чешуйками. Перед кулинарной обработкой следует отваривать (кстати, это касается и всем известных осенних опят - в них есть так называемы смолоподобные вещества, которые в большой концентрации могут вызвать легкое желудочное расстройство).
ЖЕЛТЫЙ СВЕТ:
ОСТОРОЖНО
ОСТОРОЖНО
Паутинники
В большом семействе паутинников (они названы так из-за паутинки - даже скорее пуха, защищающего у молодых грибов пластинки) есть съедобные и вкусные видов, например, колпак кольчатый. Но многие грибники их опасаются. И, в общем, не зря: кроме съедобных, в этой группе есть и ядовитые грибы, причем такие, действие которых проявляется только через две недели или даже месяц после употребления в пищу. У человека разрушается печень, а доктор, как правило, не может увязать это со съеденным несколько недель назад грибом. (Вообще об этой особенности паутинников врачи узнали лишь в середине прошлого века).
Опытные грибники очень ценят съедобные паутинники - такие, как браслетчатый и триумфальный. Но если рядом с вами нет опытного грибника или профессионального миколога, лучше не рисковать. (Впрочем, есть съедобный паутинник фиолетовый - вот его практически ни с чем невозможно перепутать из-за цвета. С другой стороны, именно такая окраска многих с ходу и отпугивает).
Опытные грибники очень ценят съедобные паутинники - такие, как браслетчатый и триумфальный. Но если рядом с вами нет опытного грибника или профессионального миколога, лучше не рисковать. (Впрочем, есть съедобный паутинник фиолетовый - вот его практически ни с чем невозможно перепутать из-за цвета. С другой стороны, именно такая окраска многих с ходу и отпугивает).
КРАСНЫЙ СВЕТ:
ОЧЕНЬ ОПАСНО
ОЧЕНЬ ОПАСНО
Свинушка тонкая
Повсеместно распространенный гриб, который приобрел особенную популярность во время и после войны - тогда грибы от голода в деревнях собирали очень активно, белые с подосиновиками быстро заканчивались и люди переходили на грибы попроще. Многие упорные грибники собирают свинушки и по сей день с мотивировкой "у меня бабушка всю жизнь их ела и умерла в 98 лет". Вроде бы с таким аргументом не поспоришь.
- Но, - говорит Вишневский, - недавно выяснилось, что ядовитость свинушки в своем роде уникальна. Содержащиеся в ней антигены, попадая в кровь, прикрепляются к эритроцитам, красным кровяным клеткам - и никогда уже не выводятся из организма. Чем больше свинушек вы съели, тем больше антигенов находится в вашей крови. Когда отмеренный эритроциту срок жизни подходит к концу, он погибает - а антиген отрывается от него и пересаживается на соседний, живой эритроцит.
В какой-то момент вы съедаете очередную порцию свинушек - и она становится критической: возникает сильная аллергия на этот гриб. Организм наконец чувствует, что в нем содержится чужеродное вещество и начинает с ним бороться. Вырабатываются антитела; клетки, которые отвечают за действие иммунитета, находят эритроциты, на которых сидит антиген свинушки, пытаются его разодрать на кусочки и уничтожить. Но в результате раздирают сам эритроцит, а антиген остается целым и невредимым, "перескакивая" на следующий эритроцит. Организм убивает и эту красную кровяную клетку - а антиген пересаживается на соседнюю. Запускается лавинообразная каскадная реакция: эритроциты уничтожаются один за другим, а количество ядовитых веществ в крови не уменьшается. В итоге наступает сначала малокровие, потом нарушение работы печени и почек, а в итоге – смерть.
Все зависит от силы вашего иммунитета. Некоторые люди действительно способны есть свинушки всю свою жизнь. А есть те, кто умирает после третьей порции. Это игра в русскую рулетку, и рисковать не стоит ни в коем случае. Я не ем свинушки уже лет 15, хотя в свое время маринованные молодые свинушки с жареными макаронами у меня были одним из самых любимых грибных блюд.
- Но, - говорит Вишневский, - недавно выяснилось, что ядовитость свинушки в своем роде уникальна. Содержащиеся в ней антигены, попадая в кровь, прикрепляются к эритроцитам, красным кровяным клеткам - и никогда уже не выводятся из организма. Чем больше свинушек вы съели, тем больше антигенов находится в вашей крови. Когда отмеренный эритроциту срок жизни подходит к концу, он погибает - а антиген отрывается от него и пересаживается на соседний, живой эритроцит.
В какой-то момент вы съедаете очередную порцию свинушек - и она становится критической: возникает сильная аллергия на этот гриб. Организм наконец чувствует, что в нем содержится чужеродное вещество и начинает с ним бороться. Вырабатываются антитела; клетки, которые отвечают за действие иммунитета, находят эритроциты, на которых сидит антиген свинушки, пытаются его разодрать на кусочки и уничтожить. Но в результате раздирают сам эритроцит, а антиген остается целым и невредимым, "перескакивая" на следующий эритроцит. Организм убивает и эту красную кровяную клетку - а антиген пересаживается на соседнюю. Запускается лавинообразная каскадная реакция: эритроциты уничтожаются один за другим, а количество ядовитых веществ в крови не уменьшается. В итоге наступает сначала малокровие, потом нарушение работы печени и почек, а в итоге – смерть.
Все зависит от силы вашего иммунитета. Некоторые люди действительно способны есть свинушки всю свою жизнь. А есть те, кто умирает после третьей порции. Это игра в русскую рулетку, и рисковать не стоит ни в коем случае. Я не ем свинушки уже лет 15, хотя в свое время маринованные молодые свинушки с жареными макаронами у меня были одним из самых любимых грибных блюд.
Говорушка белая
Существуют съедобные говорушки, но есть и смертельно ядовитые: белая, белоснежная и восковатая. Они содержат яд мускарин - его в них в несколько сотен раз больше, чем у красного мухомора. Лучше не рисковать. (Существует белая лисичка, которую можно с ними спутать - видимо, белые лисички тоже от греха подальше лучше не трогать).
Желчный и сатанинский грибы
Как среди мухоморов есть съедобные, так и среди трубчатых грибов есть ядовитые. Сатанинский гриб, впрочем, нелегко спутать с белым: он слишком экзотически выглядит, ножка у него красноватая, а шляпка светлая (да и встречается он довольно редко). Сатанинский гриб опасен только в недоваренном виде. После термической обработки он вполне съедобен. Что касается желчного, он вас не отравит, но испортит блюдо, если в него попадет: у него ярко выраженный горький вкус, в народе его и называют "горчак".
Автор: Денис КОРСАКОВ
Фото: Денис КОРСАКОВ, zagribami.info, Wikipedia
Видео: Руслан РАХМАНГУЛОВ
Верстка: Наталья ТАРАСОВА
Фото: Денис КОРСАКОВ, zagribami.info, Wikipedia
Видео: Руслан РАХМАНГУЛОВ
Верстка: Наталья ТАРАСОВА
